Cartes plus épurées, baisse des effectifs, application des gestes barrière… Pour les restaurants, il y a un avant et un après covid-19. Récit d’une drôle d’époque à travers les confidences du groupe Beaumarly (Les Jardins du Presbourg, Café Marly, Maison du Caviar…), dirigé par les frères Costes. 

Assiettes qui tombent, erreurs en cuisine, dirigeants qui sortent de leur bureau pour aider les serveurs&hellip; Si la r&eacute;ouverture des restaurants du groupe Beaumarly a pu sembler maladroite sur le terrain les premiers jours, en coulisses, c&rsquo;est l&rsquo;optimisme qui prime. Et pour cause, en plus d&rsquo;avoir aid&eacute; le mouvement &laquo;&nbsp;Prot&egrave;ge ton Soignant&nbsp;&raquo; en cuisinant pour les h&ocirc;pitaux durant tout le confinement, le groupe a &eacute;t&eacute; tr&egrave;s impliqu&eacute; dans la reprise de l&rsquo;activit&eacute;.&nbsp;

Mais, qu&rsquo;est ce que &ccedil;a fait de quitter un monde plut&ocirc;t normal, pour se retrouver dans celui de la distanciation sociale ? Pas grand chose, manifestement, pour le groupe Beaumarly. Un m&egrave;tre d&rsquo;espace entre les tables ? C&rsquo;&eacute;tait d&eacute;j&agrave; le cas avant le covid-19, confidentialit&eacute; et exclusivit&eacute; oblige dans les lieux du groupe, notamment au Marly o&ugrave; le syst&egrave;me de &laquo;&nbsp;box&nbsp;&raquo; n&rsquo;a jamais &eacute;t&eacute; autant de circonstance. Paris sans touristes ? Les r&eacute;servations affluent quand m&ecirc;me, preuve que le groupe s&rsquo;est toujours battu pour ne pas n&eacute;gliger la client&egrave;le locale. &laquo;&nbsp;Malheureusement, beaucoup de restaurants vont tomber, car il y en a trop &agrave; Paris proportionnellement au nombre de parisiens&nbsp;&raquo;, d&eacute;plore Olivier Breillat, Directeur Adjoint du groupe.&nbsp; &laquo;&nbsp;Chez nous, le fait de ne plus avoir de touristes donne encore plus de valeur au client.&nbsp;On consid&egrave;re que chaque personne qui franchit notre porte est une chance, et nous avons plus que jamais sa resposabilit&eacute;. &raquo;&nbsp;

Exclusivement localis&eacute;s &agrave; Paris, tous les &eacute;tablissements du groupe, des lieux de destination et d&rsquo;exp&eacute;rience tr&egrave;s peu adapt&eacute;s &agrave; la livraison, on pourtant d&ucirc; fermer pendant le confinement. Comme de nombreuses entreprises, celle des fr&egrave;res Costes a b&eacute;n&eacute;fici&eacute; des aides du gouvernement, mais c&rsquo;est dans la perte d&rsquo;exploitation que les cons&eacute;quences sont notables.&nbsp;&laquo;&nbsp;M&ecirc;me si nous &eacute;tions pr&ecirc;ts pour la r&eacute;ouverture, et que le groupe reste solide financi&egrave;rement, l&rsquo;absence de touristes et la r&eacute;duction du temps de pr&eacute;sence dans les bureaux est difficile &agrave; compenser&nbsp;&raquo;,&nbsp;temp&egrave;re David&nbsp;Bettan, Directeur G&eacute;n&eacute;ral du groupe Beaumarly.&nbsp;&laquo;&nbsp;Nous r&eacute;alisons 60% de notre r&eacute;sultat annuel entre mars et juin, tandis que les 40% restants se situent entre septembre et d&eacute;cembre&nbsp;&raquo;.

Pendant le confinement, le groupe en a alors profit&eacute; pour se remettre en question, et pr&eacute;c&eacute;der &agrave; quelques petits changements pour assurer la reprise. &nbsp;&laquo;&nbsp;Nos clients ont pass&eacute; 2 mois dans leur cuisine, on s&rsquo;est logiquement dit qu&rsquo;en revenant au restaurant, ils n&rsquo;auraient pas envie de retrouver ce qu&rsquo;ils avaient cuisin&eacute; eux-m&ecirc;me&nbsp;&raquo; remarque Olivier Breillat. &laquo;&nbsp;On pense beaucoup plus local, plus responsable, on c&egrave;de moins &agrave; la facilit&eacute;&nbsp;&raquo;. Des id&eacute;es ont &eacute;galement &eacute;merg&eacute; naturellement, comme celle de se lancer dans l&rsquo;exp&eacute;rience du domicile. &laquo;&nbsp;Si un client se sent plus en s&eacute;curit&eacute; &agrave; la maison, La Maison du Caviar se d&eacute;place par exemple chez lui, avec tous les codes propre au restaurant&nbsp;&raquo; d&eacute;voile Nejwa Guitoun, Charg&eacute;e de la Communication du groupe. Preuve&nbsp; s&#39;il en fallait une, que derri&egrave;re chaque difficult&eacute;&nbsp;se cache une opportunit&eacute;.&nbsp;

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Restaurants : comment se passe la reprise post-confinement ? 

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Restaurants : comment se passe la reprise post-confinement ?

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