Datsha Underground, le restaurant qui a tout compris
Alexia Duchêne, promo Top Chef 2019 (parenthèse : avec le récent FIEF, où œuvre Victor Mercier, de la promo 2018, l’émission a finalement le don de nous offrir d’excellents chef-fes), a vu grand pour sa première adresse : un lieu modulable, entre bar et gastro moderne. Décorum dans l’esprit berlino-brooklyn-Marais. Du volume, de l’écho dans une salle aux vibrations 100% Paname sur scène. Cuisine ouverte d’où la cheffe envoie des plats sidérants de justesse, de tonicité et d’idées maîtrisées par une technique hors normes (jus et sauces percutants, cuissons sensibles au plus près des produits) : Saint-Jacques et crème crue; poulpe/lardo/consommé de viande; lieu au cidre…Desserts plus classiquement dans une ligne Septime/Frenchie, surjouant un rien les contrastes. Forcément, en sortant d’un repas aussi délicieusement poético-punk, entre évidences et surprises, on a eu envie de rencontrer la cheffe…
Quels sont vos premiers souvenirs de cuisine, de plats ?
Le poulet pané et le riz à l'égyptienne de ma maman, qu'elle cuisinait pour nous faire plaisir, le soir après l'école. Et le riz au lait de chez Lilo (Fromager dans le 16eme), que mon père achetait le weekend.
Quel(le)s sont vos modèles ?
Alain Ducasse, pour son sens de l'entreprenariat.
Mes parents, que j'admire pour leur force de travail et d'avoir su nous transmettre de bonnes valeurs.
Dominique Crenn pour son courage, sa force et son combat contre le cancer.
Comment est-ce que le projet Datsha s’est décidé ?
Ce projet est venu à moi par hasard. Je n'imaginais pas forcément ouvrir tout de suite un restaurant. Le hasard à mis Alexandre sur ma route et nous avons donné vie à ce beau projet ensemble.
L’idée d’avoir plusieurs propositions de cuisine était une évidence ? Pour un premier restaurant, c’est un sacré pari…
C'est un vrai challenge. C'était une évidence en voyant le lieu, une seule offre n'aurait pas suffit. Nous avons voulu démultiplier, tout en restant cohérents et sur une même ligne directrice.
Est-ce que la télévision, en accélérant l’accès à la notoriété, peut faire oublier le travail que demande ce métier et sa réalité ?
Non, je ne pense pas. Les priorités évoluent forcément un peu, je mets un peu moins les mains dans le camboui, mais je fais d'autres nouvelles choses.
Des interviews par exemple, ou encore les rendez vous producteurs/fournisseurs, j'encadre le restaurant et les équipes en 7/7 depuis l'ouverture, etc. C'est différent mais tout autant difficile.
Quels sont les plats emblématiques de votre démarche, de votre vision de la cuisine ? Comment définiriez-vous votre identité ?
Je pense être un peu trop jeune pour avoir des plats emblématiques. Ma ligne directrice chez Datsha est d'être au plus proche des produits, avec un vrai travail sur les sauces, en restant le plus naturel possible.
Depuis votre poste en cuisine, quels retours avez-vous de la salle pendant le service, est-ce que sa « vibration » particulière chaque soir influence votre cuisine ?
Etant donné que la cuisine est ouverte, nous avons un ressenti de la salle en permanence. Pour aller sentir la vibration d'un peu plus près, je sors en salle et j'apporte les plats de façon régulière.
L’époque est aujourd’hui, et c’est une bonne nouvelle, soucieuse de vertueux, de respect de l’environnement…Comment intégrez-vous ces paramètres, aussi bien dans la gestion de votre équipe que dans la création de votre carte ?
La première chose qui me paraît être une évidence, mais qui ne l'est pas pour tout le monde est l'utilisation de produits de saison. Egalement d'aller jusqu'au bout du produit en essayant de l'utiliser au maximum. Nous avons aussi pour principe de restreindre au maximum les produits importés par avion.J'embauche des personnes qui sont déjà sensibles à ces problématiques pour qu'il y ait un véritable esprit et sens à la démarche.
Vous souvenez-vous du tout premier plat que vous avez sorti au premier service de Datcha Underground ?
Pour le nouvel an, le premier plat du tout premier menu : Un snack crumpet foie de lotte
Quel mot d’ordre à l’intention des aspirant-e-s chef-fe-s ?
Etre cohérent (entre ce qu'ils sont et ce qu'ils font)
Un plaisir coupable ?
Les Kinder Bueno
Datcha Underground
57 Rue des Gravilliers, 75003 Paris
Menu dégustation 80 euros. Ouvert du lundi au vendredi de 19h à 23h. Tél. : 07 53 69 40 54.
