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Qui sont les nouvelles stars des palaces ?

by Eugénie Adda
07.01.2017
Longtemps boudées au profit des grands restaurants, les tables de palaces sortent enfin les crocs grâce à une poignée de pros à la créativité sans borne. Chefs étoilés, pâtissiers, sommeliers ou barmen sont ainsi devenus les atouts numéro un des meilleurs hôtels de la capitale, insufflant à de belles endormies l’élan nouveau qu’elles attendaient. L’Officiel a rencontré les 6 stars du moment à connaître absolument.

Christian Le Squer, chef du Cinq***, au Four Seasons George V

En quittant le Pavillon Ledoyen pour le Cinq, vous avez laissé les commandes d’un grand restaurant pour prendre celles d’une cuisine de palace. Qu’est-ce que cela a changé pour vous ?

C’est totalement différent. J’ai maintenant un réservoir de clients beaucoup plus important. Il faut être sur le pont sans arrêt, du petit-déjeuner au dîner, et savoir distribuer le travail à une brigade bien plus large. Vous devenez un vrai manager.

Votre meilleur souvenir au Cinq ?

A chaque fois que je fais un déjeuner dans mon bureau, qui est juste derrière les cuisines. J’invite des amis chefs, clients ou journalistes et nous élaborons des accords mets-vins.

Vous avez été élu chef de l’année 2016. Cela a-t-il influé sur votre cuisine ?

Plutôt sur mon image. J’ai vécu dans la discrétion pendant quinze ans, même avec trois étoiles, et d’un coup je deviens un communicant, je dois me montrer sur les réseaux sociaux. Mais ma cuisine restera la même.

Quels produits aimez-vous travailler en hiver ?

Les légumes racines. Après avoir revisité le cèpe tout l’automne, je me mets aux tubéreux, c’est très agréable à cuisiner. J’aime aussi le riz, je fais beaucoup de recherches autour.

Quelle est votre adresse de bouche préférée à Paris ?

J’adore Chez Christophe, mon poissonnier au marché de Passy. Il a des poissons de ma région bretonne, d’une fraîcheur extraordinaire. Je vais faire mes courses chez lui le week-end.

Marché de Passy : 1, rue Bois-le-Vent, Paris 16e

Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice 

Quel a été votre parcours jusqu’aujourd’hui?

J’ai appris à cuisiner au côté de mon grand-père, qui possédait un hôtel dans la Loire. J’étais obsédé par les desserts. A l’adolescence, j’ai fait mes études en pâtisserie avant d’atterrir à Paris avec Christophe Adam chez Fauchon. En 2011, j’ai tenté ma chance au Meurice où officiaient Yannick Alléno et le chef pâtissier Camille Lesecq. J’ai pris une claque mais je me suis battu, jusqu’à remplacer Camille à son départ. J’avais 26 ans. Lorsqu’Alain Ducasse est arrivé, on a tout remis en question. Ca a pris du temps mais aujourd’hui il me fait entièrement confiance.

Votre meilleur souvenir au Meurice ?

Avant de me nommer chef pâtissier, le palace a organisé un tasting de mes créations avec tous les grands chefs parisiens. J’avais une pression énorme, j’ai travaillé sans relâche pendant deux semaines et finalement ça leur a plu. C’était un moment incroyable, je m’en souviendrai toute ma vie.

Vous avez plus de 200 000 followers sur Instagram. Quelle importance ont les réseaux sociaux pour vous ?

Je n’aimais pas ça du tout, jusqu’à ce qu’une amie m’incite à m’inscrire sur Instagram. J’ai pris mes desserts en photo et, au fur et à mesure, je me suis pris au jeu. Aujourd’hui, c’est devenu un outil de travail à part entière. Les touristes et les Parisiens viennent souvent au Meurice grâce à ça. 

Vôtre pâtisserie phare cet hiver ?

Toujours la noisette, évidemment. 

Vôtre adresse préférée à Paris ?

La brasserie Papillon par Christophe Santaigne. C’est de la cuisine comme à la maison, mais parfaitement travaillée. Tout le monde y est chaleureusement accueilli.

Chez Papillon : 8 rue Meissonier, Paris 17e

Christophe Moret, chef de l'Abeille ** au Shangri-La 

Tout au long de votre carrière, vous avez alterné palaces et grands restaurants. Quelle a été la différence entre les deux ?

Un palace a souvent plusieurs restaurants, qu’il faut pouvoir tenir. Il y a différentes histoires à raconter, différents styles de cuisine à développer. C’est très intéressant, surtout quand on arrive à un certain niveau d’expérience. On saupoudre son ADN entre plusieurs tables. Par exemple, je gère L’Abeille à plein temps mais je mets juste mes petites touches à La Bauhinia.

Quel est votre meilleur souvenir au Shangri-La ?

Notre premier dîner “Green” l’année dernière, dîner gastronomique entièrement végétarien. Le restaurant était complet, on a reçu d’excellents retours de la part des clients. J’étais aussi très heureux d’avoir récupéré mes deux étoiles à L’Abeille.

Vous proposez justement un petit-déjeuner et un tea-time vegans, ainsi que ces dîners végétariens. Ce genre de démarche a-t-il un avenir prometteur dans la haute gastronomie ?

Bien sûr. Mais déjà en 1989, lorsque je suis arrivé au Louis-XV, Ducasse proposait un menu composé uniquement de fruits et légumes. On a continué au Spoon, dans les années 1990. Avec toute la vague vegan, cette démarche est d’autant plus cohérente. Nous voulons donner à la clientèle la possibilité de manger végétarien, vegan ou sans gluten, même dans un palace.

Quel produit travaillez-vous le plus cet hiver ?

La truffe noire, évidemment. Il suffit de la râper sur des légumes et le plat prend une autre dimension.

Votre adresse préférée à Paris ?

L’Assiette, de David Rathgeber. Pour sa cuisine authentique et sincère.

L’Assiette : 181, rue du Château, Paris 14e

Maxime Hoerth, chef barman au Bristol 

 

Quel a été votre premier contact avec la mixologie ?

C’est rattaché à un souvenir d’enfance. J’allais chaque hiver dans les grands hôtels des Alpes, avec mes parents. Tous les soirs, j’avais l’habitude de jouer et de courir partout. Et comme j’avais soif, les barmen me donnaient des verres d’eau. Ils me f J’adorais les regarder travailler, même si à l’époque je ne savais pas ce qu’ils préparaient. J’en ai gardé un souvenir très fort qui ne m’a jamais quitté.

Votre meilleur souvenir au Bristol ?

Lorsqu’à 25 ans, on m’a confié les clefs pour l’ouverture du bar. La directrice m’a donné carte blanche pour construire mon équipe et m’exprimer librement.

Vous avez été sacré Meilleur Ouvrier de France en 2011, qu’est-ce que cela a changé pour vous ?

Tellement de choses ! J’ai fait beaucoup de concours depuis le lycée hôtelier. C’est un moyen de repousser ses limites. Je me suis préparé au MOF pendant deux ans. Lorsque j’ai remporté le titre, j’ai compris que c’était le début d’une aventure. Lorsqu’il a affaire à un Meilleur Ouvrier de France, un client s’attend à l’excellence. Ca me pousse à surprendre sans cesse.

Votre cocktail signature pour l’hiver ?

Un Old Fashioned, comme toujours ! Il est à base de poire et de pain d’épice, sur une base de rhum. Mais on déborde d’idées donc il peut toujours y en avoir de nouveaux.

Votre adresse préférée à Paris ?

Les Crocs de L’Ogre. J’y vais avec mes amis chefs. On détient même le record de mangeurs de viande.

Les Crocs de L’Ogre : 81, avenue Bosquet, Paris 7e

David Landriot, chef pâtissier du Mandarin Oriental 

Quel a été votre parcours jusqu'aujourd’hui ?

J’ai fait mes études entre la Bourgogne et Lyon avant de m’installer à Paris. J’ai ensuite officié pendant deux ans à la Pâtisserie des Rêves où j’ai rencontré Pierre Mathieu. Je l’ai suivi lorsqu’il a été désigné pour l’ouverture du Mandarin Oriental. J’ai gravi les échelons au fur et à mesure. Après une petite parenthèse d’un an où j’ai géré une pâtisserie en Chine, je suis revenu au Mandarin en tant que sous-chef. En juillet dernier, Pierre Mathieu annonçait son départ et je prenais sa place.

Votre meilleur souvenir au Mandarin Oriental ?

Le jour où j’ai réussi à finaliser mon Saint-Honoré. Après beaucoup d’acharnement, je suis arrivé à un résultat parfait, que le chef Thierry Marx a adoré.

Les palaces misent de plus en plus sur leurs chefs pâtissiers, avec une concurrence de plus en plus féroce. Comment comptez-vous faire la différence ?

Nous misons sur l’alliance entre la France et l’Asie, qui se ressent aussi bien au restaurant que dans mes créations. J’essaye aussi de travailler en étroite collaboration avec Thierry Marx, dont la cuisine futuriste diffère radicalement. Comme lui, j’ai droit aux conseils d’un chimiste spécialisé.

Votre adresse préférée à Paris ?

La pâtisserie Des Gâteaux et du Pain, pour moi la meilleure de toute la capitale.

Des Gâteaux et du Pain : 75, boulevard Pasteur, Paris 15e

Estelle Touzet, cheffe sommelière au Ritz 

Comment s’est passée votre arrivée dans le palace ? 

Un jour, j’ai reçu un coup de fil m’invitant à participer à cette belle aventure. La série d’entretiens s’est merveilleusement bien passée. Avec le chef Nicolas Salle, l’osmose a été immédiate et totale. On a discuté pendant plus de deux heures sans s’en rendre compte. La collaboration s’est faite tout naturellement.

Votre meilleur souvenir au Ritz ?

L’année dernière, une grande entreprise a souhaité organiser un cocktail au Ritz, encore en pleins travaux. Nous avons travaillé d’arrache-pied pendant trois jours pour que la réception soit parfaite, le tout avec un casque de chantier sur la tête.

Vous évoluez dans un monde essentiellement masculin. Avez-vous dû faire face aux préjugés au début de votre carrière ?

Au départ, on me refusait des postes car on avait peur que je ne puisse pas porter les caisses de vin. J’ai donc du redoubler d’efforts pour montrer de quoi j’étais capable. Dans certains pays d’Europe, les femmes sont présentes depuis longtemps en sommellerie. Mais la France évolue dans la bonne direction.

Comment avez-vous élaboré la carte des vins ?

Nous devons satisfaire les Français en quête de nouveauté comme les étrangers, qui demandent plutôt de grands crus hexagonaux. Une carte de palace se doit d’être hétéroclite et pointue à la fois. Elle évolue sans cesse au fil de mes découvertes.

Votre adresse préférée à Paris ?

J’ai eu un coup de cœur pour Coretta, dans le 17e. Autant pour la cuisine très élégante que pour la carte des vins.

151 bis, rue Cardinet, Paris 17e .

Photos par Clément Vayssires

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