En cuisine au Byblos : Joanne Palmaro et Nicola Canuti font des petits farcis niçois

L’occasion pour nous de voler la recette secrète des petits farcis niçois, ou farcit nissart, végétariens ici, symbolisant un certain art de vivre, simple, des Niçois. Habitués à consommer des produits locaux issus de leur potager ou du marché, et soucieux de ne pas gaspiller, ils ont imaginé ce plat ensoleillé et savoureux à base de légumes et, parfois, de viande.

Pour les légumes :

6 tomates

6 courgettes

6 aubergines

6 fleurs des courgettes

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Pour la farce :

4 artichauts violets

500 gr de blettes

120 grammes de persil

30 grammes de roquette

25 grammes de pecorino (fromage italien)

25 grammes de fromage de chèvre frais

3 oignons

1 gousse d’ail

1 bouquet garni (origan frais, sarriette, thym)

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Tomates, courgettes, aubergines Découpez un chapeau dans les tomates, les courgettes et les aubergines. Évidez les légumes à l’aide d’une cuillère et récupérez la chair. Salez le fond des légumes et retournez-les sur une grille.

Artichauts Coupez les artichauts en pointe et retirez le foin. Cuisez-les dans une eau citronnée avec le bouquet garni.

Pour la farce Faites revenir les blettes, la roquette et le persil dans l’huile d’olive puis hachez le tout avec les fonds d’artichauts. Dans une casserole, faites revenir les oignons et l’ail haché, ajoutez la chair des légumes puis le mélange blettes-artichauts, et faites cuire le tout. Ajoutez en fin de cuisson le pecorino, le fromage de chèvre, et assaisonnez selon le goût.

Garnissez tous les légumes avec la farce puis faites cuire les petits farcis à four chaud (160 °C) pendant 1 heure. Avant de servir, décorez des herbes du jardin et dégustez !