Pour un des meilleurs restaurants de la saison de ski, direction Verbier
Quels sont les principaux défis dans la réalisation de la haute gastronomie en montagne ?
Nous voulons être dans les codes de la cuisine de montagne mais sans être dans les clichés. Nous devons respecter le terroir et utiliser les produits qu’il nous offre. Par exemple, nous voulions faire une croûte au vin jaune et aux morilles, mais après reflexions nous nous sommes dits, avec Francois Roche mon Chef exécutif, que jamais nous n’utiliserions des morilles séchées hors saison dans nos restaurant à Paris et à Londres. Nous n’allons donc pas les utiliser dans le restaurant à Verbier.
Combien de couverts servis par jour ?
Nous allons servir entre 60 et 80 couverts pour le dîner, + le petit-déjeuner et le goûter d’après-ski (le restaurant sera fermé pour le déjeuner). En plus du restaurant, il y aura un un room service disponible ainsi que du snacking.
Comment travaillez sur une carte qui n’est proposée que sur un laps de temps très court ?
En suivant la saisonnalité, en allant à l’essentiel et en ciblant les attentes du client. Nous avons fait plusieurs voyages de sourcing dans le Valais afin de trouver les ingrédients locaux. Comme dans tous nos restaurants nous partons du produit pour créer la carte. J’aime bien aussi visiter les restaurants aux alentours, ça m’aide à mieux cerner le lieu et à comprendre davantage les attentes des clients. Je vais skier tous les ans avec ma famille, j’ai donc voulu créer une carte avec des plats que j’aimerai moi-même trouver en station. C’est d’ailleurs pour ça qu’il y a pas mal de fromages fondus à la carte…
Le contexte - la clientèle, par exemple, les produits… - exige-t’elle de repenser complètement votre attitude vis-à-vis de votre travail ?
Repenser complètement notre attitude, non, car dans tous nos établissements, nous avons un ADN Frenchie que nous allons transposer à Verbier : chill & smart / expert & accessible / français & anglosaxon / authentique & contemporain. Qu'il s'agisse de fine dining au Frenchie, de fun dining au Bar à vins ou du fastgood au FTG nous suivons toujours les mêmes règles ; pas de dérogation pour ce nouveau lieu en montagne.
Quelles erreurs avez-vous faites, si vous en avez faites, par ailleurs, lors de votre première saison ?
La première saison n’a pas encore commencé alors on vous en reparlera dans quelques mois, mais on va sûrement en faire ! « Un bon restaurant ne se qualifie pas au nombre d’erreurs qu’il fait mais plutôt à la façon dont il y remédie » disait Danny Meyer
Quels sont vos produits préférés, que vous ne travaillez qu’en montagne ? Et ceux qui vous manquent le plus ?
Nos produits préférés, si l’on doit choisir… Ce sont sûrement les charcuteries, les fromages locaux (je suis un adepte des fromages fondus vous l’aurez compris) mais aussi les poissons de lac.
Il n’y a pas vraiment de « manque », on essaie pas de faire avec ce qu’on n’a pas mais on s’adapte avec ce qu’on a et le terroir est riche même si les approvisionnements s’avèrent un peu plus difficile que dans la rue du Nil.
Les enjeux économiques et stratégiques que j’imagine assez pensants sont-ils présents dans votre quotidien ?
Oui, j’imagine que c’est le quotidien de nombreux chefs d’entreprise...Mais ce sont des projets menés avec passion et avec des gens qui sont devenus des amis.
Le modèle économique de notre industrie est assez simple, nous achetons un produit, le transformons et nous le revendons avec une marge.
Notre valeur ajoutée réside dans notre passion pour les produits, dans notre capacité à cuisiner des plats délicieux dans un endroit chaleureux et avec un service cohérent.
Quels objectifs vous êtes-vous fixés ?
Les mêmes qu’à Paris ou à Londres : faire vivre une expérience Frenchie, dans un cadre différent.
Quelles leçons en tirez-vous dans votre pratique de cuisinier au sens large ?
Il faut sortir de sa zone de confort et rester ouvert sur les opportunités qu’apportent « l’exploitation » d’un nouveau terroir
Réservation
Téléphone +41 27 275 40 00
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