Où manger du Kimchi à Paris ? - L'Officiel
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Où manger du Kimchi à Paris ?

Issu d’une tradition coréenne deux fois millénaire, le chou fermenté et ultra-pimenté révèle d’étonnantes vertus healthy.
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Le mythe

 

S’il est utilisé depuis les débuts de l’agriculture pour conserver les aliments, le saumurage au moyen de l’acide lactique se double, dans les pays d’Extrême-Orient, de sel et de soja. Généralisé au temps des Trois Royaumes, entre le 1er siècle avant J-C et le 7e de notre ère, le Kimchi est cité une première fois dans le traité d’art culinaire Yeji, autour de l’an 1300 pour désigner tout ce qui est macéré, puis s’affine au cours des siècles pour ne qualifier que les préparations de radis, chou, melon, fougère et soja auxquelles on ajoute désormais du piment rouge. Consommé en side à tous les repas familiaux coréens, le plat n’a donc pas vraiment vu sa recette changer depuis des siècles, ce qui lui a valu, en 2014, une entrée au patrimoine de l’Unesco. 

La lubie

Toujours peu connu en France, il profite de la déferlante sud-coréenne pour s’imposer en douceur sur les tables parisiennes. Si les puristes à l’estomac solide le consomment seul en accompagnement ou ajouté au poisson et à la viande dans les bibimbap traditionnels proposés dans les jeunes cantines de la capitale, les aventuriers l’aiment chauffé et en version upgradée chez des chefs comme William Ledeuil ou Pierre Sang Boyer. 

Les bienfaits

Légumes crus + fermentation = bombe nutritionnelle.  Les ferments lactiques boostent la digestion et renforcent le système immunitaire quand le chou, le radis et le gingembre qui le composent apportent une bonne dose de vitamines A, B1 et B2, couplées au calcium et au fer. Pour encore plus de caution healthy, on le fait soi-même avec des légumes bio, pour le consommer pendant les mois qui suivent, cru si on souhaite en conserver toutes les vertus. 

Carnet d'adresses

Tradi chez Jium : Dans ce nouveau boui-boui racé du 15e, on le choisit seul en accompagnement ou dans un pot-au-feu version sud-coréenne avec du porc de du tofu. 26 Rue Tiphaine, 75015 Paris

Bien caché chez Kitchen Ter(re) : Ouverte cet été, la dernière adresse du grand William Ledeuil sert ses « Girolettes », pâtes au kimchi et porc ibérique. Jolie rencontre. 26 Boulevard Saint-Germain, 75005 Paris

Réconfortant chez Sweetea’s : Pour les réfractaire du cru qui arrache, cette micro cantine du Haut Marais le glisse dans un pancake à la mozza, un rice ball ou une soupe. 61 Rue des Gravilliers, 75003

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