Food

Quand les chefs retournent aux sources

À la croisée du développement durable, du locavorisme et de la diététique, un type de résistance culinaire apparaît, depuis les années 2000, porté par des chefs désireux de surprendre les palais avec les produits d’ici et d’ailleurs… ainsi que d’inscrire leur art dans une démarche éthique et minimaliste.
19.03.2019 by Nora Bouazzouni
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Garde-manger de luxe aux portes de Paris, le potager de la Reine, à Versailles, chasse gardée du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Garde-manger de luxe aux portes de Paris, le potager de la Reine, à Versailles, chasse gardée du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Au summum de la traçabilité 

Théo Pourriat et Bertrand Grébaut (à droite), à la tête de l’étoilé Septime, ont repris le gîte percheron D’une Île et s’engagent encore plus avant dans le sourcing de leurs produits.
Théo Pourriat et Bertrand Grébaut (à droite), à la tête de l’étoilé Septime, ont repris le gîte percheron D’une Île et s’engagent encore plus avant dans le sourcing de leurs produits.
Légumes dans leur plus simple appareil, mais sublimés... et capturés dans les cuisines du Danois René Redzepi.
Légumes dans leur plus simple appareil, mais sublimés... et capturés dans les cuisines du Danois René Redzepi.
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Le chef parisien Simone Zanoni, dans son potager... lui aussi versaillais. 2 000 m2 qui fournissent entre 20 et 30 % des herbes et légumes servis à l’hôtel George V.
Le chef parisien Simone Zanoni, dans son potager... lui aussi versaillais. 2 000 m2 qui fournissent entre 20 et 30 % des herbes et légumes servis à l’hôtel George V.
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Romain Meder, chef 3-étoiles, et Alain Ducasse, dans leur potager versaillais.
Romain Meder, chef 3-étoiles, et Alain Ducasse, dans leur potager versaillais.
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Court-circuiter les intermédiaires 

Pour le concept Gentle Fluidity, Francis Kurkdjian s’est fixé une seule contrainte : utiliser les mêmes ingrédients dans les deux formules, mais dans des proportions différentes.
Pour le concept Gentle Fluidity, Francis Kurkdjian s’est fixé une seule contrainte : utiliser les mêmes ingrédients dans les deux formules, mais dans des proportions différentes.

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