Recette de chef : le lieu jaune, bonbons de pomme verte et baies roses de l'Apicius
Ingrédients pour 4 personnes :
1 lieu jaune de 1 kg
Bonbons de pomme verte
50 cl de jus de pomme verte
8 feuilles de gélatine
Marinade
1 citron vert non traité
1 citron jaune non traité
5 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Finition
Fleur de sel
Un peu de poudre de baies roses
Quelques pousses d’atsina cress
Quelques fleurs d’allymis
Les bonbons de pomme verte
Dans une casserole, mettre le jus de pomme verte à chauffer. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, bien mélanger et débarrasser dans un cadre. La gelée ainsi coulée doit avoir une épaisseur d’environ 5 mm. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.
Le calque de lieu jaune
Écailler le lieu jaune et lever les filets. Les désarêter soigneusement et retirer la peau. À l’aide d’un filet de sole, tailler de fines tranches et les disposer harmonieusement sur une assiette ovale.
La marinade
À l’aide d’une râpe Microplane, zester le citron jaune et le citron vert au-dessus d’un bol. Réserver ces zestes pour le dressage. Presser le citron jaune et passer le jus au chinois étamine. Dans un bol, mélanger le jus de citron et l’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.
Finition
À l’aide d’un petit emporte-pièce rond, détailler la gelée de pomme verte de manière à obtenir des disques.
Badigeonner les calques de lieu jaune de marinade et ajouter les zestes de citron vert et jaune. Disposer harmonieusement les bonbons de pomme verte, saupoudrer de poudre de baies roses et de fleur de sel. Décorer de pousses d’atsina cress et de fleurs d’allymis.