Comment réussir un vrai tarama grec ?
Le restaurant bistronomique SPITI SOU lève le voile sur sa recette inratable du mezzé star de la cuisine grecque.
Plat fétiche de George Michael, le tarama a définitivement quelque chose de pop : à la fois iodé, onctueux et légèrement décadent. Véritable "mayonnaise de la mer" à base d’œufs de cabillaud, cette spécialité grecque sublime poissons et crustacés, grillés ou frits. Son secret ? Le pain, qui joue ici le rôle d’émulsifiant.
À déguster sur des toasts, relevé d’un filet de citron, ce tarama s’apprécie aussi bien à l’apéritif qu’en condiment raffiné. Veillez à ce que tous les ingrédients soient bien froids avant de commencer — y compris la cuve du mixeur, que vous pouvez placer au réfrigérateur en amont.
Préparation : 20 minutes.
Ingrédients :
- 120 g de tarama blanc
- 90 mL de jus de citron
- Quelques glaçons (si besoin)
- 200 g de pain rassis, sans croûte, mouillé puis égoutté
- 350 mL d’huile de tournesol
- ½ oignon rouge, râpé et égoutté
- 1 pincée de poivre 4 baies
- 1 pincée de sel fin
- 10 mL de sauce anglaise (Worcestershire)
- 10 g de poutargue d’œufs de mulet
- ¼ de botte de ciboulette fraîche
Préparation :
-
Préparer la base
Trempez le pain rassis dans de l’eau froide, puis pressez-le soigneusement à la main ou à l’aide d’une passoire pour bien l’essorer. Râpez finement l’oignon rouge, salez-le légèrement, puis laissez-le dégorger et égouttez-le. -
Mixer
Dans la cuve du mixeur, combinez le tarama, l’oignon, et le pain humidifié. Mixez progressivement, en augmentant la vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. -
Monter l’émulsion
Versez l’huile en filet, comme pour une mayonnaise. Une fois la texture bien montée, ajoutez délicatement le jus de citron et la sauce anglaise. Si la préparation devient trop épaisse ou si la cuve chauffe, ajoutez un glaçon pour détendre et éviter que l’émulsion ne tranche. -
Assaisonner et dresser
Ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Servez bien frais, parsemé de ciboulette ciselée et de fines tranches de poutargue.
Astuce : Ce tarama se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé au contact. Il est encore meilleur le lendemain, lorsque les arômes se sont bien fondus.
