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Immersion dans le Speyside, triangle d'or du whisky

De la distillerie GlenDronach à celle de BenRiach, la région écossaise du Speyside, véritable triangle d’or du whisky, est peuplée de personnages hauts en couleur. Road trip sensoriel au pays des spiritueux classieux.
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Ça ressemble au bout du monde. Dans un territoire où s’achèvent les aventures épiques et les quêtes grandioses : le Speyside. Des panoramas à la Game of Thrones, le vent en rafale qui vous frappe le visage, les lochs sauvages peuplés d’inquiétantes créatures, le réseau 4G qui vient à manquer… Et plus de moutons à la ronde que d’habitants ! Un paysage idyllique, à peine troublé par quelques autochtones roulant à tombeau ouvert sur les petites routes sinueuses de la région. Nous voilà dans le nord-est de l’Écosse, triangle d’or du whisky. Une contrée bien connue des amateurs de spiritueux, qui empiète sur les Highlands et s’étend des monts Cairngorms jusqu’au golf de Moray (sans rapport aucun avec l’œuvre du rappeur Booba). Plusieurs rivières coulent en ces lieux protégés des rudesses de l’hiver. La plus connue d’entre elles, la Spey, a donné son nom au territoire. C’est dans ses affluents sauvages à la dénomination exotique – la Fiddich, la Feshie et l’Avon – que la plupart des distilleries de la région puisent leur eau. Mêlée à l’orge, celle-ci donne – après un lent processus de fabrication incluant fermentation, distillation puis maturation – le fameux scotch local. “De l’or ambré !”, clame avec fierté Stewart Buchanan, Brand Ambassador de la distillerie GlenDronach, en nous tendant un verre de Parliament 21 ans d’âge. Récemment élevé par ses pairs au rang de “Keeper of the Quaich”, plus haute distinction dans le milieu du whisky écossais, Buchanan semble être tombé dans l’alambic dès son plus jeune âge. Le genre de gaillard poussant l’obsession jusqu’à dormir dans les vapeurs d’élixir pour en surveiller la production. “Il existe 155 distilleries en Écosse, explique-t-il, et j’ai le privilège de représenter trois d’entre elles à travers le monde. Un métier de rêve. Je me réveille tous les matins avec le sourire !” Il ne faudrait pas croire pour autant que la fabrication du whisky est un long fleuve tranquille. En hâtant le processus de distillation, en ne respectant pas scrupuleusement le protocole de maturation, les ratés sont nombreux. L’affaire est sérieuse et demande patience. Ça tombe bien, dans le Speyside, on a du temps à revendre. Forgue, sur la route de Keith. L’enceinte pluricentenaire de la distillerie GlenDronach se dévoile peu à peu.

“Vous vivez cette étrange sensation d’évaporation ? […] Lorsqu’on fait vieillir un alcool en fût, une certaine quantité du spiritueux est perdue au cours du vieillissement. Elle s’évapore. On l’appelle la part des anges !” Alan McConnochie, Distillery Manager chez GlenDronach

Whisky tasting sauvage

“Come inside, don’t be afraid !”, nous glisse Alan McConnochie, Distillery Manager maison, avant de nous présenter ses fameux chais. À l’intérieur, tout est sombre, frais et humide. Sans vraiment savoir ce qui nous arrive, nous prenons part à un “whisky tasting” impromptu, pareil à une exploration sensorielle. Rapidement, les vapeurs d’alcool inondent le nez, la langue et enivreraient presque, avant même d’avoir posé les lèvres sur un verre. Dès les premières dégustations, la robe dévoile quelques secrets. On croit reconnaître des notes de cerise et d’agrume. C’est puissant, étourdissant. Il y a là un savoir-faire évident. GlenDronach, qui signifie “la vallée des mûres” en gaélique, a été fondée par James Allardice en 1826. Aujourd’hui encore, la distillerie demeure renommée pour son Single Malt, en particulier grâce à sa maîtrise exceptionnelle de l’art du vieillissement en fûts de xérès. Rachel Barrie, Master Blender, explique : “Depuis sa création, GlenDronach élève ses Single Malts dans des fûts ayant précédemment contenus du vin espagnol, avec une prédilection pour les fûts d’Oloroso et de Pedro Ximenez. Les premiers confèrent au new make des notes de noix et d’épices. Les seconds lui apportent de la richesse et des arômes fruités (orange amère, figue, raisin) et gourmands (cacao torréfié). Une fois assemblés, les Single Malts GlenDronach se distinguent par leur robe à la couleur profonde.” À la dégustation, ils offrent un étonnant mélange d’élégance et de puissance contrôlée, parfaitement maîtrisé. À mesure que l’on progresse dans la cave, la luminosité se réduit et de nouvelles odeurs paraissent s’échapper du bois des tonneaux. “Pretty dramatic, isn’t it ?”, lance Alan McConnochie, fier de son effet. “Vous vivez cette étrange sensation d’évaporation ? Rien de plus normal ! Lorsqu’on fait vieillir un alcool en fût, une certaine quantité du spiritueux est perdue au cours du vieillissement. Elle s’évapore. On l’appelle la part des anges !” Nous voilà rassurés : outre la passion du breuvage, il y a une once de poésie chez les gentlemen drinkers écossais. Chaque année, un tonneau voit disparaître en moyenne 2 % de son contenu. Durant le processus, le whisky perd en force ce qu’il gagne en caractère. Il s’enrichit doucement, développant des arômes complexes, parfois inattendus. Même cause, mêmes effets du côté de BenRiach, distillerie située à Longmorn, dans le nord du Speyside. Créée en 1898 par John Duff, maintes fois bousculée par l’histoire, ballottée entre faillites et repreneurs peu scrupuleux, cette dernière sort peu à peu de l’anonymat à force d’efforts et d’innovations, comme en témoigne cet award du Whisky Distiller of the Year obtenu en 2009. On retrouve ici le goût du travail et les gestes d’autrefois. L’ardeur des ouvriers arborant fièrement leur uniforme aux couleurs de la marque ne trompe pas. Il se passe quelque chose de spécial, de l’ordre de la renaissance. Supervisée par la Master Blender Rachel Barrie, une des rares femmes à officier dans le milieu, la distillerie travaille sur quatre alambics et mise à fond sur la créativité et l’innovation. En pratiquant aussi bien la double que la triple distillation, en élaborant des Single Malts tourbés et non tourbés, BenRiach parvient à tirer son épingle du jeu. La distillerie est l’une des rares à posséder sa propre aire de maltage en fonctionnement dans la région. Elle se plaît aussi à réinventer les Single Malts en faisant vieillir son new make dans pas moins de 24 types de fûts différents. De quoi bousculer le palais des connaisseurs.

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