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Comment refaire l'éclair myrtille de L'Eclair de Génie ?

by Eugénie Adda
14.06.2017
2000. C'est le nombre d'éclairs vendus chaque jour dans la capitale par L'Eclair de Génie. En exclusivité pour L'Officiel, le génial fondateur et chef pâtissier Christophe Adam livre la recette de sa création phare de l'été.

Composition

250g pâte à choux

1000g mascarpone maison

380g crème chantilly mascarpone vanillé

120g confit mûre myrtille

500g pâte d’amande blanche

30 myrtilles

Ingrédients 

 

Pâte à choux:

160g lait entier  

160g eau    

160g beurre doux  

6g sucre semoule   

4g sel fin   

8g vanille liquide   

160g farine type55   

280g œufs entiers 

 

Mascarpone maison:

1000g crème U.H.T 35% MG

2g eau

2g acide citrique E330

 

Crème chantilly mascarpone vanillé:

240g mascarpone maison

120g crème U.H.T 35% MG

30g sucre glace

10g extrait de vanille

1g poudre de vanille

 

Confit mûre myrtille:

50g purée de mûre

50g purée de myrtille

10g glucose

5g sucre semoule

1g pectine NH

 

Pâte d’amande blanche:

500g pâte d’amande 

10g oxyde de titane

 

Préparation 

La pâte à choux 

Faire chauffer ensemble eau + lait + beurre + sel + sucre + vanille liquide. A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu,  jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, «émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 7cm. Cuisson four à sole:  185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert. Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160° quand la pâte à choux aura gonflé (entre 12 et 16mn).

 

Le mascarpone maison 

Mélanger l'eau et l'acide citrique. Chauffer la crème à 80° puis ajouter la solution acide. Laisser prendre 48 heures au réfrigérateur avant utilisation.
 

La Crème chantilly mascarpone vanillé

Mélanger l'ensemble des ingrédients, mixer. Réserver au réfrigérateur. Monter au batteur au moment de l'utilisation.
 

Le confit mûre myrtille

Mélanger le sucre et la pectine. Faire bouillir les purées de fruit et le glucose. Incorporer le mélange pectine/sucre. Donner une ébullition. Mixer. Faire un test avant de conditionner, si le confit n'est pas assez pris redonner une ébullition. 
 

La pâte d'amandes blanche 
Au batteur, mélanger la pâte d’amande avec l’oxyde de titane.
 

L'impression florale

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Montage

Commencer par la mascarpone l’avant veille. Réserver au froid. Réaliser le confit mûre myrtille et la chantilly mascarpone vanillé. Réserver au froid. 

Réaliser la pâte à choux, dresser les éclairs de 11 cm de long à l’aide d’une douille, les cuire (20-25 min dans un four préchauffé à 200 degrés). Réaliser la pâte d’amande blanche. Enfin, imprimer les abaisses de pâte d’amande. Monter la chantilly mascarpone vanillé au batteur, au fouet, l’arrêter dès que la texture est assez ferme pour être pochée, mais en même temps très lisse et brillante. Garnir les éclairs en deux fois en commençant par la chantilly (38g) puis le confit (12g). Faire chauffer le nappage neutre. A l’aide d’un pinceau étaler du nappage neutre sur la face non imprimé de l’abaisse pâte d’amande. Enfin tremper, l’éclair dans le nappage neutre qui doit être fluide pour faire briller l’abaisse de pâte d’amande. Déposer trois myrtilles en décor.

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