Événements en cascades, initiatives étatiques : la gastronomie française est bien plus qu’une fierté nationale. C’est un produit d’appel soigneusement emballé, fort d’enjeux symboliques et concrets.

Illustratrice Laure Wauters

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En 2010, &agrave; l&rsquo;issue de d&eacute;bats que l&rsquo;on imagine houleux, sur fond de verres bris&eacute;s et de&nbsp;tables renvers&eacute;es, il fut d&eacute;cid&eacute; que le repas gastronomique des Fran&ccedil;ais serait inscrit au patrimoine culturel immat&eacute;riel de l&rsquo;humanit&eacute;. La lecture attentive du texte (sur le site&nbsp;de l&rsquo;Unesco) offre un divertissement&nbsp;digne de l&rsquo;&oelig;uvre d&rsquo;Alexandre Vialatte:&nbsp;&ldquo;Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus g&eacute;n&eacute;ralement, renforce les liens sociaux.&rdquo;&nbsp;Rejoignant ainsi le kris indon&eacute;sien,&nbsp;la mascarade makishi et l&rsquo;isopolyphonie populaire albanaise, le poulet dominical imposa au monde l&rsquo;&eacute;vidence de son rayonnement. Port&eacute;e par Nicolas Sarkozy (inspir&eacute; par une proposition de l&rsquo;Institut europ&eacute;en des cultures et de l&rsquo;alimentation datant de 2006) et accompagn&eacute;e d&rsquo;une brigade compos&eacute;e d&rsquo;&eacute;minents fantassins (Paul Bocuse, Alain Ducasse, Guy Savoy), l&rsquo;aventure trouva donc un heureux d&eacute;nouement.

Il n&rsquo;est pas inutile de se souvenir du fracas caus&eacute; par les classements successifs propos&eacute;s par le 50 Best Restaurants qui, pr&eacute;cis&eacute;ment, d&eacute;classaient l&rsquo;art culinaire &agrave; la fran&ccedil;aise, posant leurs lauriers sur la t&ecirc;te de tel Danois ou de tel Italien, sugg&eacute;rant que la cuisine&nbsp;tricolore &eacute;tait bonne pour le mus&eacute;e, au fond, &agrave; droite, apr&egrave;s les antiquit&eacute;s &eacute;gyptiennes. Faire peu de cas dudit classement, relever l&rsquo;opacit&eacute; de ses crit&egrave;res, ne pas d&eacute;tourner&nbsp;le regard de son arri&egrave;re-cuisine tenue par&nbsp;les lobbys agroalimentaires, sans retirer aux chefs &eacute;lus leur &eacute;ventuel talent, ne change rien &agrave; l&rsquo;affront ressenti par les plus brillantes brigades du pays. En 2014, seuls cinqrestaurants guraient au palmar&egrave;s. Selon PeteWells, critique gastronomique du&nbsp;New York Times&nbsp;(respect&eacute;, donc craint), cette donn&eacute;e est insignifiante:&nbsp;&ldquo;L&rsquo;attention se porte uniquement sur le premier. Qui se souvient m&ecirc;me du deuxi&egrave;me? Mais il est vrai qu&rsquo;il fait office de guide de voyage, pour tous ceux qui consid&egrave;rent les restaurants comme faisant partie de la pop culture, comme autrefois&nbsp;le Michelin guidait les voyageurs.&rdquo;

L&rsquo;ann&eacute;e d&rsquo;apr&egrave;s, Laurent Fabius, alors ministre des Affaires &eacute;trang&egrave;res, sonna la charge:&nbsp;&ldquo;Le repas &agrave; la fran&ccedil;aise est inscrit depuis 2010 au patrimoine mondial de l&rsquo;Unesco, mais 
c&rsquo;est un patrimoine qu&rsquo;il ne faut pas seulementcontempler ou glorifier ou savourer, c&rsquo;est un patrimoine qu&rsquo;il faut faire fructifier et mettre en valeur.&rdquo;&nbsp;Et lan&ccedil;a dans la foul&eacute;e l&rsquo;op&eacute;ration Go&ucirc;t de France / Good France.&nbsp;Jean-Baptiste Lemoyne, secr&eacute;taire d&rsquo;&Eacute;tat aupr&egrave;s du ministre de l&rsquo;Europe et des Affaires &eacute;trang&egrave;res, charg&eacute; du commerce ext&eacute;rieur, du tourisme et de la francophonie, relevant l&rsquo;identit&eacute; double du projet, entre&nbsp;soft power&nbsp;et vitrine faisant de l&rsquo;&oelig;il au chaland, pr&eacute;f&egrave;re parler&nbsp;&ldquo;de diplomatie du go&ucirc;t, &agrave; [s]on sens, plus &eacute;vocatrice de la strat&eacute;gie que nous menons &agrave; travers Go&ucirc;t de France / Good France.

Un enjeu d&rsquo;influence

La diplomatie du go&ucirc;t, c&rsquo;est d&rsquo;abord et avanttout un enjeu d&rsquo;influence. La gastronomie est en effet l&rsquo;une des illustrations les plus concr&egrave;tes de l&rsquo;identit&eacute; fran&ccedil;aise &agrave; l&rsquo;&eacute;tranger. Chaque ann&eacute;e, lors de cette op&eacute;ration,&nbsp;des milliers de restaurants &agrave; travers le monde &ndash; qu&rsquo;il s&rsquo;agisse de petites tables de qualit&eacute; ou de maisons r&eacute;put&eacute;es &ndash; se mobilisent pour revisiter et parfois sublimer nos sp&eacute;cialit&eacute;s culinaires, avec le soutien de l&rsquo;ensemble&nbsp;de notre r&eacute;seau diplomatique. Dans pr&egrave;s&nbsp;de 150 ambassades et consulats &agrave; l&rsquo;&eacute;tranger, c&rsquo;est aussi une occasion unique de r&eacute;unir&nbsp;&agrave; une m&ecirc;me table des personnalit&eacute;s locales du monde politique, &eacute;conomique, culturel et m&eacute;diatique. Notre deuxi&egrave;me enjeu est de renforcer l&rsquo;attractivit&eacute; touristique de nos territoires. En 2018, nous avons accueilli&nbsp;pr&egrave;s de 90 millions de touristes &eacute;trangers. Nous avons pour ambition de rester la premi&egrave;re destination touristique au monde et d&rsquo;accueillir 100 millions de visiteurs en 2020. Notre gastronomie est l&rsquo;un de nos principaux atouts aupr&egrave;s des visiteurs et un pr&eacute;cieux levier de valorisation des richesses et de la diversit&eacute; de nos territoires.&rdquo;&nbsp;Plus pr&eacute;cis&eacute;ment, elle s&rsquo;incarne dans une vari&eacute;t&eacute; d&rsquo;expressions de&nbsp;French GourMay&nbsp;&agrave; Hong Kong jusqu&rsquo;&agrave; des initiatives franco-centr&eacute;es &agrave; Sydney&nbsp;ou &agrave; Chicago, en passant par le Voilah! French Festival de Singapour ou le Bonjour France de Malaisie, et attestent de la&nbsp;vitalit&eacute; des efforts entrepris pour attiser&nbsp;la curiosit&eacute; des touristes, et l&rsquo;int&eacute;r&ecirc;t des investisseurs. Pilot&eacute; par l&rsquo;organisme Business France (dont la vocation est de promouvoir l&rsquo;internationalisation de l&rsquo;&eacute;conomie fran&ccedil;aise), So French So Food (SFSF) doit son existence &agrave; la volont&eacute; de Fr&eacute;d&eacute;ric Lef&egrave;vre, alors ministre du Tourisme, qui lan&ccedil;a en 2012 l&rsquo;id&eacute;e d&rsquo;un festival de gastronomie en Isra&euml;l. En 2013, elle prit corps, avec l&rsquo;aide d&rsquo;Atout France (op&eacute;rateur unique de l&rsquo;&Eacute;tat en mati&egrave;re de tourisme, dont la mission est de d&eacute;velopper la marque France), l&rsquo;ambassade de France, et quelques acteurs du tourisme, profitant de la tenue simultan&eacute;e du Salon&nbsp;international du tourisme. D&eacute;fendue par Guillaume Gomez, chef des cuisines de l&rsquo;&Eacute;lys&eacute;e, dont nos interlocutrices au sein de Business France soulignent qu&rsquo;il s&rsquo;implique dans l&rsquo;op&eacute;ration pendant ses jours de cong&eacute;s (comprendre sans mandat officiel), et ShalomKadosh, star de la sc&egrave;ne culinaire locale, elle rencontra un tel succ&egrave;s qu&rsquo;American Express s&rsquo;empressa de l&rsquo;imiter, invitant des chefs venus du monde entier.

&ldquo;Depuis 2015,&nbsp;explique D&eacute;borah Modiano, charg&eacute;e d&rsquo;affaires Export Agrotech, responsable de la promotion de la Semaine de la gastronomie et de la mise en avant des produits,&nbsp;Business France a ajout&eacute; un volet commercial &agrave; SFSF en collaboration avec de grandes cha&icirc;nes de distribution alimentaire. Mega, suivi de Shufersal, leader de la distribution en Isra&euml;l, avec pr&egrave;s de 40%&nbsp;de parts de march&eacute;, ont donc propos&eacute; des promotions autour des produits fran&ccedil;ais dans leurs magasins, ce qui a suscit&eacute; l&rsquo;engouement des Isra&eacute;liens sur ce type de produits, et donc p&eacute;rennis&eacute; leur pr&eacute;sence en Isra&euml;l. Ainsi,&nbsp;les confitures Bonne Maman ont &eacute;t&eacute; lanc&eacute;es en Isra&euml;l &agrave; l&rsquo;occasion du premier festival de produits fran&ccedil;ais en 2015, et aujourd&rsquo;hui, apr&egrave;s avoir trouv&eacute; un partenaire local, cette enseigne r&eacute;alise de tr&egrave;s bons chiffres d&rsquo;export qui placent Isra&euml;l dans le haut du classement des exportations de leurs confitures dans&nbsp;le monde.&rdquo;&nbsp;Bonnes affaires, toujours: entre 2017 et f&eacute;vrier 2018, les exportations de viande fra&icirc;che de b&oelig;uf ont connu une progression de l&rsquo;ordre de 100 %.

Assez curieusement, au moment m&ecirc;me o&ugrave; SFSF prenait ses quartiers en Isra&euml;l, commen&ccedil;aient d&rsquo;&eacute;clore &agrave; Paris une nouvelle sc&egrave;ne culinaire, en droite provenance de J&eacute;rusalem et de Tel Aviv: Miznon puis Balagan entre autres (on pourrait &eacute;galement citer Tavline) trouv&egrave;rent dans la capitale fran&ccedil;aise un m&eacute;rit&eacute; succ&egrave;s. Curieusement ? &Agrave; voir.&nbsp;&ldquo;Eyal Shani&nbsp;(Miznon)&nbsp;et Assaf Granit(Balagan)&nbsp;ont tous deux particip&eacute; &agrave; SFSF&rdquo;, rappelle Gis&egrave;le Hivert-Messeca, la directrice de Business France en Isra&euml;l, et coordinatrice de la Semaine de la gastronomie.

Vers une cuisine de la paix

&ldquo;Et l&rsquo;Alya fran&ccedil;aise a favoris&eacute; l&rsquo;ouverture de restaurants fran&ccedil;ais, de m&ecirc;me que de nombreux plats fran&ccedil;ais figurent sur les cartes de restaurants &agrave; Natanya, Ashdod ou Tel Aviv.&rdquo;&nbsp;C&rsquo;est peut-&ecirc;tre plus l&rsquo;esprit d&rsquo;une cuisine qui est vou&eacute;e &agrave; l&rsquo;exportation que&nbsp;sa recette exacte:&nbsp;&ldquo;L&rsquo;essence de ce qui fait un grand cuisinier voyage mal. Son travail implique un ancrage local, des r&eacute;seaux, avance Pete Wells.&nbsp;Il n&rsquo;est jamais meilleur que lorsqu&rsquo;il est dans son terroir.&rdquo;&nbsp;En retour, le secteur du tourisme a r&eacute;colt&eacute; sa part des b&eacute;n&eacute;fices en accueillant 700 000 visiteurs &nbsp;venus d&rsquo;Isra&euml;l en 2018, contre 500 000 en 2015-2016. Paris n&rsquo;en &eacute;tant pas l&rsquo;exclusifb&eacute;n&eacute; ciaire, chaque ann&eacute;e une r&eacute;gion &eacute;tant partenaire.

On revient ainsi sur la probl&eacute;matique soulev&eacute;e par Go&ucirc;t de France / Good France: de quelle cuisine fran&ccedil;aise parle-t-on? Parmi les ambassadeurs du projet, figure l&rsquo;Italo-Argentin Mauro Colagreco, trois &eacute;toiles au Mirazur:&nbsp;&ldquo;La cuisine fran&ccedil;aise est la muse qui m&rsquo;a toujours inspir&eacute;. Elle m&rsquo;a ouvert les portes de mon avenir. Les premiers livres de recettes sont n&eacute;s &agrave; la cour des plus importantes familles nobles fran&ccedil;aises, c&rsquo;est une &eacute;motion de lire l&rsquo;histoire &agrave; travers les plats d&rsquo;antan et&nbsp;de les voir &eacute;voluer jusqu&rsquo;&agrave; nos jours. C&rsquo;est une d&eacute;monstration que la cuisine ne conna&icirc;t pas de fronti&egrave;res ni de barri&egrave;res. Avoir ce r&ocirc;le&nbsp;de repr&eacute;sentant est un honneur immense!

Je suis arriv&eacute; en France pour tout apprendre de la gastronomie fran&ccedil;aise pour laquelle j&rsquo;ai toujours eu une grande admiration.&rdquo;&nbsp;Autre figure de GDF / GDF, Guy Savoy, triplement &eacute;toil&eacute; &agrave; la Monnaie de Paris, (pr&eacute;cisons: le prestige de nos interlocuteurs ne doit pas faire oublier que tout le r&eacute;pertoire gastronomique fran&ccedil;ais participe &agrave; cetteop&eacute;ration, et pas seulement les tables dor&eacute;essur tranche) va dans le m&ecirc;me sens:&nbsp;&ldquo;La cuisine fran&ccedil;aise, c&rsquo;est la diversit&eacute; des produits, donc la diversit&eacute; des plats et la diversit&eacute; des exp&eacute;riences pour les convives.

Elle est inspirante, c&rsquo;est pour cela quelle a valeur d&rsquo;exemple. On peut dire qu&rsquo;elle est &agrave; l&rsquo;origine d&rsquo;un tournant dans la gastronomie, un mouvement plan&eacute;taire: des hommes et des femmes de plus en plus nombreux d&eacute;couvrent la gastronomie fran&ccedil;aise et rapportent avec eux des id&eacute;es nouvelles dans leurs pays et de nombreux chefs de tous les pays passent par nos cuisines dans le cadre de leur formation. Enfin, de m&ecirc;me que nous poss&eacute;dons unediversit&eacute; exceptionnelle de produits, nous restons le pays leader pour les savoir-faire. Dans aucun pays on ne peut trouver une telle diversit&eacute; de m&eacute;tiers: boulangers, p&acirc;tissiers,con seurs, fromagers, bouchers, charcutiers,tripiers, traiteurs, primeurs, poissonniers, &eacute;caillers, vignerons...&rdquo;

&nbsp;

Promouvoir le rapprochement

Fiert&eacute; cocardi&egrave;re? Pas seulement. Les remarques du chef s&rsquo;inscrivent dans une dynamique partag&eacute;e par Business France: impulser de nouvelles &eacute;nergies pour attirer des regards neufs sur une expression (artistique, commerciale) que l&rsquo;on pensaitternie par une concurrence vibrionnante;partager un savoir-faire et se nourrir (si l&rsquo;on ose dire) d&rsquo;expertises neuves. Circulation des cultures, enrichissement r&eacute;ciproque... Si tous se f&eacute;licitent de la r&eacute;ussite de SFSF, on imagine que les enjeux g&eacute;opolitiques &nbsp;&ndash; euph&eacute;misons qu&rsquo;ils sont d&eacute;licats &ndash; ont pu g&ecirc;ner l&rsquo;&eacute;panouissement du projet:&nbsp;&ldquo;Justement, notre but est de promouvoir le rapprochement et la collaboration en mettant en avant l&rsquo;art&nbsp;de vivre et la gastronomie &agrave; la fran&ccedil;aise. C&rsquo;est pourquoi nous avons eu des &eacute;v&eacute;nements autour de la paix: Cuisine de la Paix, pain&nbsp;de l&rsquo;Humanit&eacute; et une dimension caritative&nbsp;qui touche toute la population isra&eacute;lienne en y incluant ses minorit&eacute;s : femmes en prison, LGBT, prostitu&eacute;(e)s, personnes en dif cult&eacute;. &Agrave; noter que l&rsquo;&eacute;v&eacute;nement se tient dans tout le pays, de Nazareth &agrave; Beer Sheva en passant par Tel Aviv, avec un d&eacute;tour par J&eacute;rusalem et sans oublier Ha&iuml;fa&rdquo;, pr&eacute;cise madame Hivert-Messeca. Prenant des formes explicites ou discr&egrave;tes, la gastrodiplomatie &agrave; la fran&ccedil;aise en dit long sur le regard que porte un pays&nbsp;sur lui-m&ecirc;me, ses blessures narcissiques,&nbsp;ses ambitions, et les moyens qu&rsquo;il se donne pour se r&eacute;aliser. Dans sa magnifique&nbsp;Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat cite une formule de Claude Levi-Strauss &agrave; propos&nbsp;de la nourriture, qui est selon lui,&nbsp;&ldquo;Un langage dans lequel la soci&eacute;t&eacute; traduit inconsciemment sa structure, &agrave; moins&nbsp;que, sans le savoir davantage, elle ne se r&eacute;signe &agrave; y d&eacute;voiler ses contradictions.&rdquo;

La gastronomie française, bien plus qu'une fierté nationale

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