Food

Le Michelin est-il misogyne ?

2017 a vu, entendu plutôt, la parole des femmes se libérer, pour dénoncer agressions, oppressions, humiliations. L’édition 2017 du guide gastronomique le plus connu au monde suggérait que les femmes, justement, étaient soit absentes des cuisines, soit indignes de récompenses.  A la veille de la publication de l’édition 2018, quelques grands témoins nous ont livré leur point de vue…
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Les faits sont têtus : en 2017, seules 3 % des 616 tables étoilées au Guide Michelin étaient tenues par des femmes. Trois femmes seulement à Paris (Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Adeline Grattard). Enfonçons le clou dans le cercueil des illusions paritaires : sur 70 nouvelles étoiles décernées, une seule cheffe, Fanny Rey, fut distinguée. On se consolera (amèrement) en se souvenant qu’en 2016, aucune cheffe ne connut cet honneur…

Que faire de ces chiffres ? Y voir simplement la cruelle photographie du machisme du milieu et, au-delà, faisant de chaque étape une épreuve aux cheffes en devenir (de nouveaux scandales remuaient le paysage culinaro-médiatique américain, avec la mise en accusation pour harcèlement de Mario Batali, superstar locale), de l’école aux premiers stages jusqu’à l’obtention d’un prêt ? 

Une malheureuse coïncidence statistique, alors que les élèves des écoles de cuisine sont à 52 % des femmes ? C’est peu dire que les principales intéressées ne se sont pas bousculées pour répondre à nos questions, et qu’il a fallu insister pour que Samuelle Dorol, l’attachée de presse du Guide Michelin, se rende disponible (fort poliment ceci dit). 

De la composition des brigades du Guide, on ne saura rien, confidentialité oblige (ce bien commode masque des pratiques contestables). 

De janvier 2009 à janvier 2017, Juliane Caspar dirigeait l’édition française, avant d’être appelé à “d’autres responsabilités” comme la pudeur officielle le résume... C’est désormais Gilbert Garin, le patron des inspecteurs (où il doit bien se trouver des inspectrices ?). Le Guide rouge prône une approche aveugle, impersonnelle, globale, ce qui étonne un peu n’importe qui suivant la soirée de récompense où c’est bien le chef de la cuisine qui représente le restaurant, starisé par la cérémonie. Et met en avant la création d’un prix de la femme chef de l’année, un peu désespérant, confirmant qu’à ses yeux le geste culinaire est fermement genré. 

Même triste refrain ailleurs : si les équipes de cuisine de Massimo Bottura ou de René Redzepi sont objectivement féminines, qui peut citer ces figures de l’ombre ? 

Les classements ou événements concurrents ne peuvent guère se flatter d’être plus équilibrés : ainsi, le 50 Best San Pellegrino ne reconnaît que deux femmes tandis que le récent Taste of Paris invitait seulement trois femmes sur 20 chefs, et que le Gault & Millau se surpassait : sur 20 restaurants à 5 toques, aucune femme chef, et sur 64 restaurants avec 4 toques, une seule femme – Anne Sophie Pic. La récente prise de participation, annoncée en septembre 2017, du Michelin dans le Fooding (à hauteur de 40 % du capital) pourrait orienter ses positions en direction de la modernité, en prise directe avec une époque soucieuse d’éthique. Mais sans doute la prochaine édition n’aura pas eu le temps d’absorber une éventuelle identité repensée, dynamisée…

 

Samuelle Dorol, responsable des relations presse du Guide Michelin 

“Il faut garder à l’esprit que nous récompensons des restaurants, des équipes, pas un homme ou une femme, selon plusieurs critères fixes : la qualité des ingrédients, la maîtrise des cuissons et des saveurs, et la régularité. Ce n’est pas une question de genre, notre vision de la cuisine est plus large.”

François Simon, journaliste, auteur

“Ce milieu est d’une exigence militaire. Bien sûr, il y a des exceptions, mais il faut être fort et forte pour s’en sortir et s’imposer. On peut espérer que les nouvelles générations, celles du Fooding, font et feront preuve de plus de tolérance et d’ouverture d’esprit. Il ne faut pas oublier que Michelin est d’abord un vendeur de pneus, qui se sert de la gastronomie pour conquérir des marchés…”

Vérane Frédiani, scénariste, productrice, et réalisatrice

“Les chiffres montrent à quel point le Guide Michelin ne fait plus son travail de dénicheur de talents. Il attend qu’un attaché de presse leur envoie un communiqué ou qu’un journaliste fasse un article ou qu’un chef étoilé leur recommande une table pour s’y rendre. Or, comme on n’entend quasiment jamais un chef étoilé homme vanter ou admirer un chef qui est une femme, comme la presse ne met que peu en avant les femmes cheffes et que les festivals et leurs jurys ne cherchent aucune parité, du coup, il reste dans l’ignorance et préfère dire qu’il n’y a pas beaucoup de femmes cheffes, qu’elles arrivent peu à peu…Ce qui est faux et, surtout, faux depuis longtemps ! Le détail qui fait de la France un pays unique au royaume de la misogynie en matière de cuisine, c’est la comparaison des guides Michelin Italie et France. Dans le guide italien, parmi les 350 restaurants étoilés, une bonne cinquantaine ont une femme cheffe en cuisine. En France, on en est à plus de 600 restaurants étoilés et le nombre d’étoilés avec une femme cheffe en cuisine tourne autour des 20… Le guide donne une image fausse et, du coup, ne pousse pas les investisseurs à investir sur les femmes cheffes. Qui dit manque d’investissement, dit restaurants plus petits aux équipes plus réduites et sans budget de communication. Et c’est pourquoi les femmes cheffes passent encore et encore pour des cuisinières qui vous reçoivent ‘comme à la maison’ et qu’elles ne peuvent jamais s’échapper deux secondes de leur cuisine pour communiquer sur ce qu’elles font. 

Il y a une autre façon de voir les choses. La société française reste profondément machiste et, oui, le Guide Michelin n’est que le reflet de cela. Mais la cuisine, c’est là où tout se joue, notamment en France. C’est-à-dire que notre société changera grâce à la gastronomie. Notre société dans son ensemble deviendra plus paritaire si le monde de la gastronomie change. Le monde de la cuisine a ce poids parce qu’il touche la sphère publique et la sphère privée. Le monde de ‘la cuisine à la maison’ est le principal responsable du manque de reconnaissance des femmes dans la cuisine professionnelle. Tant que les hommes ne feront pas massivement la cuisine chez eux pour leur famille (et je ne parle pas de barbecue ni de faire réchauffer un plat surgelé), tant que les femmes prépareront des Tupperware quand elles sont en déplacement professionnel, tant qu’elles voteront massivement dans les émissions de télé pour un jeune cuisinier sans talent juste parce qu’il est trop mignon…, l’image de la femme dans la cuisine professionnelle ne changera pas et n’importe quel homme qui dresse une assiette restera un Dieu. De même si on abandonnait un peu l’image de la femme nourricière, alors la femme cheffe pourrait enfin devenir dans notre imaginaire collectif une professionnelle, une créatrice, une artiste.”

Nora Bouazzouni, journaliste, traductrice et auteure 

“En France, plus de 90 % des chef·fe·s sont des hommes. Forcément, ça biaise un classement. Le milieu de la gastronomie dans son ensemble souffre d’un problème de représentation, dont les médias sont également responsables. D’abord, en entretenant l’omerta sur le harcèlement et les violences en cuisine : on l’a vu en 2015 après que le site France info a publié des témoignages visant le chef triplement étoilé Yannick Alléno*. Que s’est-il passé ensuite ? Des magazines comme >Vanity Fair> publient six mois plus tard un long portrait élogieux du cuisinier, balayant les accusations d’un revers de manche, avec en bonus un titre railleur (“Cauchemar en cuisine – Yannick Alléno, le grand méchant chef ?”). Et ensuite, arrive le Michelin qui lui donne trois étoiles en février dernier. Aujourd’hui, lorsque les actrices et journalistes américaines balancent leur porc, ces hommes sont mis à pied ou licenciés, mais en France, on ne touche pas au patrimoine gastronomique !

Ensuite, les critiques des grandes publications internationales (quasiment que des hommes) ont oublié leur rôle de défricheur. Idem dans les festivals gastro, où certain·e·s ont le culot de nous servir l’excuse ‘on n’a pas trouvé de femmes à inviter’ ou bien ‘elles ont toutes dit non’. Quand on veut faire venir des femmes, on peut. Si on est prêt à défrayer et loger un grand chef, on peut mettre les moyens pour aider une cheffe moins réputée à déléguer et venir parler ou cuisiner à un événement.

Quand j’ai fait des recherches pour écrire mon livre, j’ai fouillé sur le site du Michelin et j’ai découvert que sept établissements (tous tenus par des femmes) voyaient la cuisine servie qualifiée de “féminine”. En revanche, l’adjectif “masculine” n’apparaît jamais. Pourtant, de nombreuses cheffes rejettent ces qualificatifs, qui ne font que renforcer les stéréotypes de genre. 

J’espère que le rapprochement entre le Michelin et le Fooding ne s’avèrera pas un coup de com’. On peut reprocher plein de choses au Fooding, mais eux font bouger les lignes. Ça passe par des événements où les hommes sont rarement surreprésentés, des dîners 100 % femmes comme le Clan des madones en 2013 ou encore la couv’ de leur guide 2014, qui se demandait ‘La cuisine a-t-elle un sexe ?’. Quand je vois que le World’s 50 Best ose remettre un prix de la meilleure femme cheffe en parallèle d’un top 50 mixte, je me demande ce qui leur passe par la tête. J’ai l’impression qu’on est en train de dire à ces cuisinières ‘Allez, va, tu cuisines bien, pour une femme !’.

Dominique Crenn, cheffe du restaurant Atelier Crenn à San Francisco, deux étoiles au Michelin Etats-Unis

“Il y a quelque chose d’anormal, au Michelin et dans notre industrie, dans les médias et dans le système de récompenses. Ce n’est pas la faute de quelqu’un en particulier, la société a créé de la disparité. Et c’est à tout le monde de changer la donne. Ce n’est pas nécessairement avec une démarche agressive que l’on y arrivera, mais intellectuelle. Je ne suis pas là pour mettre des claques, mais pour que les choses changent, il faut parler. Lorsque j’ai reçu le prix de la femme cheffe de l’année, j’ai eu un peu de mal à l’accepter : un chef est un chef.  Il faudrait établir un équilibre véritable dans les institutions. Cela a été difficile pour moi d’ouvrir mon propre lieu, j’ai dû avoir des associés. Et je viens de leur racheter toutes leurs parts.”

Zazie Tavitian, critique et fondatrice du webzine Saumon 

“Il faut distinguer la vieille école du Michelin de la relève des critiques gastronomiques. Beaucoup de jeunes critiques femmes font aujourd’hui référence et font leurs preuves en dépit des clichés du quarantenaire bedonnant. Lorsque je travaille, j’essaye de mettre un maximum de femmes cheffes en valeur, j’y fais attention. Alors qu’un homme aura tendance à ne pas s’attarder sur cet aspect.” 

Anne-Sophie Pic, cheffe de Maison Pic, trois étoiles au Michelin

“De multiples facteurs m’ont contrainte à me battre. Parmi eux, en effet, le fait d’être une femme dans un milieu très masculin. Mais aussi d’être la ‘fille de’ ou encore autodidacte. Il m’a fallu imposer mon propre style de management et ma légitimité en tant que créatrice sans pour autant oublier ma féminité ni qui je suis. J’ai fait preuve d’engagement, de ténacité, d’endurance, de concentration…mais aussi de sensibilité et d’humilité ! Et j’ai veillé à favoriser la mixité en cuisine car la complémentarité homme/femme permet de travailler dans une ambiance sereine et apaisée. Avec la maturité, je crois qu’être une femme est un avantage.”

 

Béatriz Gonzalez, cheffe du Coretta, du Neva et du Rive Droite, restaurant de la Grande Epicerie du XVIe arrondissement de Paris. 

“Le milieu de la cuisine est principalement masculin, cela me semble donc assez logique qu’il y ait moins de femmes cheffes. Je trouve magnifique que certaines femmes reprennent les cuisines de leurs pères, la transmission, c’est la base du métier. Je n’ai jamais fait l’objet de réflexions sexistes. En revanche, une chose est sûre, c’est un travail exigeant, l’organisation est millimétrée, le rythme intense. Cela demande un vrai investissement, il faut être prêt à tout donner mais je pense que ce n’est pas valable que dans le milieu de la gastronomie. A partir du moment où l’on aime son métier et que l’on s’investit dans quelque chose, cela demande du temps, de la patience, mais c’est avant tout un métier humain, généreux, de raffinement, élégant, magnifique.”

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