Julien Alvarez : un été entre couleurs de Matisse et douceurs solaires chez Ladurée
Le chef pâtissier de Ladurée célèbre l’été 2025 avec une collection inspirée par l’art et le Sud.
Chef pâtissier de la maison Ladurée depuis 2020, Julien Alvarez insuffle une nouvelle poésie à la gourmandise française. Avec un style qu’il qualifie lui-même de "épuré et sincère", le chef s’impose par une approche où "chaque saveur doit être lisible, chaque texture doit avoir un sens". Son été s’annonce aussi inspiré qu’inspirant, marqué par une double actualité : une collaboration artistique avec Maison Matisse et une collection estivale solaire, sensorielle, et résolument innovante.
Ladurée x Maison Matisse : un hommage sensoriel
"Notre collaboration avec Maison Matisse est née d’une envie commune de faire dialoguer nos deux univers : la couleur et la joie de vivre chez Matisse, la gourmandise et l’élégance à la française chez Ladurée", confie Julien Alvarez. L’œuvre La Perruche et la Sirène a été le point de départ de cette rencontre créative. "Sa vivacité graphique et chromatique nous a permis d’imaginer une collection aussi visuelle que gourmande", explique-t-il.
Inspiré par la lumière du Sud, chère au cœur de l’artiste, le chef a choisi de retranscrire cet éclat en saveurs : "J’ai voulu traduire cela par le goût, en travaillant autour de la vanille et des agrumes, qu’il appréciait particulièrement". Le clin d’œil à la crêpe Suzette dans l’entremet, les agrumes (mandarine, yuzu, clémentine, citron) dans le macaron, racontent une histoire : celle d’un dialogue entre art et gourmandise, entre mémoire et invention.
Mais traduire un univers pictural en pâtisserie n’est pas sans défis : "Le principal défi était de ne pas tomber dans une simple interprétation graphique de l'œuvre. Il a fallu trouver l’équilibre entre l’hommage visuel et celui du goût – que la pâtisserie reste une vraie expérience sensorielle, pas seulement esthétique".
Ce qui unit Julien Alvarez à Matisse, au fond, c’est une même ambition : celle de susciter une émotion pure. "Matisse disait qu’il voulait offrir un art qui apaise, qui donne de la joie. C’est exactement ce que j’essaie de faire à travers mes créations : offrir un moment suspendu, une parenthèse de plaisir."
C’est pourquoi cette collaboration lui tient tout particulièrement à cœur cet été : "La vanille et les agrumes font partie de mes ingrédients de prédilection et cette création mêle mes goûts personnels à une vraie inspiration artistique".
Et demain ? Le chef rêve déjà d’une autre rencontre entre disciplines : "J’aimerais un jour collaborer avec un créateur comme Olivier Rousteing. Son univers pourrait très bien dialoguer avec celui de la pâtisserie, pour imaginer une création commune à la fois mode et gourmande. Rêver ne coûte rien !"
La collection été 2025 : fraîcheur, fleurs et cocktails
L’été chez Ladurée prend des airs de jardin, de fruits mûrs et de flânerie. "Pour cette collection estivale, j’ai eu envie de raconter l’été à travers des formes délicates, florales, et des saveurs solaires", résume le chef. Entre la Fleur Fraise, la Fleur Citron, ou encore les tartelettes Passion-Framboise et Abricot-Fleur d’oranger, chaque création est pensée comme "une sensation d’été : une balade, un parfum".
La maison ne s’arrête pas à la pâtisserie. Elle décline l’esprit estival en macarons inspirés de cocktails emblématiques : mojito, caïpirinha, champagne rosé, pina colada. Un défi technique qui passionne le chef : "Il faut traduire les notes clés du cocktail de manière lisible : l’acidité du citron vert, la fraîcheur de la menthe, la rondeur du rhum… Tout en gardant l’équilibre propre au macaron".
Côté glaces, la création se fait aussi audacieuse. "Cette année encore, nous avons décliné des classiques comme la pistache ou la vanille pécan, mais aussi des recettes plus audacieuses comme l’Ispahan sous la forme d'un Plaisir Glacé", raconte le chef. Pour lui, la pâtisserie glacée a de l’avenir : "Les clients recherchent des desserts plus légers, plus frais, notamment en été. C’est un terrain de jeu passionnant".
Un style ancré dans la saisonnalité, tendu vers l’émotion
Julien Alvarez puise son inspiration dans la nature et dans le temps. "La saisonnalité est essentielle. Un fruit cueilli à maturité, c’est l’assurance d’une vraie intensité aromatique", souligne-t-il. Chez lui, la contrainte devient moteur créatif, structurant les collections avec cohérence et finesse.
Attaché à l’héritage de Ladurée, il cherche à "préserver des repères – comme le macaron – tout en insufflant du renouveau par la technique, les associations de goûts, ou les formes". Une mission d’équilibriste qu’il accomplit avec grâce : "Je suis un passeur entre passé et futur".
Chez Julien Alvarez, la pâtisserie est un art vivant, toujours en mouvement, toujours en quête d’harmonie entre saveurs, saisons et sensations. Cet été, il nous invite à croquer la lumière.
