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Et Dieu créa le champagne

Synonyme de fête et de glamour, il fait tourner la tête du monde entier. Mais quel est le secret de ce vin qu'on surnomme le nectar des rois ? Enquête sur les terres ancestrales de champagne.
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“Le champagne est le seul vin qui rend les femmes belles même après qu’elles l’ont bu”, disait la marquise de Pompadour, favorite de Louis XV. Elle en était si folle, dit-on, que la toute première coupe à champagne fut moulée sur son sein. Légende peut-être ; il n’en demeure : à partir du XVIIIe siècle, pas une fête ni un banquet à la cour sans que l’on sabre ce vin effervescent qui rend si gai et si volubile. Le Régent le sert à ses soirées libertines, les aristocrates avant de monter sur la guillotine en portent un verre à leurs lèvres. Mais quel est le secret de cette boisson qui rend si léger et console de tous les maux comme le prétendait Wagner ? Comment expliquer que ces bulles, qu’on tenait pour un défaut de fabrication et qui faisaient exploser les bouteilles en cave, procurent cette douce euphorie et donnent l’impression de tutoyer les cieux ? C’est pour essayer de le comprendre que j’ai pris la route de ces terres légendaires sises à l’est de Paris.
Première étape de ce périple : Reims et ses crayères, ces anciennes carrières de craie que les moines du Moyen-Âge utilisaient pour conserver leurs vins. “Tu ne peux pas rater ça”, m’avait soufflé un ami, l’air de dire que toute la magie du champagne tenait beaucoup à ces galeries souterraines qui existent depuis des siècles et des siècles. Toutes les illustres maisons en possèdent, que ce soient Krug ou Ruinart, mais c’est chez Taittinger que mes pas vont me conduire.

La maison fondée en 1932 a été construite à l’emplacement même de l’église Sainte-Nicaise, détruite par les révolutionnaires. Ce qui explique la présence de ce réseau de crayères long de quatre kilomètres auquel on accède par un escalier descendant à vingt mètres sous terre. Il faut s’imaginer ces moines bénédictins du XIIIesiècle avec leur coule noire et leur torche à la main arpentant ces espèces de catacombes aux murs humides et friables, percés de portes en bois sur lesquelles on reconnaît encore la croix, le marteau et les clous de la passion du Christ. Frissons. Deux millions de bouteilles y sont entreposées aujourd’hui, et pourtant, aucune révélation au moment d’en goûter le nectar. Un vin élégant, féminin, avec cette belle acidité propre aux chardonnays. Mais point de divine surprise. Ces crayères sont peut-être une magnifique sépulture, la véritable vie de ces vins se déroule ailleurs.

Ailleurs... La cathédrale de Reims, à quelques centaines de mètres de là, nous y transporte assurément. Chef d’œuvre gothique dont la statuaire foisonnante de la façade donne le tournis. C’est ici que Clovis fut baptisé et que Jeanne d’Arc, cette paysanne répondant à l’appel de Dieu, emmena Charles VII pour être sacré après avoir vaincu les Anglais à Orléans. Je découvre dans le bras sud du transept un merveilleux vitrail en lancette en hommage au vin de champagne commandé au maître verrier Jacques Simon, qui renoue avec les vitraux des corporations du Moyen-Âge représentant le travail des vignerons et leurs saints-patrons. Des siècles d’hommes et de femmes œuvrant dans les vignes sont là qui me contemplent. Des siècles de patience et d’amour de la terre. De traditions et de prières. Le passé est sans doute le meilleur des maîtres pour apprendre l’art de la vinification et c’est sans doute là où je dois chercher.

Le soir-même, je pose mes valises au Royal Champagne, ancienne auberge de relais entre Reims et Epernay, où Napoléon fit halte avant son sacre. Ici encore, le champagne est partout. Dans les lustres à effet de bulle de l’entrée, dans les couleurs blond doré, bois clair ou or gris des sols et des meubles modernes, dans les livres ou la grande vitrine traversante où sont entreposés des crus prestigieux, sans compter le très beau panorama sur les vignobles et la Marne qui coule en contrebas. À table, j’engage la conversation avec le sommelier : la grande mode aujourd’hui, c’est de faire des vins à partir d’une seule parcelle, m’explique-t-il, ou encore d’ajouter le moins de sucres possible (contenus dans la fameuse liqueur d’expédition que l’on rajoute à la fin de la deuxième fermentation) afin de mettre en valeur le raisin. Il décide de me surprendre en me faisant goûter un brut nature 100 % meunier – l’un des trois cépages du champagne avec le chardonnay et le pinot noir mais sans doute le moins coté. Une jolie découverte que ce vin à la fois frais et gourmand qui se marie à merveille avec mes asperges rôties. S’il y a les grandes maisons d’un côté, il y a une multitude de vignerons de l’autre, qui les approvisionnent ou produisent eux-mêmes leur vin, faisant du champagne une histoire en éternel mouvement.

Dès le lendemain, je décide de partir à leur rencontre sur le terrain. Notre cicérone, Isabelle Rousseaux, qui organise des tours privés  pour les touristes, vient nous chercher avec sa Méhari électrique au cœur d’Aÿ, un des dix-sept villages classés Grand Cru. Au détour d’une ruelle, elle me désigne la porte du pressoir d’Henri IV, et un peu plus loin celui de François Ier. Si le vin d’Aÿ, comme on l’appelait à l’époque, avait grande réputation à la cour, il ne contenait pas encore de bulles. C’était ce qu’on nomme ici un “vin tranquille”, qu’on ne faisait pas fermenter une seconde fois en bouteille. Le véritable miracle allait se produire au XVIIe, lorsque certains aristocrates anglais, souhaitant en rapporter au pays d’Albion, le firent mettre en bouteille sans que la fermentation soit achevée. La mousse qu’ils découvrirent en l’ouvrant les ravit et ils l’adoptèrent, malgré la saveur trop sucrée occultant le raisin. Effervescence née du hasard donc mais qui était encore loin de produire de grands vins.
Un peu plus loin, un autre prodige m’attend : le Clos Saint Jacques. Quelques ceps de vignes plantés directement dans le sol qui ont survécu à la grave crise du phylloxera au XIXe. À cause de ce puceron venu d’Amérique et qui ronge les racines des plantes de l’intérieur, toutes les vignes aujourd’hui sont greffées sur des pieds. Sauf celle-ci dont Bollinger tire quelques trois mille bouteilles que les collectionneurs s’arrachent chaque année. La raison de ce miracle ? Nul ne la sait et cette cuvée Vieilles Vignes est une des fiertés d’Aÿ. Nous quittons bientôt le village avec ses maisons de maître XIXe pour grimper dans la campagne. C’est ici que débutent les coteaux de la Montagne de Reims. Sans doute un des plus beaux  paysages du coin. Devant nous s’élève une colline avec son damier de vignobles aux infinis dégradés de vert. Çà et là des affleurements de craie, des bouquets jaunes de pissenlits, des corbeaux qui volètent dans le ciel, et déjà les premiers bourgeons qui pointent leurs têtes cotonneuses le long des sarments. Un vigneron est déjà à l’œuvre en train de les sélectionner. Je discute avec lui tandis que son compagnon est en train de retourner la terre avec la tarière de son enjambeuse avant d’en arracher les pieds morts. Pour les parcelles les plus difficiles d’accès, il lui arrive de labourer le sol à l’aide d’un cheval. L’essentiel, m’explique-t-il, est que les raisins ne soient pas “tachés”, c’est-à-dire que leur peau ne décolore point le jus. C’est sans doute ce souci constant du fruit et cette connaissance intime du terroir qui expliquent la grande qualité des champagnes. Et pourtant tous ne se valent pas. Il y a de belles surprises chez ces petits producteurs récoltants, mais pour goûter des crus d’exception, il faut se rendre à Epernay, sur l’avenue de Champagne. La plus chère du monde comme le veut la formule puisque la plupart des grandes maisons y ont leurs caves dans lesquelles 200 millions de bouteilles dorment, le bouchon fermé.

Les façades XIXe s’alignent de chaque côté avec toute leur pompe bourgeoise. Je gare ma voiture au 25 bis, propriété de la maison Leclerc-Briant. Une très belle maison d’hôte avec sa terrasse de plain-pied et sa boutique ouvrant sur l’avenue. Le décor de cet hôtel particulier qui appartenait autrefois à la famille Mercier a à peine été changé, et j’y retrouve tout le charme discret de la province que j’aime tant. Frédéric Zeimett, qui s’est associé à un couple d’Américains pour reprendre la marque en 2012, nous accueille autour d’un somptueux souper dans le salon tapissé d’un authentique papier peint signé Zuber. Une rareté. Mais ce n’est pas la seule. Leclerc-Briant met un point d’honneur à travailler ses vins en biodynamie. C’est-à-dire, zéro pesticide, des levures indigènes, aucun sucre ajouté. “Je n’aime pas dire qu’il s’agit de champagne nature car nous ne sommes pas comme ces vignerons produisant du vin orangé qui sent le cul de sanglier”, me confie Frédéric. Formule savoureuse qui dit vrai : la cuvée La Croisette, qu’il me fait goûter, est d’une rare délicatesse. Mais le clou du spectacle, c’est sans nul doute la cuvée Abysse Millésime : après deux ans de cave, celle-ci a séjourné un an sous l’eau au large d’Ouessant, à soixante mètres de profondeur. Le verre de la bouteille est encore tout incrusté de coquillages et de sédiments comme si on venait à peine de la repêcher. “La mer énergise le vin”, m’explique-t-il. Une énergie qui explose en bouche et se dilate avec le temps, telle une vague. N’est-ce pas Max Jacob qui a écrit : “Le champagne, si on a le temps de l’écouter, fait le même bruit dans sa mousse et son verre que la mer sur le sable.” Voilà peut-être le secret des grands champagnes : laisser la nature parler d’elle- même. Mais encore faut-il savoir la comprendre, et cela, un homme parmi tous les autres, a su le faire.

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LE MOINE QUI DONNA VIE AU CHAMPAGNE

Il est rare de pouvoir pénétrer dans la vénérable abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers où vécut Dom Pérignon. La famille Moët-et-Chandon qui racheta le domaine au XIXe siècle et décida de le ressusciter pour transmettre le savoir-faire unique de ce bénédictin arrivé ici-même en l’an de grâce 1668, ne l’ouvre qu’à de rares visiteurs. Accolée à elle, la vieille église abbatiale qui abrite les tombes de Dom Ruinart et Dom Perignon, est une splendeur. Hélas, du monastère lui-même, il reste bien peu : une aile du cloître, restaurée il y a peu, la halle au pressoir avec ses vieux colombages, la porte de Sainte-Hélène dans le mur d’enceinte qui rappelle que l’endroit fut durant des siècles un lieu de pèlerinage, et surtout sa cave. Là-même où ce vin tran- quille que produisaient les religieux de l’abbaye se transforma par miracle en or pétillant Le premier coup de génie de Dom Perignon fut d’assembler des raisins des meilleures parcelles. Et cela, avant même de les presser, ce qui relève du prodige. Il se rendait ainsi dans les vignes aux aurores afin de garder son palais frais et goûtait les fruits pour savoir lesquels il déciderait de marier ensuite. Il imagine un système de pression extrêmement lent afin de garder le plus pur et transparent possible le jus blanc obtenu. Puis, il décide de faire reposer son vin dans des bouteilles de verre épais, fermée par un bouchon de liège, pour qu’il fermente à nouveau. Certains le faisa- ient déjà pour envoyer leurs vins en Angleterre mais il ne s’agissait encore que d’un breuvage assez grossier, à la fois trop mousseux et trop sucré. Celui de Dom Perignon au contraire créa la sensation : il laissait s’échapper des bulles d’une finesse inouïe qui semblaient soulever les arômes et les renforcer. Il suffit de tremper ses lèvres dans un millésime 2008 – qui deviendra à coup sûr une année lég- endaire –, pour comprendre que ce vin ne ressemble à aucun autre sur terre. C’est un mariage parfait entre la maturité et la fraîcheur, le corps et l’acidité, la virilité des pinots noirs et la grâce si féminine des chardonnays. Sans parler de cette joie si particulière qu’il donne à ceux qui le goûtent. Cette joie surnaturelle. “Venez mes frères, je bois des étoiles”, avait coutume de dire le moine, avant de rendre grâce à Dieu pour ce don du ciel. Car à sa manière, il avait accompli un miracle, comme le Christ lors des noces de Cana : transformer un simple raisin blanc en un alcool céleste.

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Y aller

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