L'Officiel Art

Art et cuisine : régime hyperprotéiné

L’art et la cuisine n’en finissent pas d’entretenir la conversation. Un échange nourri à La Panacée-Montpellier par 25 chefs et 20 artistes réunis par Nicolas Bourriaud, directeur du lieu, et Andrea Petrini, journaliste gastronomique. Tel est le menu de “Cookbook 19”, l’exposition à ne surtout pas manquer !
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L’OFFICIEL ART : Qu’est-ce qui vous a incité à mettre en place le principe d’exposition “Cookbook”, inauguré par une première édition tenue en 2013 ?

NICOLAS BOURRIAUD : J’ai toujours été passionné par l’histoire de la cuisine. J’ai l’intuition que la cuisine se trouve aujourd’hui au niveau où était placé le cinéma dans les années 1950. A savoir, perçue comme un divertissement, et non comme un art. Il a fallu une génération de critiques, issus des Cahiers du cinéma notamment, pour développer des outils de réflexion permettant de considérer le cinéma comme autre chose qu’un divertissement ou une industrie. Cela a été un déclic, c’est ce qui a permis l’éclosion de l’idée du Septième Art. L’élément déclencheur initial de “Cookbook” était cette intuition d’un virage important. Ensuite, ce qui m’intéressait était de dialoguer avec un expert en cuisine contemporaine, j’ai donc sollicité Andrea Petrini qui a une connaissance approfondie de l’univers de la cuisine au plan international. Lors de la première exposition nous avions scindé les approches, n’osant pas mélanger les artistes et les chefs. Une question de statut encore, une sorte de pudeur je pense. Mais six ans après, cette exposition-là tire parti du fait que la culture culinaire a totalement changé, une nouvelle génération de chefs est beaucoup plus au fait des évolutions de l’art contemporain, les artistes et les chefs partagent une même culture pop, des intuitions et des problématiques.

 

Quelles sont, selon vous, ces problématiques communes ?

Elles sont de divers ordres, le développement durable, mais également des intuitions formelles sur l’aspect moléculaire ou gazeux des formes. Elles concernent également le locavorisme, la traçabilité des matériaux et des éléments... ainsi l’art et cuisine partagent de plus en plus d'éléments. On peut d'ailleurs observer, au sein de l'exposition, toutes les figures possibles de ce rapport. Cela peut concerner May Chow qui travaille sur son restaurant, Davide Balula qui produit des glaces à partir de ses tableaux, Inaki Aizpitarte qui réalise une sorte de performance... les formes sont ici nombreuses et cette exposition, contrairement à celle de 2013, est beaucoup plus ouverte et crée un véritable terrain de fusion entre art et cuisine.

 

“Il est indéniable que les artistes sont ici très intéressés pas le gustatif et les chefs par le visuel.” Nicolas Bourriaud

 

La première édition, si elle associait sur le même principe, chefs et artistes, était nettement plus historique, moins engagée.

Nous avions opté pour un choix de personnalités qui généraient une référence un peu plus classique de l'art : Ferran Adrià montrait ses dessins, Alain Passard ses collages... L’édition 2019 de “Cookbook”, convoque une nouvelle génération de chefs : ils vont dans les expositions, connaissent la pratique d’Olafur Eliasson... ils développent une autre approche de l’art et de la culture, beaucoup plus ouverte sur ce qu’est l’œuvre. C’est ici une vraie évolution. Il est d'ailleurs intéressant d'observer que parfois dans l’exposition il est très difficile de savoir si c’est un chef ou un artiste qui a réalisé telle ou telle pièce... On voit là que s’ouvre entre les deux champs disciplinaires un véritable espace de dialogue.

 

C’est une forme d’appropriation mutuelle chef/artiste, artiste/chef...

Il est indéniable que les artistes sont ici très intéressés pas le gustatif et les chefs par le visuel : l’évolution du gustatif au visuel, et du visuel au gustatif opère ainsi dans les deux champs, ce qui est nouveau. Par ailleurs, depuis “Cookbook” 2013 l’avènement d’Instagram dans la cuisine a permis d’évaluer comment ce mode de traduction visuelle de la créativité des chefs est dominant, à tel point qu’il est devenu un format à part entière. On peut observer ce même phénomène chez les artistes, il s'agit donc d’une double évolution qui contribue également à franchir la frontière du gustatif vers le visuel. L'exposition rassemble ainsi une large palette de problématiques : allant du rapport entre le féminisme, l’érotisme en lien avec la nourriture, chez Zoe Williams avec une performance fondée sur un festin qu’elle a réalisé à Londres, jusqu’à la cuisine du futur avec Charlie Malgat qui évoque un steak synthétique, ou encore le Pasta Project de Mathieu Mercier abordant la question de la forme.

Comment avez-vous procédé pour le choix des artistes et des chefs ? En effet, on peut être étonné de l'absence de tel chef et de tel artiste.

Le premier critère pour les artistes était d'ordre générationnel, nous avons choisi des créateurs dont l'âge se situait autour des 30 à 40 ans. Andrea Petrini a travaillé à établir des propositions de chefs ayant un rapport privilégié à l’art. A partir de cela, nous avons réfléchi à retenir ce qui nous semblait le plus pertinent dans l’un et l’autre champ. La plupart des œuvres ont été produites, ce qui est très intéressant car les chefs, par définition, n’ont pas l’expérience de l’exposition, si bien que certains avaient besoin de solutions de mise en forme, alors que d’autres, tel Matsuk Askar, sont arrivés avec un projet totalement abouti... Nous n'avons pas communiqué de cahier des charges spécifique, chaque artiste et chaque chef ont proposé une pièce. Avec un seul duo : Niko Romito a conçu une pièce avec Ettore Spalletti.

 

Dans ce laps de temps de six ans qui séparent les deux éditions quelle est, à vos yeux, l’évolution de l’écosystème artiste-chef/gastronomie ?

Une piste me semble assez évidente, dans l’exposition notamment, c’est la manière dont les chefs aujourd’hui considèrent le restaurant comme un environnement. On l’observe dans la pièce de Jordan Kahn, par exemple, qui envisage son restaurant comme un espace d’expérimentations sonores, olfactives, et visuelles.

 

Est-ce très nouveau ? Car lorsqu'on lit des critiques gastronomiques tels que François Simon ou Emmanuel Rubin, ils ont, depuis de nombreuses années, défini le restaurant comme une sorte de scène théâtrale où se joue chaque soir un spectacle nouveau...

Je pense que cette conceptualisation extrême à laquelle on assiste n’existait pas auparavant. Il me semble que l’on se dirige vers une plus grande conceptualisation de l’expérience culinaire. La question cruciale est celle de l’expérience.

 

“Il me semble que l’on se dirige vers une plus grande conceptualisation de l’expérience culinaire. La question cruciale est celle de l’expérience.” Nicolas Bourriaud

 

Le moment spécifique du repas dans un restaurant correspondrait de plus en plus au désir d’“expérience” globale qui convoquerait le corps et l'esprit, dans une véritable forme d’engagement ?

De la manière, on a vu se développer des préoccupations similaires dans l’art depuis une trentaine d’années aussi. Il est donc assez naturel que se rencontrent les deux modes de formalisation. En effet, je pense que ce qui a beaucoup changé depuis les années 1990 est le fait que pour un artiste, aujourd’hui, le format ce n’est pas une œuvre ou un ensemble d’œuvres mais l’exposition en elle-même. Quand Philippe Parreno disait dans les années 1990 “Une exposition serait-elle un cinéma sans caméra ?”, on touche à cette même idée, on rentre dans un espace qui est pris dans sa globalité et signifiant dans sa globalité. On touche de très près le parallèle avec le restaurant : c'est cela, je pense, l’élément central. L’unité de base de la production artistique, c’est l’exposition. Un artiste va travailler sur une exposition dans sa totalité, il ne s'agit pas pour lui de simplement remplir une salle avec des objets, de la même manière qu’un dîner ce n’est plus uniquement une succession de plats. Aussi, je souhaiterais que le visiteur perçoive qu’un espace neuf s’ouvre, une sorte de nouvel espace culturel entre le gustatif et le visuel, et entre l’art et la cuisine. J’aimerais qu’il touche du doigt cette hybridation, ce passage, cette frontière poreuse qui existe désormais entre les deux.

 

Cookbook 19”, jusqu'au 12 mai,
La Panacée, 14, rue de l'Ecole de Pharmacie, 34000 Montpellier.

 

25 CHEFS : Iñaki Aizpitarte. Maksut Aşkar. Danny Bowien. Manoella Buffara. Riccardo Camanini. Jeremy Chan. May Chow. Amanda Cohen. Mauro Colagreco. Thomas Frebel. Rodolfo Guzman. Healthy Boy Band. Esben Holmboe Bang. Jordan Kahn. Chiho Kanzaki. Antonia Klugmann. Alberto Landgraf. Richie Lin. Nadine Levy Redzepi. Virgilio Martinez. René Redzepi. Niko Romito. Ana Roš. Colombe St-Pierre. Gilles Stassart.

20 ARTISTES : Davide Balula. Dorian Bauer. Nicolas Boulard. Tiphaine Calmettes. Elise Carron. Cozinha Radicante avec Roberto Cabot (Rebecca Lockwood / Ynaïe Dawson / Rosa Branca). NicolasDaubanes. Beth Galton. Tania Gheerbrant & Mahalia Köhnke-Jehl. Şakir Gökçebağ. Valentina Karga & Tessa Zettel. Esmeralda Kosmatopoulos. Charlie Malgat. Fanny Maugey. Mathieu Mercier. Pôle-Fromage (Inès Day /Jeanson Péchin). Sean Raspet. Natsuko Uchino. Mélanie Villemot. Zoe Williams.

 

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