Comment cuisiner la nostalgie ?

Le site de l’office du tourisme de Paris donne rarement dans la fantaisie poétique. La rubrique dédiée aux offres gastronomiques ne fait pas exception : “Typiques de la restauration parisienne, les brasseries offrent des plats traditionnels français de qualité.” Factuellement, la dernière proposition n’est pas irréprochable de véracité, et la première, si elle a le mérite d’ancrer ces établissements dans une topographie précise, omet de rappeler qu’ils sont d’ascendance... alsacienne – puis lorraine (baptisés d’après ces deux régions, les deux lieux historiques prospèrent aujourd’hui dans la capitale davantage sur leur prestige que sur leurs mérites culinaires).

Reprenons : en 1871, à la suite de l’annexion de l’Alsace et de la Lorraine par la Prusse, certains habitants de ces régions, moyennement enthousiasmés par la perspective de vivre sous le joug germanique, s’exilèrent vers la capitale et vinrent grossir, par leur expertise et leur réseau (ferroviaire entre autres, le train de la bière roulant avec entrain entre leurs régions natales et la capitale), le rang des restaurateurs qui ouvraient des lieux proposant un service en continu. Ernest Guérin s’inquiétait alors de leur succès dans son manifeste La Brasserie : une plaie sociale (1891) : “Elles conviennent à la vie nomade et bruyante de cette jeunesse écervelée (les étudiants) qui leur donne un caractère pittoresque et échevelé, sans se soucier malheureusement des conséquences qu’entraîne le séjour dans ces endroits malsains.”

PANACHE ET CLINS D’ŒIL ANNÉES 30

N’est pas brasserie qui veut : si brasser sa bière n’est pas un critère décisif, brasser du monde l’est. En deçà de 100 couverts, vous êtes un bistrot. Au-delà, bravo, vous voici brasserie (ou franchise de chaîne de fast-food). Le volume, le meilleur allié (théorique) des restaurateurs, cette ligne de comptes qui permet de commander plus de matières premières, donc à moindre coût – ce qui pose en filigrane la question brûlante du gaspillage, la fréquentation restant une variable difficilement prévisible. Le combat que se livrent les groupes Bertrand et Joulie atteste de la désirabilité des lieux : d’un côté, entres autres pièces d’orfèvrerie de la restauration, Le Pied de Cochon, Lipp, La Lorraine, La Coupole, Bofinger... et de l’autre Le Wepler, Le Bistrot de la Gare (facétieux, puisqu’il tient bien de la brasserie et non du bistrot). Décors pleins de panache – banquettes XXL, escaliers rutilants en option, appliques en harmonie, carrelage offrant aux talons un support idoine pour ajouter quelques décibels aux conversations, clins d’œil années 30 ou Belle Epoque adressés aux abonnés décorateurs des comptes Instagram du moment, maîtres d’hôtel qui offrent le champagne aux habitués (on connaît des adresses qui, changeant de mains, crurent judicieux de mettre leurs délicats hôtes au rancart et sont sorties affaiblies de ce choix), service virevoltant (comme dans la comédie de Claude Sautet Garçon !, pas son meilleur film certes, mais qui a le mérite de saisir une ambiance unique avec justesse). Il faut croire que le lieu se prête au comique, puisque l’excellent Après vous, de Pierre Salvadori, s’y déroule également (une question de caractères et d’espaces sans doute). Bancs d’écaillers (essentiels, ontologiques même), semainiers : subjectifs ou pas, ces critères complètent une approche strictement comptable de la clientèle. Le directeur du Pied de Cochon, José Dufour, peut témoigner de son premier souvenir de brasserie comme peu à Paris – et raconte tout un monde: “Lors de mon premier service, en 1982, en tant que chefde rang au Grand Café Capucines, il y avait des files d’attente jusqu’au trottoir et un défilé incessant des serveurs avec leurs plateaux de service ou de fruits de mer, le tout dans une ambiance euphorique...”

Il en faut bien, des critères, parfois élaborés avec une finesse rhétorique de théologien dépiautant tel ou tel avec gourmandise, pour distinguer le bouillon du buffet de gare et le buffet de gare de la brasserie, tant leurs partitions culinaires autorisant les chefs à jouer les grands airs du répertoire classico-bourgeois français – céleri rémoulade, œufs mayo, tartare/frites, sole meunière, choucroute, baba au rhum – ne permettent pas toujours de les distinguer à la lecture de la carte.

LE BRUIT, LA LUMIÈRE ET LE MOUVEMENT

Claude Guittard, directeur de Lipp, donne des indications quasi cinématographiques sur la définition du genre, posée sur trois pieds : “Le bruit, la lumière et le mouvement. Le bruit : le niveau sonore d’une brasserie est toujours assez élevé, le bruit du service, le choc des assiettes, verres et couverts, les conversations animées. Il n’y a jamais de moquette, mais plutôt du carrelage au sol et souvent des céramiques ou des miroirs aux murs qui amplifient les effets sonores. La lumière : les éclairages sont présents en abondance et magnifiés par les miroirs, avec également desenseignes néon assez imposantes, et tout cela sans éclairage tamisé. Le mouvement : entre le ballet du personnel, toujours nombreux, et les arrivées et départs des clients dûs au service continu.” Jean Valfort, fondateur et directeur d’Astair, inauguré en brasserie en 2018, avant de prendre récemment le virage du bistrot (sans rien perdre de sa percussion), synthétise le charme du concept: “C’est un lieu où l’on se sent bien parce qu’il est bruyant, mais pas trop. Le service y est attentionné mais pas pressant. Parce qu’on n’a pas peur d’y manger et boire à l’excès. Parce qu’on al’impression d’y vivre à une autre époque, celle où on savait encore se faire plaisir sans avoir peur du bilan carbone de l’assiette. Si la brasserie revient à la mode, c’est parce qu’on a besoin de cette liberté. Une brasserie, c’est un resto décomplexé. On y vient sans réserver, c’est intuitif et pulsionnel. C’est facile. Et de nos jours, les gens ont besoin de facilité et de flexibilité.” Charles Perez, du tandem Victor et Charly, responsable de la belle Brasserie Bellanger, évoque une hypothèse jumelle: “Après des dizaines deconcepts néo-végétalo-fusion-moléculo food: un retour aux sources, ça fait du bien.” Sans négliger qu’une nouvelle impulsion était moins un caprice qu’un impératif : “Les brasseries, c’est ce qui incarne le mieux l’art de vivre à la française. Mais si nos institutions sont reconnues partout dans le monde, elles ont perdu de leur prestige, au niveau de la qualité des assiettes, comme des prix ou du service. On a donc considéré que c’était le bon moment pour mettre un coup de jeune à ces brasseries vieillissantes.” L’ombre de la splendeur patrimoniale, l’intangibilité des codes et la liberté qu’ils autorisent dans leur interprétation, permettent aussi des variations du côté du bouillon (Julien, mettons) ou du luxe (Girafe, à l’exceptionnelle expression maritime et aux prix afférents.)

Michel Rostang (double étoilé dans son restaurant de la rue Rennequin), qui signe la carte du Train bleu – dont il tient à préciser qu’il s’agit d’un buffet de gare –, le dit autrement: “Contrairement à la restauration moderne et à la bistronomie, il n’y a pas de code ou de tendance. La brasserie a un côté quasi intemporel, rassurant.” Évoqué, l’ancrage régional originel de la brasserie participe pleinement de son identité, nostalgique dans sa création, dynamique dans sa contemporanéité: “Natif de la région Rhône-Alpes, le challenge [repenser Le Train bleu, sis gare de Lyon, là où partent les trains vers le sud-est] m’intéressait beaucoup, explique Rostang, pour avoir énormément fréquenté ce lieu en tant que client. J’ai aimé travailler la carte en m’inspirant de la ligne Paris - Lyon - Méditerranée et de ses plats de région.”

Si la carte aimante encore les désirs, les appétits et les entrepreneurs, elle le doit au pouvoir d’attraction intact de la nostalgie – mais une nostalgie en actes, conjuguée au présent, un présent sculpté sur des fantasmes de chromes et de ronds de serviette. Ils en valent bien d’autres – et eux, se mangent.

QUEL EST LE PLAT QUE L’ON DEVRAIT TOUJOURS TROUVER DANS UNE BRASSERIE ?

Claude Guittard : “De la choucroute, bien évidemment...”

Michel Rostang : “La brasserie doit suivre les régions : j’aime y trouver des plats classiques qui s’adaptent au terroir du lieu. En Alsace, j’ai envie d’une véritable choucroute, près de Toulouse, de cassoulet... Mais des plats comme la blanquette de veau, le gigot d’agneau ou encore l’œuf mayonnaise sont des incontournables de la brasserie française à mettre à la carte.”

José Dufour : “Une belle pièce de bœuf, un steak tartare au couteau ou une belle sole meunière !”

Jean Valfort : “Un plateau de fruits de mer. Des escargots.”

Charles Perez : “La saucisse-purée.”

ADRESSES :

Brasserie Bellanger : 140 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris, 09 54 00 99 65

Lipp : 151 Boulevard Saint-Germain, 75006 Paris, 01 45 48 53 91

Le Train Bleu : Place Louis-Armand, 75012 Paris, 01 43 43 09 06

Le Pied de Cochon : 6 Rue Coquillière, 75001 Paris, 01 40 13 77 00