Katya Bataeva (Volzhenka) : "notre caviar a le goût de mon enfance"

Katya, vous avez grandi dans une famille ancrée dans la tradition du caviar. Quel rôle cette histoire familiale a-t-elle joué dans votre envie de créer Volzhenka ?

Ma famille est impliquée dans l’élevage d’esturgeons depuis plus de trois générations, c’est véritablement inscrit dans mon ADN. Avoir grandi dans cet univers m’a non seulement permis de développer une profonde appréciation pour ce produit et son héritage, mais m’a aussi donné une forte envie de transformer cette industrie. J’ai constaté à quel point le caviar pouvait paraître inaccessible et intimidant, en particulier pour les jeunes générations. Je voulais briser ces barrières, remettre en question les idées reçues et proposer une approche plus moderne, inclusive et pédagogique de l’expérience caviar. Volzhenka est née de cette vision : honorer la tradition tout en ouvrant la voie à une nouvelle génération de consommateurs.

Vous avez étudié l’économie et finance à Londres. Qu’est-ce qui vous a poussée à tout quitter pour créer une marque de caviar à 22 ans ?

Le caviar a toujours fait partie de l’histoire de ma famille. Juste après l’université, mon oncle m’a proposé de relever ce défi avec lui, et je savais que ce moment finirait par arriver, j’étais prête. Je viens d’une famille d’entrepreneurs, alors au fond de moi, j’ai toujours su que je suivrais cette voie. À 22 ans, on a l’énergie et l’ambition pour bousculer les codes, et c’est exactement ce que nous faisons avec Volzhenka depuis.

Vous avez été danseuse de ballet professionnelle. Que vous a appris cette discipline qui vous sert aujourd’hui dans votre vie d’entrepreneure ?

Cela m’a appris la force de la discipline et l’importance de ne jamais abandonner. En danse classique, comme dans les affaires, on répète jusqu’à ce que ce soit parfait. On échoue, puis on recommence.
Cet état d’esprit a façonné ma manière d’aborder tout ce que je fais dans mon travail.

Quelle est la signification du nom “Volzhenka” et pourquoi l’avoir choisi ? 

C’est un ancien surnom donné aux femmes qui vivaient le long de la Volga, fortes, élégantes et profondément enracinées dans la tradition. Aujourd’hui, Volzhenka reflète le leadership féminin de l’entreprise, issu d’un héritage familial ancré dans la culture et la tradition du caviar.

Vous dites que votre caviar “a le goût de votre enfance”. Pouvez-vous décrire cette saveur si particulière ?

Pour moi, ce n’est pas seulement une question de goût, c’est une affaire de souvenirs. En grandissant, le caviar faisait partie du quotidien : les petits déjeuners en famille, les dîners… C’était réconfortant, familier. Cette connexion émotionnelle, c’est ce que j’ai voulu transmettre à travers Volzhenka. Mais au-delà de la nostalgie, il y a aussi quelque chose de plus profond. Le goût traditionnel que j’ai connu enfant était en train de disparaître à cause des pratiques d’élevage intensif. Chez Volzhenka, nous nous sommes battus pour préserver cet héritage. Nos esturgeons vivent dans des eaux de source pures et sont élevés sans hormones ni interventions artificielles, contrairement à de nombreux producteurs actuels. C’est cet engagement qui permet de révéler une saveur délicate, pure et véritablement unique à la fois authentique et inoubliable.

Comment combinez-vous tradition russe et modernité dans votre approche ?

Nous restons profondément ancrés dans les techniques traditionnelles de la mer Caspienne, notamment dans la manière dont nous élevons nos esturgeons et salons notre caviar. Ce savoir-faire ancestral est au cœur de ce qui rend notre produit si exceptionnel ; il influence tout, de la texture à la saveur. Mais Volzhenka est aussi une marque résolument moderne. Nous privilégions la transparence, la durabilité, et une esthétique raffinée qui résonne avec les attentes des consommateurs d’aujourd’hui. Pour nous, il s’agit d’honorer un héritage riche tout en évoluant avec notre époque. C’est une véritable expérience sensorielle, reflet de notre engagement envers la qualité, la durabilité et le savoir-faire traditionnel, tout en incarnant une vision résolument moderne et raffinée du caviar.

C'est ce qui différencie Volzhenka des autres ?

Ce qui distingue véritablement Volzhenka, c’est la fraîcheur exceptionnelle de notre caviar. Nous produisons quasiment à la demande, ce qui est extrêmement rare dans cette industrie. La plupart des marques ne produisent qu’une à deux fois par an, et leur caviar reste stocké pendant des mois avant d’être reconditionné et distribué. À l’inverse, notre caviar est envoyé directement de notre ferme au client, garantissant un produit d’une fraîcheur inégalée. Lorsqu’on goûte Volzhenka pour la première fois, la différence est immédiate : la texture est incroyablement douce et soyeuse, et la saveur est pure, délicate, et parfaitement nette en bouche.

Vous êtes l’une des rares maisons à pratiquer la méthode du “milking”. Pourquoi ce choix éthique est-il si central pour vous ? 

Nous sommes fiers d’être des pionniers de la méthode dite du « milking » à l’échelle mondiale, seuls quelques producteurs dans le monde possèdent aujourd’hui le savoir-faire et la précision nécessaires pour la maîtriser. C’est la seule technique qui permet de récolter les œufs sans sacrifier le poisson, et pour nous, c’est une responsabilité éthique fondamentale, à la fois envers l’animal et l’environnement. Cela dit, le caviar obtenu présente un profil légèrement différent : moins rond, plus délicat. Beaucoup de consommateurs européens restent attachés au goût et à la texture du caviar traditionnel, c’est pourquoi l’éducation est essentielle. Nous sommes convaincus que le goût peut évoluer, et nous sommes déterminés à accompagner ce changement vers des pratiques plus durables et plus respectueuses.

Quel rôle joue la nature, l’eau, la lumière, la saison, dans l’élaboration du goût de votre caviar ? 

La nature joue un rôle fondamental dans chaque aspect de notre caviar. Notre ferme est située au cœur d’une réserve naturelle protégée, où les lacs profonds sont constamment renouvelés par une eau de source pure. Cet environnement préservé offre des conditions idéales pour l’épanouissement de nos esturgeons, ce qui influe directement sur la pureté et la délicatesse du goût de notre caviar. Élever un esturgeon est un processus long et patient, cela peut prendre entre 10 et 22 ans selon les espèces. L’environnement doit donc être parfait tout au long de son cycle de vie. La qualité de l’eau, la lumière changeante, le rythme des saisons… tout contribue à façonner le caractère du caviar. Lorsque la nature est respectée, le résultat est un produit d’une intégrité et d’une qualité gustative exceptionnelles.

Votre univers esthétique semble très soigné, presque couture. Travaillez-vous avec des créateurs ou artistes pour développer l’image de Volzhenka ?

Absolument, nous adorons collaborer avec des artistes et sommes toujours en quête de partenariats qui enrichissent et élèvent l’univers de Volzhenka. Nous avons travaillé avec des créatifs français de renom pour concevoir des packagings inspirés du verre français du XIXe siècle, comme celui de Lalique, ainsi qu’une vaisselle élégante qui sublime l’expérience du caviar. Pour nous, le caviar ne se limite pas au goût : c’est une expérience multisensorielle, où le design occupe une place centrale.

Quelle place la mode occupe-t-elle dans votre vie ? 

La mode fait pleinement partie de mon quotidien, d’autant plus que notre appartement de marque est situé rue Saint-Honoré, au cœur même de ce monde. J’aime expérimenter avec les styles et découvrir des créateurs émergents qui apportent un regard nouveau et m’aident à exprimer différentes facettes de ma personnalité. Nous avons également collaboré avec des maisons de mode que j’admire, et chaque partenariat a donné naissance à de nouvelles idées inspirantes. Pour moi, la mode, comme le caviar, est une question de créativité et d’émotion.

Votre appartement rue Saint-Honoré est à la fois un salon et un manifeste. Comment l’avez-vous imaginé ?

Il devait refléter notre marque : paisible, serein et pur, tout comme notre caviar. Je ne voulais pas simplement un showroom, mais un lieu qui transporte. L’idée était d’évoquer Astrakhan, ma ville natale et berceau du caviar. Les murs sont peints à la main avec des paysages d’Astrakhan, et nous avons soigneusement sélectionné des pièces historiques, comme une cheminée centrale recréée, pour donner l’impression de remonter le temps. C’est un espace qui raconte une histoire et qui invite chacun à entrer dans notre univers.

Vous êtes entourée d’une équipe majoritairement féminine. Est-ce une démarche revendiquée ?

Oui, absolument. Je trouve que les femmes apportent une perspective unique au monde des affaires. Elles travaillent incroyablement dur, restent ancrées dans la réalité et évitent les décisions dictées par l’ego. Cette énergie façonne la culture de notre entreprise.

Quelles femmes vous inspirent dans votre parcours, dans la mode ou ailleurs ? 

Ma mère. C’est la femme que je connais le mieux et que j’admire le plus : une entrepreneure accomplie, une épouse aimante et une mère formidable. J’espère incarner ne serait-ce qu’une fraction de sa force et de son équilibre.