Food

Le poulet rôti obsède Paris

by Eugénie Adda
14.12.2016
Ce monument du patrimoine culinaire français revient sur le devant de la scène food grâce à une poignée de chefs passionnés. Faisons le point sur l’obsession du mois, avant de vous souffler les nouvelles tables où planter une fourchette dans sa peau dorée qui crépite.
LE MYTHE

Bien avant la poule au pot d’Henri IV, Romains et Gaulois avaient déjà fait de la volaille cuite au feu le plat indispensable des banquets. Elle n’a cessé depuis d’occuper le centre des tables de fête puis celles du déjeuner dominical. Tour à tour populaire et royal, le poulet rôti n’est pas l’apanage de la France, puisqu’il se sert aussi au Sunday roast anglais, dans les Biergarten bavarois, ou braisé dans les pays d’Amérique du Sud. Si les États-Unis lui ont longtemps préféré la dinde, la poularde rôtie, plus fine et plus juteuse, s’invite aux tables familiales depuis un demi-siècle. En 2006, une journaliste américaine a même créé une recette d’engagement chicken, imparable pour se faire passer la bague au doigt. La formule magique traîne encore sur le web. À bon entendeur…

LA LUBIE

Vu la nouvelle propension des chefs à revisiter les plats de leurs grands-mères, rien d’étonnant à ce que le poulet rôti, dont le fumet seul suffit à nous rappeler ces temps bénis où les smartphones n’existaient pas, attire à nouveau une foule de Parisiens en mal de comfort food. Éric Fréchon, Anne-Sophie Pic ou Cyril Lignac s’emparent de l’affaire, précédant une série d’adresses monomaniaques célébrant les chairs fondantes du gallinacé.

LE SOURCING

La Rolls de l’aviculture ? La volaille de race ancienne, comme la poule de La Flèche, la coucou de Rennes ou l’indétrônable Bresse-Gauloise, dont l’AOP nécessite un élevage en prairie non traitée et une alimentation 100 % naturelle. Mais quelle que soit la variété choisie, on privilégie les croissances lentes, soit à partir de 90 jours. Plus la durée de vie est longue, moins l’élevage est intensif. Si l’étiquette précise 35 jours ou n’indique rien du tout, fuyez.

CARNET D'ADRESSES

Etoilé au Clover grill de Jean-François Piège : Le chef adoré du tout-Paris réinvente le barbecue dans sa toute nouvelle adresse dédiée aux plaisirs de la chair (6, rue Bailleul, Paris 1er).

Sous toutes les coutures au Solyles : Contisé, poché ou à grignoter à la main, le poulet se décline ici sous toutes ses formes, y compris en version take-away (74, rue Damremont, Paris 18e).

Tradi à la Table de Marie-Jeanne (photo) : une rôtisserie où le fumet de la volaille qui grille nous saisit dès qu’on entre. Face à la rôtissoire, on languit devant des poulets bien sourcés, mais aussi un fier gibier (4, rue Toullier, Paris 5e).

En accord mets-cocktail chez Gallina : mordre à pleines dents dans une cuisse bronzée, piocher dans un bol de mac’ and cheese qui sort du four et finir par un cocktail Clover Club bien corsé, un rêve devenu réalité (37, quai de Valmy, Paris 10e).

À emporter au Coq Saint-Honoré : après un siècle de tradition, ce volailler haute couture s’est offert un lifting sous l’impulsion de deux jeunes repreneurs (3, rue Gomboust, Paris 1er).

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