What's cooking #1 : Éléonore Toulin & Guy Martin
Ingrédients, pour 4 personnes :
• 20 noix de coquille Saint-Jacques
• 1 betterave chioggia
• 60 g de caviar osciètre prestige Kaviari
• Fleur de sel, poivre du moulin
Pour l’émulsion sésame et citron au sel :
• 75 g d’eau pétillante (Chateldon)
• 15 g de tahini (pâte de sésame)
• 10 g de citron au sel haché très fin
• 50 g de lait de soja
• Sel, poivre du moulin
Pour le décor :
• Pousses et fleurs
Éplucher la betterave chioggia, la couper en tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline et tailler 12 rondelles de 5 cm de diamètre.
Créer l’émulsion sésame et citron au sel en mélangeant les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement, puis mixer longuement pour obtenir une belle mousse.
Couper les noix de saint-jacques en 4 dans l’épaisseur. Faire une rosace de ces tranches sur les assiettes. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et de poivre du moulin.
Assaisonner les betteraves chioggia de vinaigrette, de sel et de poivre. Former des cônes et les disposer sur les saint-jacques. Répartir le caviar et l’émulsion sésame et citron au sel par petites touches sur toute la surface de la rosace.
Terminer par des pousses et des fleurs.
Pourquoi choisir ce plat ?
Un plat sensuel, délicat et élégant, comme un bouquet de fleurs. C’est une cuisine de saison, d’amour et de partage.
Temps de préparation ?
Dix minutes, en tout, parce que tout est cru.
Des variantes ?
L’hiver, on peut y intercaler des truffes, pour un mélange terre-mer. On peut aussi ajouter une vinaigrette très légère au citron pour une touche acidulée.
Photographie et réalisation : Camille Luciani
