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Recette de chef : le lieu jaune, bonbons de pomme verte et baies roses de l'Apicius

Profitez du confinement pour reproduire un des plats signature du chef Mathieu Pacaud, aux commandes de L'Apicius.
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Ingrédients pour 4 personnes : 

1 lieu jaune de 1 kg

Bonbons de pomme verte

50 cl de jus de pomme verte

8 feuilles de gélatine

Marinade

1 citron vert non traité

1 citron jaune non traité

5 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

Finition

Fleur de sel

Un peu de poudre de baies roses

Quelques pousses d’atsina cress

Quelques fleurs d’allymis

 

 

Les bonbons de pomme verte 

Dans une casserole, mettre le jus de pomme verte à chauffer. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, bien mélanger et débarrasser dans un cadre. La gelée ainsi coulée doit avoir une épaisseur d’environ 5 mm. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Le calque de lieu jaune

Écailler le lieu jaune et lever les filets. Les désarêter soigneusement et retirer la peau. À l’aide d’un filet de sole, tailler de fines tranches et les disposer harmonieusement sur une assiette ovale. 

La marinade

À l’aide d’une râpe Microplane, zester le citron jaune et le citron vert au-dessus d’un bol. Réserver ces zestes pour le dressage. Presser le citron jaune et passer le jus au chinois étamine. Dans un bol, mélanger le jus de citron et l’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.

Finition 

À l’aide d’un petit emporte-pièce rond, détailler la gelée de pomme verte de manière à obtenir des disques. 

Badigeonner les calques de lieu jaune de marinade et ajouter les zestes de citron vert et jaune. Disposer harmonieusement les bonbons de pomme verte, saupoudrer de poudre de baies roses et de fleur de sel. Décorer de pousses d’atsina cress et de fleurs d’allymis.

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