En Toscane avec Christian Le Squer
Votre profession de chef vous amène-t-elle à vous éloigner fréquemment de vos fourneaux ?
On ne peut pas cacher qu’un chef trois étoiles au Guide Michelin quitte régulièrement ses fourneaux mais cela ne veut pas dire qu’il quitte sa maison car il est important aujourd’hui d’accueillir ses clients en salle. Lorsqu’on quitte sa maison et ses fourneaux, c’est pour retrouver d’autres fourneaux à l’international.
Vous rentrez de Toscane. Pour quelle raison êtes-vous parti et dans quelles conditions ?
Je suis un cuisinier qui n’arrête jamais… Ainsi, pendant mes vacances en août dernier, je suis parti en Toscane découvrir cette gastronomie et ces produits italiens de grande qualité. Dans l’année, je fais en moyenne un petit et un long voyage, chaque mois. Dernièrement, le petit voyage a eu lieu à Istanbul, car je suis chef de projet pour une grande marque de distribution ; je sélectionne une gamme premium de matières premières alimentaires et d’artisans turcs. Je pars aussi souvent aux États-Unis et en Asie où je suis conseiller culinaire de divers hôtels de luxe.
Est-ce que la gastronomie est pour vous un moyen d’approcher des cultures étrangères ?
Oui, bien sûr. Le moment des repas, quel que soit le pays, a ses us et coutumes, et lors de mes déplacements j’arrive à découvrir au gré de mes rencontres de nouveaux lieux, de nouveaux goûts, des restaurations typiques. Parfois, je découvre aussi des saveurs et des procédés identiques à notre pays et d’autres fois ils sont totalement différents, ce qui crée beaucoup d’émotions et de plaisir durant tout mon voyage.
Certains pays ont-ils modifié votre façon de concevoir la cuisine ? Votre approche des produits ?
Plusieurs pays m’ont marqué particulièrement. Taïwan d’abord. Là, c’est le mélange entre deux cuisines qui m’a interpellé. En effet, cette cuisine chinoise qui est pour moi une grande cuisine de goûts, a été mixée avec la cuisine japonaise lors de l’invasion des Japonais à Taïwan. Ce qui donne aujourd’hui un mariage culinaire extraordinaire. Par exemple, la cérémonie du thé à Taïwan est quelque chose de fascinant. De même, parmi les émotions de voyages, je retiens ce moment, au Vietnam, où, sur un ponton en bois, j’ai dégusté des méduses avec un puligny montrachet… À Bali, sur la plage, des brochettes de poisson aux cacahuètes cuites et aux écorces de noix de coco grillées. Ce sont d’excellents souvenirs.
Quel pays vous a le plus séduit par son art culinaire ?
Le Japon, encore une fois m’a beaucoup marqué. Déjà parce que le fait de manger avec des baguettes offre une sensation différente au niveau du goût et des saveurs. Et aussi parce que la cuisine y est d’une incroyable finesse. À l’évidence, tout ce que l’on peut dire sur la gastronomie japonaise est au rendez-vous de notre voyage.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus quand vous êtes en voyage ?
Comme je suis un homme toujours pressé dans mon travail, et bousculé dans ma vie parisienne, j’ai de la chance de voyager dans de bonnes conditions. Alors le fait de m’installer dans l’avion et d’éteindre mes téléphones est un réel bonheur. Le temps s’arrête. Et là je peux librement rêver au voyage que je suis en train de faire. Souvent je vole de nuit, donc j’arrive le lendemain matin, dans un monde différent et ça, c’est bouleversant.
À l’étranger vous avez tendance à vous laisser guider ou vous êtes du genre à partir seul à la découverte de nouvelles adresses ?
Étant breton, j’ai un instinct et un bon sens de l’orientation. Alors j’aime m’égarer dans les villes ou dans les campagnes sans suivre les itinéraires touristiques. C’est la meilleure façon de faire des rencontres atypiques, aussi bien sur le plan architectural que culinaire ou humain.
Votre prochaine destination ?
Séoul. Je dois y aller pour préparer un festival gastronomique dans un des plus beaux palaces de cette capitale. J’en profiterai pour visiter mes amis chefs coréens qui me feront découvrir leur sublime cuisine gastronomique, car ils ont, comme nous, un Guide Michelin Séoul. Idéal pour découvrir leurs adresses gourmandes.
Les adresses toscanes de Christian Le Squer
Hôtels
Près de Sienne
Castel Monastero Resort & Spa
Cet ancien monastère dans les collines proches de Sienne a toutes les allures d’un petit village toscan. L’authenticité des vieilles pierres, le luxe en plus. C’est un lieu d’exception où il fait bon se détendre. C'est aussi une adresse parfaite si l’on veut rayonner à travers la Toscane dans la journée, et venir s’y reposer en fin de journée. Jardins, piscines, spa, restaurants, tout est une invitation au farniente (castelmonastero.com).
À San Gimignano
L'Antico Pozzo
Une belle maison de ville du xve siècle admirablement restaurée. Fresques murales, mobilier élégant. Pour le petit déjeuner, la Sala Rosa vous transporte quelques siècles en arrière, le confort en plus (anticopozzo.com).
À Radda in Chianti
Le Palazzo Leopoldo
Une demeure médiévale rénovée avec goût. Les amateurs de lieux historiques seront séduits par la magnifique cuisine du xviiie siècle. J’aime beaucoup la terrasse panoramique avec la vue sur les vignobles et les villas toscanes. La Perla del Palazzo, le restaurant-jardin de l'hôtel, propose d’excellentes spécialités locales (palazzoleopoldo.it).
Restaurants
A Castelnuovo Berardenga
La Cantina
C’est l’un des deux restaurants gastronomiques du Castel Monastero, installé dans une cave voûtée. C’est le chef Gordon Ramsay qui signe la carte. Une référence (castelmonastero.com).
La Contrada
L’autre table du Castel Monastero ouvre, elle, sur la place de ce village authentique. Excellente qualité des produits locaux qui composent l’essentiel des plats (castelmonastero.com).
A San Gimignano
Dorando
La cuisine regarde vers le passé et affiche des plats de la Renaissance et même du Moyen-Âge. Belles tables et service efficace (ristorantedorando.it)
Fattoria Poggio Alloro
Sur les collines qui entourent San Gimignano. Sur près de cent hectares, la famille Fiorini cultive les olives et la vigne selon des méthodes biologiques. Les crostini à l'ail, les charcuteries maison et le vin (chianti, vin santo et vernaccia) n'en ont que plus de saveur (fattoriapoggioalloro.com)
À Panzano in Chianti
Antica Macelleria Cecchini
Ce lieu est unique ! Le boucher Dario Cecchini met en scène son travail quotidien. Trônant sur une estrade, il découpe les filets et entrecôtes en récitant La Divine Comédie de Dante ou en chantant des airs d'opéra tandis que les clients/spectateurs dégustent sa charcuterie avec un verre de vin offert par la maison. Ne pas manquer de goûter à sa côte de porc au fenouil sauvage accompagnée d'une confiture de poivrons (dariocecchini.com).
À Montalcino
La Forterezza
Près de la forteresse qui domine la vieille ville, une œnothèque qui présente une belle collection de vins du Brunello. Pratique pour les petites faims (enotecalafortezza.com).
À Florence
Irene
Le restaurant de l’Hôtel Savoy a plusieurs avantages. Il offre de jolies vues sur la fameuse piazza della Repubblica et permet de déguster la cuisine de deux chefs que j’apprécie : Fulvio Pierangelini et Giovanni Cosmai (roccofortehotels.com).
Enoteca Boccadama
Pour prendre un verre accompagné de tartines au comptoir (piazza Santa Croce 25/26).
The Fusion Bar
C’est la table du Gallery Art Hotel, l’un des plus discrets hôtels boutiques de la ville. Une excellente cuisine fusion entre le Japon et la Toscane (lungarnocollection.com).
Cantinetta di Verrazzano
Une cave à vins où les charcuteries sont arrosées de chianti classico (via dei Tavolini 18).
Il Sostanza
La tradition se marie à la qualité dans cette maison dont on se confie l’adresse entre connaisseurs (via del Porcellana 25).
Cibrèo
J’ai bien aime cet endroit. Une bonne trattoria qui semble être le rendez-vous des gens de lettres et des journalistes à Florence (Andrea del Verrochio 8).
Cantinetta Antinori
Le palais des marquis Antinori, producteurs de vin depuis plus de 600 ans, est une grande bâtisse du xve sur la piazza Antinori. On y déguste le fameux tignanello accompagné de spécialités toscanes. Incontournable pour tout amateur de bons vins italiens (cantinetta-antinori.com).
Coup de cœur
Lorenzo Villoresi Parfums
Dans un vieux palais donnant sur l’Arno, Lorenzo compose vos parfums personnels, pots-pourris, eaux parfumées… Il est conseillé de prendre rendez-vous pour visiter son atelier (lorenzovilloresi.it).
Ce Breton (il est né à Plouhinec, dans le Morbihan) a été, dès son plus jeune âge, bercé par les odeurs marines et iodées. Elles sont le fil conducteur qui l’aide à explorer sans relâche les saveurs et à favoriser la rencontre d’associations harmonieuses. Après une école hôtelière
à Vannes et une formation gastronomique dans de grandes maisons parisiennes, il décroche sa première étoile, à 34 ans, aux commandes des cuisines du Café de la Paix. C’est en 1999 qu’il rejoint le Pavillon Ledoyen, aux Champs-Élysées, où il obtient une troisième étoile au guide Michelin. Il la conservera pendant douze années consécutives. Christian Le Squer prend en octobre 2014 la tête du restaurant étoilé Le Cinq de l’hôtel Four Seasons George V. Il retrouvera rapidement ses trois étoiles au guide Michelin (dès 2016), mais aussi cinq toques et la note de 19/20 au guide Gault & Millau 2016, ainsi que trois tours Eiffel et une sélection parmi les quatre meilleures tables de Paris au Guide Lebey 2016. Tout cela, avant d’être élu Chef de l’année par ses pairs et le magazine Le Chef. Aux fourneaux du Cinq, il s’applique à créer des plats gourmands, en toute simplicité. Des plats qui s’inspirent de l’air du temps, esthétiques, élégants, colorés. Sa plus grande fierté ? Graver un plat, un moment, une sensation, dans les mémoires.
