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Comment réussir une mouna moelleuse à souhait ?

Découvrez les secrets de la recette de la mouna de la Boulangerie Méditerranéenne — une brioche oranaise aussi belle que bonne. 

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@desprezmarie.studio

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • Farine T65 : 260 g
  • Farine T45 : 260 g
  • Sucre : 80 g
  • Sel : 15 g
  • Lait : 120 g
  • Œufs  : 160 g
  • Poolish : 130 g
  • Levain : 130 g
  • Levure : 10 g
  • Beurre : 185 g
  • Zestes d’orange : 60 g
  • Fleur d’oranger : 40 g

Préparation :

PROCESSUS DE FABRICATION
Pétrir 5 min en 1re vitesse tous les ingrédients sauf beurre, zestes et fleur d’oranger.
Ajouter la moitié du beurre, pétrir 5 min, puis l’autre moitié, encore 5 min.
Pétrir 15 min en 2e vitesse.
Ajouter zestes d’orange et fleur d’oranger (en bassinage), pétrir 7 min en 1re vitesse.

FAÇONNAGE ET CUISSON
Bouler à 85 g.
Laisser pointer 2 h à température ambiante.
Décorer avec spirale de macaronnade, amandes entières et hachées, sucre grain.
Cuire 25 min à 150°C, soit en cercle inox 18×20 cm ou autre moule. La caisse à muffin convient également très bien.
Saupoudrer de sucre glace après cuisson.

Ingrédients pour la macaronnade :

  • Poudre d’amandes blanches : 200 g
  • Sucre glace : 240 g
  • Farine T65 : 30 g
  • Amidon (ou Maïzena) : 20g
  • Huile de pépin de raisin : 30 g
  • Blanc d'œuf : 180 g

Préparation pour la macaronnade :

Mélanger tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Mettre en poche.
Utiliser ou conserver au froid.

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