Pourquoi Shabour est le restaurant de l'année
Once upon a time… Assister à un concert revenait à écouter, intensément (ou pas, le droit à l’ennui existe), pour en garder un souvenir dont l’intensité nous accompagnerait longtemps, ou quelques jours seulement. Ainsi, 25 ans plus tard, impossible d’oublier un concert de Nick Cave à L’Olympia. L’odeur de la sueur, de la nicotine, de la bière, la silhouette de Cave donnant des coups de pompe dans l’air - on croisait les doigts pour qu’accidentellement il ne nous brise pas le nez (quoique cela aussi aurait fait un beau souvenir). Bref : le concert se vivait, sans filtre, s'absorber sans arrière-pensée. Pour le partager, il fallait le raconter. Regarder un concert à travers un écran, pour en capter une image tremblante, une vidéo baveuse, entame-t’il le plaisir ? Fragmente-t’il le bonheur ? En sortant d’un dîner vendredi, on songeait à tout cela, Nick Cave compris. Le plus probable, c’est que les plats goûtés ce soir-là ne reviennent pas, ou autrement : les saisons et l’imagination des chefs s’en chargeront. De même que l'on ne vivra pas une deuxième première fois ce concert. Il y en aura d'autres, qui nous prendront dans leur gueule comme un requin affamé.
Le rouget sera accompagné ou pas de courgettes. On espère qu’il sera toujours escorté d’une crème de feta, brillant uppercut dans le coffre du poisson. Et ce poulpe au fondant voluptueux, pourra-t-on n'en faire qu'une bouchée ? Cette écume de tahini portant des œufs de saumon caressera-t-elle encore notre palais ? Ces desserts affolants, toupies psychédéliques évoquant Alice au Pays des Merveilles donneront-ils toujours le tournis ? On ne retournera pas chez Shabour pour entendre tel ou tel tube, un restaurant n’est pas une tournée d’adieu de rock star déclinante, se fiant aux incunables faute de nouvelles idées. Est-ce grave ? Non. En une soirée, toute une cuisine, mieux, un esprit de cuisine, se déploie, avec folie, grâce, générosité. Et liberté. Génie des accords, des dissonances, des cuissons, des assaisonnements, de l'épice, de la valse à trois temps (végétal/animal/expérimental). De la liberté, donc, celle de bousculer attentes, d’emmener le dîneur là où il n’aurait jamais pensé mettre les pieds. Et l'on voit mal comment cet esprit s'émancirait de ses maîtres et quitterait un terrain de jeu où rien ne lui est interdit. Nous avions pourtant une petite idée de ce qui nous attendait : du punch, de la joie. A l’image des plats du Balagan,le lieu imaginé par Assaf Granit, Uri Navon, Dan Yosha et Tomer Lanzman - en cuisine pour les uns, à la direction pour le dernier. On s’attendait moins, en revanche, à une telle exubérance, et que de l’îlot central de la cuisine les chefs nous enverraient des vibrations envoûtantes, inventant le repas-tremblement de terre, l’expérience culinaro-tellurique, l'infrabasse gustative décollant la plèvre. Le musicien Johnny Thunders signa une chanson bouleversante "You can’t put your arms around a memory" - on ne peut pas prendre un souvenir dans ses bras. Chanson sublime, donc, mais dont on réfute le postulat. Ce repas nous offrira longtemps son étreinte, électrique et chaude.
Sur réservation
19, rue Saint Sauveur, Paris 2e
www.restaurantshabour.com/
