Food

Israël, le nouvel Éden de la cuisine

by Baptiste Piégay
09.11.2017
Un livre, un homme peuvent-ils encore changer le monde ? Au moins celui de la gastronomie ? Le carton de “Jérusalem”, signé yotam Ottolenghi (et sami tamimi), a mis une cuisine méconnue sur le devant de la scène. Après l’italie et la scandinavie, israël fait tourner la tête des gourmets globalisés.

Un, deux, trois et… quatre restaurants. Il se passe quelque chose à Paris, assurément : le Miznon a ouvert la marche, en 2013, et si le Rafael l’a ratée du côté de Pereire, la succession d’ouvertures, de Balagan jusqu’au plus récent Salatim, fait souffler un vent chaud venu du Proche-Orient sur la capitale. Certes, la ville se lasse vite, passe de caprice en caprice pour attiser les braises de ses éphémères fringales. Ce vent pourtant ne s’épuise pas, de New York à Londres il porte des saveurs peu goûtées jusqu’ici. Une fois n’est pas coutume, il a pris son élan depuis la capitale britannique, où le triomphe de Yotam Ottolenghi l’a inscrit sur la carte des appétits. Après avoir effectué son service militaire en Israël, dans le renseignement (une de ses grands-mères a œuvré au sein du Mossad à la capture d’Eichmann !), ce Hiérosolymitain (né à Jérusalem en 1968 de parents italien et allemand) a étudié la littérature comparée à Tel-Aviv puis la philosophie (il a écrit à Amsterdam une thèse sur le statut ontologique de la photographie dans la philosophie de l’esthétique), est passé par le journalisme (qui mène à tout, donc). Il suit en 1997 des cours de pâtisserie dans l’antenne londonienne de l’école Cordon Bleu. Cinq restaurants, des boulangeries, une entreprise de traiteur, six livres et deux DVD plus tard, il est l’un des ténors incontestés de la scène culinaire londonienne, donc globale. Il l’est bien plus que Jamie Oliver ou Gordon Ramsay de par son rayonnement culturel, voire géopolitique. À son corps défendant, sans aucun doute, Yotam incarne à la fois une utopie politique (son associé en affaires et coauteur de Jérusalem, Sami Tamimi, est arabe israélien), sociologique (gay, il est marié et père d’un enfant) et gastronomique qui réunit des siècles d’influences – orientale, européenne et méditerranéenne. Il a moins renversé le vieux monde, celui né des deux courants irriguant la cuisine anglo-saxonne(l’héritage de la culture gastro-pub et la tradition européenne), qu’il n’a capté la sensibilité contemporaine, cosmopolite, voyageuse, connectée. Il lui suffit de convoquer seulement deux influences – le soleil et la puissance des saveurs – pour parvenir à signer un best-seller de la cuisine végétarienne (Plenty, 2010) sans en être pour autant un pratiquant irréductible – “Je ne suis pas contraint par les règles, je ne pense pas en termes d’idéologie”, affirme-t-il.

© Peden   Munk.tif
Le chef Yotam Ottolenghi.
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Le chef Eyal Shani.
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Le chef Haim Cohen.

Pollinisation des goûts

S’il évoque vaguement, grâce à son œcuménisme parfait, les campagnes Benetton de l’ère Toscani, Ottolenghi a redéfini l’idée même de cuisine israélienne, ou plutôt il a tellement secoué les codes qu’il n’en reste plus rien. Depuis l’ouverture de son premier deli, en 2002, jusqu’à Nopi, son restaurant de Soho, il éclaire le chemin non pour des imitateurs mais pour une génération rassurée par sa démarche. GrubStreet, le blog dédié à la culture gastronomique par le New York Magazine, écrivait ainsi : “La cuisine israélienne est complexe, passionnée, et s’impose à New York.” Sans doute a-t-il fallu qu’il mène ce combat sur la forme et sur le fond pour que s’y engagent d’autres restaurateurs. Dresser la liste exhaustive des lieux dont les plats s’inscrivent dans cette dynamique suffirait à saturer le web. Commençons par briser net quelques préjugés. La cuisine israélienne n’est pas, intrinsèquement, casher (conforme aux prescription rituelles du judaïsme). “La plupart des restaurants des grandes villes israéliennes ne sont pas casher”, précisent Uri Navon et Assaf Granit, les patrons de Machneyuda. Les restaurants de Jérusalem et de Londres de ce dernier ont fait d’eux des figures assez désirables pour que l’équipe de l’Experimental Cocktail Club les sollicite pour tenir une cuisine parisienne, celle du Balagan. Le chef Kobi Villot-Malka et Keren Benichou, associés dans l’aventure Tavline, soulignent un autre aspect de la problématique : “Cela coûte très cher, par exemple, de faire tourner une cuisine avec ses deux réfrigérateurs. L’autre souci, c’est qu’obtenir un certificat de cacherout est très onéreux. Si bien qu’en Israël certains restaurants s’entendent pour obtenir l’équivalent, plus économique, auprès de rabbins réformistes.” Le lendemain de notre rencontre, le quotidien Haaretz* publiait précisément un article sur la question… À Paris, Miznon propose bien des viandes cacher, tandis que Salatim, lancé par Yariv Berreby, un ancien de Ze Kitchen Gallery, observe assez strictement la cacherout. Revenons au cœur des plats. Partout se ressent cette volatilité des courants et des ascendances, comme le résume Kobi : “Nous sommes le résultat d’influences très variées : Tunisie, Maroc, Algérie, Yémen, Russie, etc. Notre cuisine est un creuset d’identités et d’histoires très différentes.” Une seule certitude : elle ne se réduit pas aux falafels et au houmous… Surtout, elle a bénéficié d’un faisceau de facteurs socioéconomiques : après les premières décennies de vie d’un très jeune pays en construction, inquiet pour sa survie, la société a pu inventer un rapport plus ludique à l’alimentation, et le développement des voyages a participé de la pollinisation des goûts et des saveurs. Premier de la nouvelle génération à s’installer à Paris, aux fourneaux de son fantastique Miznon (qui fit les beaux jours de Tel-Aviv, tandis que son nouveau Romano y triomphe), Eyal Shani voit une perspective historique dans cette révolution culinaire menée à feu doux : “Cela fait plus de trente ans qu’elle a démarré. Israël est un pays très jeune, où les restaurants étaient soit d’inspiration européenne, côté occidental ou oriental, soit livraient une interprétation des cuisines arabes. Progressivement, une culture gastronomique locale s’est développée, en misant sur une agriculture unique dans sa qualité et sa variété. Avant d’ouvrir mon premier restaurant, à la fin des années 80, j’ai beaucoup voyagé à la découverte de productions et de techniques, que je relevais dans un carnet.”

Pulsation légumière

Admirateur d’Alain Passard, le chef triplement étoilé de L’Arpège qui lui a inspiré des plats tels qu’un sashimi de tomate ou un carpaccio de poissons, Eyal Shani souligne deux transitions essentielles : le recours démocratisé à l’huile d’olive, alors peu usitée (vendue seulement dans des bouteilles de soda dans les épiceries arabes !), libérant le geste du cuisinier (car selon la cacherout, il est interdit de mélanger le lait et la viande). Et la prise de conscience qu’Israël accueillait un terroir exceptionnel, avec une production maraîchère, viticole et fruitière unique. Haim Cohen, à la tête de trois restaurants emblématiques de Tel-Aviv, star de plusieurs émissions façon “Top Chef”, auteur de livres de cuisine, explique que “la scène culinaire israélienne s’épanouit parce que [les chefs ont] réussi à comprendre et à assimiler les différentes cultures arrivées ici depuis trente ans, pour les adapter à notre terroir. Nous n’avions pas de connexion à la cuisine classique, nous avons pu restructurer des plats au diapason des temps modernes. C’est une époque préoccupée par la santé, le bien-être, qui se retrouve dans une cuisine de légumes à l’huile d’olive. La nourriture israélienne est une nourriture heureuse.” Cette pulsation légumière anticipait ce que préconisent justement Alain Passard ou Yotam Ottolenghi : la valorisation du légume, des céréales, des légumineuses dans l’assiette, où la viande et le poisson se contentent des deuxièmes rôles. La révolution végétale prônée par les écoresponsables se juxtapose parfaitement à l’ADN des chefs israéliens. La mise au point d’une huile d’olive israélienne mériterait à elle seule une saga – hier encore les fruits étaient pressés dans un moulin de pierre entraîné par des ânes, aujourd’hui elle doit satisfaire aux exigences sanitaires poussées d’un organisme qui lui est dédié. La vie d’un pays se lit aussi dans les évolutions de sa cuisine – confer le melting-pot américain, le palimpseste régionaliste italien… “La gastronomie israélienne était une page blanche, théorise Eyal Shani. Elle découle aussi du rapport du pays à son histoire : son passé est récent, son avenir toujours incertain, il n’y a que le moment présent. Et c’est extrêmement stimulant pour un cuisinier.” Cette approche libre, voire libertaire, souffret-elle du syndrome “lost in translation” ? Est-elle soluble dans le microcosme parisien, cruel et instable ? “Lorsque nous avons commencé à expliquer notre philosophie, s’amuse Dan Yosha, chef du Balagan, l’équipe a eu un peu de mal à suivre le rythme et le ton qui sont les nôtres à Jérusalem (au très couru Machneyuda, ndlr). Certains clients ont été un peu décontenancés, notamment par notre service du tartare, à même la main. Un chef venu dîner a été assez surpris…” Paris est (était ?) la capitale mondiale de la cuisine, peut-être, mais les tam-tams des influences de la culture mondialisée ne résonnent jamais aussi fort que depuis l’autre côté de la Manche. “Que Yotam travaille à Londres donne à sa parole une résonance particulière, c’est certain”, juge Eyal Shani. La journaliste Naama Shefi, animatrice du site Jewish Food Society, notait cependant en 2013 que “les Israéliens sont très patriotiques, ils n’aiment pas quand quelqu’un parti depuis longtemps définit ce qu’est leur pays” (New York Times).

Raconter une histoire

En effet, le livre The Book of New Israeli Food,** de Janna Gur, paru en 2007, soit cinq ans avant Jérusalem, se faisait déjà l’écho de cette nouvelle vague, incarnée également par l’un des contemporains de Shani, Haim Cohen. “Ottolenghi n’a jamais eu de restaurant ici, rappelle-t-il. La cuisine israélienne s’est développée grâce aux chefs qui travaillaient en Israël. Il y a trente ans, certains ont eu le courage d’ouvrir des restaurants à une époque où sortir dîner n’était pas tellement dans les mœurs. Ils ont cherché le goût d’Israël, l’ont inventé pour lui donner un esprit et une âme. Il a peut-être été le premier à publier des livres expliquant cette cuisine, mais il n’était pas le seul. La cuisine a pris de l’influence avec l’essor du tourisme, ceux qui venaient en Israël ont bien vu qu’il y avait une scène formidable, une cuisine de rue extraordinaire et des restaurants remarquables, qui racontaient une histoire.” Consécration : en 2014, Tel-Aviv est distinguée pour la qualité de son offre culinaire par le magazine Saveur. C’est au moins une révolution copernicienne qu’ont initiée les chefs israéliens, à l’image de Haim Cohen : “Ce que je fais est lié à mon rapport au nouveau monde, c’est pour ça que l’un de mes restaurants s’appelle Jaffa - Tel-Aviv : Jaffa, pour l’authenticité de mon foyer, et Tel-Aviv, pour symboliser le nouveau monde. Le lien entre ces deux extrêmes donne naissance à mon langage de chef, qui s’appuie sur les techniques française et italienne, articulées autour des saveurs locales.” Il est regrettable que l’on doive se poser la question, mais comment un restaurant, qui revendique en France une identité culinaire israélienne est-il accueilli ? “Je ne m’attendais pas à ce que la cuisine israélienne soit aussi bien reçue, nous avions hésité avant d’affirmer notre démarche. À part un coup de fil malveillant, nous n’avons eu aucun problème”, assure Keren Benichou. Dans un inéluctable mouvement de pendulier, la jeune garde aborde d’autres rivages : Meir Adoni, installé à Tel-Aviv, tient à New York les fourneaux de Nur ; Assaf Granit, à Paris et Londres, marche dans les pas de l’aîné Eyal Shani (Paris, Vienne, New York) ; Elior Balbul installe ces jours-ci Alenbi à Brooklyn, après que son Blue Sky a bousculé Tel-Aviv. En préambule d’Annie Hall, Woody Allen raconte une plaisanterie mettant en scène deux vieilles dames se plaignant que non seulement les plats sont dégueulasses, mais que les portions sont minuscules. Gageons qu’après une visite ici ou là, il aurait été incapable de l’imaginer.

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le kebab destructuré selon Balagan.
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La polenta du restaurant parisien Balagan.

Nos plats préférés

Le chou-fleur rôti, de Miznon

La polenta, de Balagan

Les boulettes de poisson, de Tavline

La courge rôtie au tahini et zaatar, de Yotam Ottolenghi

La salade Mezizim, de Salatim

La joue de veau braisée au vin rouge, betterave et crème de pomme de terre de Jaffa - Tel-Aviv

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Le chou-fleur rôti de Miznon.
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Les betteraves du Jaffa - Tel-Aviv.

Carnet d'adresses

Paris

Balagan
9, rue d’Alger, Paris Ier
Tél. : 01 410 20 72 14

Tavline 25, rue du Roi-de-Sicile,
Paris IVe
Tél. : 09 86 55 65 65

Miznon 22, rue des Ecouffes,
Paris IVe
Tél. : 01 42 74 83 58

Salatim 15, rue des Jeuneurs,
Paris IIe
Tél. : 01 42 36 30 03

 

 

Jérusalem

Machneyuda 10 Beit Ya’akov St
Tél. : + 972 2 533 3442

 

 

Tel-Aviv

Jaffa - Tel-Aviv
Yigal Alon St 98
Tél. : + 972 3 624 9249

 

 

New York

Nur
34 E 20th St
Tél. : + 1 212 505 3420

 

 

Londres

Noi
21-22 Warwick St, Soho
Tél. : + 44 20 7494 9584

 

 

Tous les livres de Yotam Ottolenghi sont publiés en France par Hachette Pratique Le nouveau, Sweet, 100 recettes de douceurs, est cosigné par Helen Goh ottolenghi.co.uk

 

 

* Dans son édition du 13 septembre 2017
** Inédit en français

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