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Beau Regard : droit dans les yeux, droit au cœur

Ouf, Saint-Germain n'a pas tout perdu de son âme. Un brillant restaurant, délicatement mondain, le confirme.
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Les a priori sont toujours à double détente : ainsi, en se présentant au Beau Regard, on songeait que Georges de Beauregard, producteur de Godard, Chabrol, Demy ou Melville, trouvait là une bien singulière postérité; on songeait également que le Petit Zinc, historique bistrot germanopratin méritait bien 'de céder la place à un plus vaillant navire, et enfin, on se demandait ce que des sashlmis faisaient là, posés sur une carte aux accents de brasserie fine. Mais heureusement, à ce stade, les a priori ont été déposés au vestiaire. Salle rutilante, pensée par le Studio KO, service emballant, et bande-son chromée (Al Green, Aretha Franklin...ce genre de détail importe autant que l'éclat d'une vaisselle soignée), et carte signée par Mathieu Pacaud. Cuisinier brillant - chez Apicius, au Divellec -, dont on craignait ici qu'il ne finisse par céder à la tentation de l'omniprésence, qui flatte le narcissime des chefs, rassure l'investisseur et épate le client, qui repart souvent déçu. C'était sans compter sur son orgueil de chef autant technique que sensible, tout feu tout flamme. Asperges vibrantes dans la sauce mousseline maltaise, le foie gras s'éclaire d'un chutney fraise/rhubarbe, tourteau sur millefeuille de champignons, pas si neutre que l'intitulé le suggère, manque d'un rien de punch : en guise d'appels du pied pour aller plus loin, les entrées tracent une ligne de conduite nette, où les contrastes dessinent les saveurs, pleines ou déliées, sans surjouer le contraste. Les plats n'en dévient pas : fregola sarda aux coquillages, merlan et tetragone, barbue béarnaise, délivrent une leçon de cuisine, en ellipses puissantes. Tati (Jacques) disait "Trop de couleurs distraient le spectateur" - on aimerait que plus de cuisiniers, à l'image de Pacaud, appliquent cet adage. Une somptueuse pavlova aux fruits rouges, légère et craquante, loin de la sucrosité écœurante qui fait sauter les plombages quand l'exercice est bâclé, ponctue une magnifique leçon de cuisine - avec hauteur de vue, mais aussi viscéralement humaine. 

 

22 rue Guillaume Apollinaire

01 40 41 20 20 

http://beau-regard.fr/

 

Photo Yann Deret
Photo Yann Deret
Photo Yann Deret

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