Restaurants : comment se passe la reprise post-confinement ?
Assiettes qui tombent, erreurs en cuisine, dirigeants qui sortent de leur bureau pour aider les serveurs… Si la réouverture des restaurants du groupe Beaumarly a pu sembler maladroite sur le terrain les premiers jours, en coulisses, c’est l’optimisme qui prime. Et pour cause, en plus d’avoir aidé le mouvement « Protège ton Soignant » en cuisinant pour les hôpitaux durant tout le confinement, le groupe a été très impliqué dans la reprise de l’activité.
Mais, qu’est ce que ça fait de quitter un monde plutôt normal, pour se retrouver dans celui de la distanciation sociale ? Pas grand chose, manifestement, pour le groupe Beaumarly. Un mètre d’espace entre les tables ? C’était déjà le cas avant le covid-19, confidentialité et exclusivité oblige dans les lieux du groupe, notamment au Marly où le système de « box » n’a jamais été autant de circonstance. Paris sans touristes ? Les réservations affluent quand même, preuve que le groupe s’est toujours battu pour ne pas négliger la clientèle locale. « Malheureusement, beaucoup de restaurants vont tomber, car il y en a trop à Paris proportionnellement au nombre de parisiens », déplore Olivier Breillat, Directeur Adjoint du groupe. « Chez nous, le fait de ne plus avoir de touristes donne encore plus de valeur au client. On considère que chaque personne qui franchit notre porte est une chance, et nous avons plus que jamais sa resposabilité. »
Exclusivement localisés à Paris, tous les établissements du groupe, des lieux de destination et d’expérience très peu adaptés à la livraison, on pourtant dû fermer pendant le confinement. Comme de nombreuses entreprises, celle des frères Costes a bénéficié des aides du gouvernement, mais c’est dans la perte d’exploitation que les conséquences sont notables. « Même si nous étions prêts pour la réouverture, et que le groupe reste solide financièrement, l’absence de touristes et la réduction du temps de présence dans les bureaux est difficile à compenser », tempère David Bettan, Directeur Général du groupe Beaumarly. « Nous réalisons 60% de notre résultat annuel entre mars et juin, tandis que les 40% restants se situent entre septembre et décembre ».
Pendant le confinement, le groupe en a alors profité pour se remettre en question, et précéder à quelques petits changements pour assurer la reprise. « Nos clients ont passé 2 mois dans leur cuisine, on s’est logiquement dit qu’en revenant au restaurant, ils n’auraient pas envie de retrouver ce qu’ils avaient cuisiné eux-même » remarque Olivier Breillat. « On pense beaucoup plus local, plus responsable, on cède moins à la facilité ». Des idées ont également émergé naturellement, comme celle de se lancer dans l’expérience du domicile. « Si un client se sent plus en sécurité à la maison, La Maison du Caviar se déplace par exemple chez lui, avec tous les codes propre au restaurant » dévoile Nejwa Guitoun, Chargée de la Communication du groupe. Preuve s'il en fallait une, que derrière chaque difficulté se cache une opportunité.
