N°11 Route d'Or: le chef étoilé Christian Sinicropi investit l'univers du thé
Le chef doublement étoilé dévoile son Thé N°11 Route d'Or, imaginé main dans la main avec Carine Baudry, nez et directrice du sourcing et de la création chez nunshen. Rencontre avec deux passionnés de belles matières, qui symbolisent leur attachement viscéral au sud de la France à travers un étonnant thé au Mimosa.
Quelle a été la genèse de ce projet à quatre mains, et comment l'envie de créer un thé d'exception a-t-elle germé?
Christian Sinicropi C'est une aventure riche, placée sous le signe de la passion et de la collaboration. Après quatre ans de recherche sur l'extraction, l'idée de mettre en avant la fleur de mimosa qui a bercé mon enfance à Mandelieu a pris forme. Ses parfums délicats ont nourri mon désir de recréer un écosystème culinaire innovant dans ma cuisine étoilée. Après l'avoir intégrée dans mes cartes, j'ai pu explorer de nouvelles dimensions gustatives. Ma rencontre avec Carine Baudry a été déterminante: elle est à elle seule une véritable encyclopédie du thé, de sa culture et de ses sources.
Carine Baudry Ma rencontre avec le chef Christian Sinicropi remonte à un peu plus de deux ans, lors d’une dégustation de thé que j’animais. Très vite, nous nous sommes rassemblés autour d’une fascination commune : la compréhension des odeurs, de la chimie et la recherche culinaire. Son approche sensible et sa curiosité pour l’univers olfactif ont fait écho à ma propre démarche en tant que nez et directrice du sourcing et de la création pour la maison Nunshen. L’idée d’un projet commun s’est alors imposée comme une évidence: croiser nos expertises pour donner naissance à un thé d’exception, où se rencontrent gastronomie et art du thé.
Comment s'est déroulé votre processus créatif dans l'élaboration de ce produit?
CS Nous avons conçu ce thé comme une véritable création parfumée, en appliquant le même processus que nous suivons pour nos créations communes; une démarche de recherche, d’exploration et de créativité, rythmée par les étapes clés suivantes: d'abord, la sélection des fleurs, la maitrise du process de séchage et de triage, les clefs pour obtenir une fleur à l’image de notre exigence. Ensuite, l'analyse sensorielle: cette sélection fut accompagnée de nombreuses dégustations pour identifier les meilleures variétés. Celles qui, à l’infusion, offraient des profils intéressants. Puis la sélection des thés, une fois le meilleur mimosa sélectionné, nous avons travaillé sur la recherche du ou des thés idéaux pour l’accompagner. Nous avons dégusté ensemble différentes variétés de thé. Très vite le choix s’est porté sur l’univers végétal pour accompagner les notes florales du mimosa, soit des thés verts.
CB Enfin, est venue la création de la recette: nous avons réalisé plusieurs essais combinant des thés différents, ajoutant parfois d’autres ingrédients en jouant aussi sur les équilibres et les dosages avec toujours comme objectif de sublimer le mimosa et de créer un parfum à boire. Nous avons cherché à affiner les perceptions, travaillé les combinaisons et fait en sorte que chaque entité soit présente sans envahir l’autre pour obtenir un équilibre harmonieux tel une symphonie. La palette aromatique, gustative et tactile du thé vert du Japon était alors la plus adaptée. Nous avons joué sur le dosage, la température de l’eau et les temps d’infusion pour obtenir une extraction des thés et du mimosa la plus intense et harmonieuse possible. Des arômes riches soutenus par la texture veloutée du thé et les saveurs umami et légèrement acide. L’objectif était de créer un univers gastronomique dans chaque tasse, de retranscrire l’émotion que l’on éprouve en se promenant dans un champ de mimosas!
Carine, comment l'approche de la gastronomie cultivée par Christian a t-elle résonné avec votre savoir-faire?
CB J’ai toujours été fascinée par le mystère du vivant et la chimie moléculaire. Comprendre l’art culinaire à travers le prisme de la science et des sens est une passion qui m’anime profondément. Mon parcours m’a conduite à étudier le monde des odeurs, et cette quête ne cesse de se nourrir au fil du temps. Le thé, je l’ai approché par les sens, et c’est encore ainsi que je le décrypte, le comprends et le transmets. L’approche de Christian Sinicropi a donc résonné immédiatement en moi, comme une évidence. Nous partageons cette même curiosité pour l’exploration des saveurs et des arômes, ce même désir d’aller au-delà des apparences pour révéler toute la complexité d’un produit. Trop souvent, le thé est réduit à un simple sachet que l’on infuse machinalement, alors qu’il s’agit d’un univers d’une richesse infinie. À l’instar du vin ou du café, c’est un trésor où la nature et le savoir-faire humain jouent un rôle essentiel. Le thé est une boisson gastronomique, et c’est cette dimension que nous avons voulu mettre en lumière à travers notre création.
Outre votre ancrage commun et votre attachement mutuel profond au sud, qu'est-ce qui vous a tous deux poussés à explorer les facettes du mimosa transposé au thé?
CB Le mimosa est une fleur fascinante. Elle offre une richesse aromatique très caractéristique et emblématique du sud. Son odeur, sa couleur, la forme de ses petits « pompons » nous transportent immédiatement dans un paysage méditerranéen. Lorsque Christian m’a invitée à explorer son univers gastronomique et que j’ai découvert sa manière d’utiliser cette fleur, j’ai été à la fois touchée et impressionnée. L’idée de pouvoir offrir à travers le thé cette même évasion, de permettre à de nombreux amateurs de thé de ressentir cette émotion m’a profondément enthousiasmée. C’est ainsi que le projet du thé Route d’Or a pris forme, une invitation à la dégustation d’une expérience sensorielle unique, où notre attachement au sud se retrouve pleinement
Comment définiriez-vous votre thé N.11 Route d'Or à un amoureux de thé vert désireux d'expérimentation, et qui ne l'aurait pas encore senti ni dégusté?
CS On retrouve dans ce thé la richesse et l’élégance du thé vert sencha et le thé d’ombre gyokuro, deux très beaux thés du Japon. La fleur de mimosa est transformée avec une grande minutie pour préserver la richesse de son parfum, un vrai travail d’artisan et d’orfèvrerie ! Le thé N°11 Route d'Or invite à un voyage sensoriel au cœur d’une forêt de mimosa azuréenne. Par l’union du thé vert et des fleurs de mimosa, nous avons récréé le tableau sensoriel de la branche de mimosa. C'est une expérience inédite pour tout amateur de thé désireux de goûter à la splendeur de la nature Méridionale.
CB Les notes douces miellées, florales, lactées, amandées du mimosa s’expriment dès l’attaque. Les nuances iodées et végétales du thé viennent compléter ce bouquet. La texture veloutée du thé vert sencha soutient les arômes en bouche, les rehaussent et les prolongent. La saveur umami du thé vert d’ombre, le gyokuro, renforce la douceur et la profondeur du mélange et accompagne délicatement les parfums du mimosa tout particulièrement en note de cœur et de fond. C'est un thé qui se déploie en bouche avec élégance.
Votre thé sollicite l'ensemble des sens, à l'inverse de nombreux produits plus formatés. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette approche sensorielle du thé, qui ne se limite pas aux arômes et au goût?
CB Le thé N°11 Route d'Or adopte une approche sensorielle centrée sur une fleur iconique. Dès la préparation, la couleur vibrante de la fleur de mimosa capte immédiatement l'attention. Plongée dans de l'eau minérale à 80°C, elle révèle une teinte jaune originelle, éclatante, annonçant un moment de voyage gorgé de soleil. Au fur et à mesure que les fleurs se réhydratent, elles libèrent des arômes floraux délicats et la saveur umami qui se fond harmonieusement avec les thés verts d'ombre et de lumière. Chaque inhalation offre une expérience aux nuances olfactives raffinées, invitant à la réflexion. Cette approche transforme chaque tasse en une aventure multisensorielle, célébrant la beauté de la nature et renforçant notre connexion avec elle. Avec le thé N°11, chaque gorgée invite à explorer les saveurs ainsi que l'héritage vivant qui nous entoure.
