Trois étoiles au Michelin, meilleur chef au monde selon le classement World’s 50 Best Restaurants, révélé au grand public par la première saison de “Chef’s Table” sur Netflix, Massimo Bottura s’est attaqué en 2015 au scandale du gaspillage alimentaire, aspirant à transformer ce désastre éthique et écologique en initiatives vertueuses.

Milan, Paris, Rio, Londres... D&eacute;j&agrave; quatre Refettorio, ces restaurants solidaires o&ugrave; cuisiniers-stars comme bonnes volont&eacute;s anonymes viennent mitonner des produits qui partaient &agrave; la benne. Entre vertu et p&eacute;dagogie, le projet de Massimo Bottura jette une lumi&egrave;re crue sur notre mode de consommation et propose de repenser notre rapport &agrave; l&rsquo;alimentation et &agrave; la pr&eacute;- paration des produits jug&eacute;s p&eacute;rim&eacute;s.

Quel &eacute;tait le point de d&eacute;part du projet Refettorio ?

Massimo Bottura : En 2014, j&rsquo;ai eu une intuition. &Agrave; l&rsquo;occasion de l&rsquo;Exposition universelle qui s&rsquo;est tenue &agrave; Milan, en 2015,&nbsp;j&rsquo;ai voulu donner une r&eacute;alit&eacute; tangible &agrave; mon projet, rendre visible l&rsquo;invisible en construisant un espace&nbsp;&ndash; le Refettorio Ambrosiano &ndash; o&ugrave; des personnes vuln&eacute;rables socialement se sentiraient accueillies, et o&ugrave; l&rsquo;on pourrait mettre &agrave; profit tous les rebuts alimen- taires, une ressource pr&eacute;cieuse en g&eacute;n&eacute;ral n&eacute;glig&eacute;e. Le th&egrave;me de l&rsquo;Exposition &eacute;tait &ldquo;Feeding the Planet, Energy for Life&rdquo; (Nourrir la plan&egrave;te, de l&rsquo;&eacute;nergie pour la vie, ndlr). Un tiers de la production alimentaire est jet&eacute; chaque ann&eacute;e, alors que&nbsp;pr&egrave;s d&rsquo;un milliard de personnes souffrent de malnutrition, notre r&eacute;ponse &agrave; l&rsquo;enjeu de nourrir la plan&egrave;te a&nbsp;&eacute;t&eacute; de cr&eacute;er le Refettorio Ambrosiano. L&rsquo;&eacute;tymologie&nbsp;du mot refettorio &ndash; r&eacute;fectoire &ndash; prend ses racines dans le latin reficere, qui signifie refaire mais aussi restaurer. Apr&egrave;s cette exp&eacute;rience, ma femme Lara et moi avons d&eacute;cid&eacute; de&nbsp;continuer dans cette voie et de cr&eacute;er Food for Soul, une organisation&nbsp;&agrave; but non lucratif, ou plut&ocirc;t un project culturel ainsi que j&rsquo;aime &agrave; l&rsquo;appeler.&nbsp;&Agrave; travers Food for Soul, notre but est&nbsp;de transformer les gens, des lieux, et&nbsp;le rapport &agrave; la nourriture, pour aider&nbsp;&agrave; construire une culture valorisant le potentiel de toutes choses.

 
Comment choisissez-vous les lieux ?

Le crit&egrave;re essentiel, c&rsquo;est de trouver des partenaires qui partagent notre vision et notre &eacute;thique, qui nous rejoignent parce qu&rsquo;ils comprennent parfaitement notre travail et veulent apporter leur contri- bution active. Nous allons l&agrave; o&ugrave; nous pouvons avoir un impact culturel, c&rsquo;est pourquoi trouver le bon partenaire op&eacute;- rationnel est si important. Cela nous aide &agrave; trouver les bons relais locaux et &agrave; nous implanter.

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Au-del&agrave; de l&rsquo;&eacute;tablissement des r&eacute;fectoires solidaires, quels sont les champs d&rsquo;action de Food for Soul ?

Cr&eacute;er de la culture. Nous aspirons &agrave; mettre en lumi&egrave;re les potentiels de chacun et &agrave; mettre les individus en contact pour &eacute;tablir une communaut&eacute; culturelle. Avec chaque Refettorio, nous plantons une graine de culture, pour que pousse un mouvement global, o&ugrave; les gens seraient r&eacute;unis par le pouvoir de la beaut&eacute;. Notre projet Learning Network s&rsquo;appuie sur l&rsquo;ambition de d&eacute;velopper une communaut&eacute; r&eacute;unissant des partenaires op&eacute;rationnels de Food for Soul, et de cr&eacute;er un espace pour dialoguer et &eacute;changer des informations, tester des th&eacute;ories. Ce programme nous permet d&rsquo;avoir plus impact lorsque nous ouvrons un nouveau Refettorio, et d&rsquo;am&eacute;liorer ceux d&eacute;j&agrave; en place.

Combien de chefs sont impliqu&eacute;s ?

Quand nous avons ouvert le premier Refettorio, j&rsquo;ai appel&eacute; quelques amis pour leur demander d&rsquo;y cuisiner. Tous se sont montr&eacute;s imm&eacute;diatement enthousiastes. J&rsquo;ai alors compris que nous n&rsquo;&eacute;tions pas seuls. Beaucoup de chefs veulent s&rsquo;impliquer et faire quelque chose de concret&nbsp;pour aider et faire la diff&eacute;rence. Jusqu&rsquo;&agrave; pr&eacute;sent, plus de 340 chefs ont collabor&eacute; avec Food for Soul &agrave; travers le monde, et certains sont pr&eacute;sents r&eacute;guli&egrave;rement.

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La probl&eacute;matique du gaspillage alimentaire va bien au-del&agrave; du monde de la restauration, comment faire pour s&rsquo;y attaquer?

Chacun peut faire quelque chose, depuis sa propre cuisine, en partageant notre d&eacute;marche. L&rsquo;effet d&rsquo;entra&icirc;nement fera le reste. Notre livre de recettes, Le pain est d&rsquo;or (&eacute;d. Phaidon, 2018), donne les recettes r&eacute;alis&eacute;es dans le Refettorio Ambrosiano par pr&egrave;s de 60 cuisiniers qui ont cuisin&eacute; des recettes incroyables uniquement avec des mati&egrave;res premi&egrave;res qui auraient &eacute;t&eacute; jet&eacute;es si nous ne les avions pas r&eacute;cup&eacute;r&eacute;es. Le livre raconte &eacute;galement les difficult&eacute;s inh&eacute;rentes &agrave; cette d&eacute;marche, mais aussi son potentiel incroyable. Tout le monde peut l&rsquo;imiter, au quotidien, il suffit d&rsquo;un peu de cr&eacute;ativit&eacute;. Le combat contre le gaspillage alimentaire commence dans nos placards.

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Comment travaillez-vous sur le long terme, une fois pass&eacute;es les ouvertures et retomb&eacute;s les &eacute;chos m&eacute;diatiques?

Nous avons la chance d&rsquo;&ecirc;tre associ&eacute;s&nbsp;&agrave; des partenaires qui croient en ce projet depuis ses pr&eacute;mices. Nos associ&eacute;s op&eacute;rationnels, techniques et financiers, nous permettent de maintenir &agrave; flot, de mani&egrave;re p&eacute;renne, nos restaurants solidaires. Ces espaces sont aussi mis &agrave; contribution pour accueillir des &eacute;v&eacute;nements, des ateliers, des cours. Certains employ&eacute;s de ces associ&eacute;s sont aujourd&rsquo;hui b&eacute;n&eacute;voles, impliqu&eacute;s dans nos restaurants. Cela nous permet d&rsquo;offrir une croissance organique &agrave; nos projets, de les d&eacute;velopper, et de les inscrire dans la dur&eacute;e.

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Et aussi...

Dans la mouvance anti-gaspillage, deux applications&nbsp;se distinguent: The Food Life (cr&eacute;&eacute;e par Marc Simoncini, sous&nbsp;l&rsquo;impulsion d&rsquo;Arash Derambarsh, &eacute;lu &agrave; Courbevoie et l&rsquo;un des principaux responsables de la loi anti-gaspillage&nbsp;vot&eacute;e le 3 f&eacute;vrier 2016) met en relation les grandes surfaces et les associations caritatives pour prolonger la&nbsp;vie des invendus.&nbsp;On estime que 7,1 millions de tonnes de produits alimentaires sont jet&eacute;es en France chaque ann&eacute;e, dont 67 % par les particuliers, 15 % par les restaurants et&nbsp;1 % par les commerces. En f&eacute;vrier 2019, The Food Life recensait 6191 supermarch&eacute;s et plus de&nbsp;500 associations. Lanc&eacute;e en 2016, l&rsquo;appli- cation Too Good to Go, imagin&eacute;e par la cen- tralienne&nbsp;Lucie Basch, venue de Nestl&eacute;, o&ugrave; elle vit &agrave; l&rsquo;&oelig;uvre la folie&nbsp;de la surproduction&nbsp;repose sur un principe &eacute;vident:&nbsp;que ce qui devait &ecirc;tre jet&eacute; &agrave; la&nbsp;fin de la journ&eacute;e soit vendu &agrave; tr&egrave;s bas prix. Quelque 3000 com- mer&ccedil;ants associ&eacute;s,&nbsp;et un million de comptes actifs plus tard, sa start-up, pr&eacute;sente dans huit pays, enregistre une croissance mensuelle de 45 %.

Massimo Bottura, un chef engagé contre le gaspillage alimentaire

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