Quand les chefs s'allient aux artisans - L'Officiel
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Quand les chefs s'allient aux artisans

Automobiles et vêtements connaissent depuis longtemps les joies du sur-mesure. La gastronomie s’y met, en imaginant des assiettes au plus près des plats. Chefs et artisans nous éclairent sur leur union.
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Illustration par Ricardo Fumanal

La haute cuisine, tout comme la voltige, réclame la perfection, chaque détail doit être ajusté et réglé, affiné et affûté. Nulle chute mortelle ici ne sanctionne l’inattention… mais un souci de l’excellence conduit les chefs à une réflexion sur un contenant en harmonie avec le contenu.
Le dressage n’est pas seulement un art visuel, il est aussi le fruit d’un équilibre précis entre une composition et une présentation. Il s’agit à la fois de ne rien abîmer de la perception gustative tout en flattant l’œil ainsi que d’évoquer une fusion, voire une continuité, entre le geste du cuisinier et ce qui est présenté aux convives. Dans le microcosme ultra-concurrentiel de la gastronomie étoilée, chaque rouage de la mécanique de la séduction compte, de la cuisine à la direction de salle en passant par les arts de la table, chacun joue sa partition pour exciter la curiosité des clients. Le passage à l’ère numérique a mis sur orbite une génération gourmande et partageuse – d’expériences, d’images. Si son avènement accélère la tendance, les chefs mènent depuis longtemps déjà des recherches pour établir une harmonie rêvée, pour concrétiser leur vision, lui offrir une existence complète et cohérente. Le designer Bruno Moretti résume ainsi cette obsession à l’œuvre : il est question “d’être à l’image du restaurant, un trait d’union harmonique. Se situer dans un juste équilibre entre la table, l’espace de la salle et la cuisine”.

Quels sont vos plats où la recette épouse le mieux l’assiette ?

Mon plat signature : “Le champignon de Paris”. Le contenu est la sublimation du contenant. L’assiette et sa cloche en céramique réalisées sur mesure figurent un champignon.

 

 

Depuis quand réfléchissez-vous aux plats en harmonie avec les assiettes ?

Pendant les quatre ans de restauration minutieuse de l’Hôtel de Crillon, j’ai parcouru le monde pour rencontrer des chefs étoilés tels Thomas Keller, chef américain de renom, et Yoshihiro Murata, une sommité à Kyoto. L’occasion de m’enrichir d’approches culinaires différentes et de réfléchir à l’harmonie entre les arts de la table et mes plats. Ma démarche créative et gustative vise à sublimer le produit et à faire vivre une expérience. Pour “Le champignon de Paris” : c’est un travail d’équipe, de partage, de réflexion pour trouver l’osmose entre les éléments (le plat, la recette, l’accord avec la boisson…). Tous les sens doivent être en éveil : le toucher (le plat), le goût (la recette), l’odorat (la boisson), le visuel (la recette et le plat), l’ouïe (le bruit des différentes matières en bouche).

 

 

Certains plats pourraient-ils exister sans leurs supports exclusifs ?

Oui, mais ils ne racontent pas la même histoire.

 

 

Avoir des assiettes créées spécialement pour vous change-t-il quelque chose à vos gestes de cuisinier ?

Ma démarche créative s’incarne dans la réalisation d’un art de la table sur mesure qui me permet de créer une nouvelle expérience, pour inventer une nouvelle sensation.

 

 

À quel moment êtes-vous associée à la démarche du chef ?

Je suis intervenue assez tard dans la finalisation du plat. Le hasard a voulu que Christopher repère mes produits dans une boutique à Saint-Rémy-deProvence (Maison Marguerite B). Nous nous sommes rencontrés très vite et le courant est passé. J’ai proposé cette forme inspirée d’un champignon de Paris, qui aurait la tête en l’air parce que, à l’occasion d’une séance de travail, Christopher m’a parlé de cet ingrédient, simple et authentique, mais fondamental dans sa recette. L’idée m’est venue vite, et elle lui a tout de suite plu. Le plat existait déjà, il lui manquait juste son écrin.

 

 

Quels sont les défis de l’exercice ?

Dans ce cas précis, il fallait que l’assiette ait à la fois la délicatesse des lamelles de champignons et en même temps de la solidité requise pour les nombreuses manipulations. Et la cloche devait pouvoir être saisie facilement.

 

 

Combien d’étapes pour la version définitive de votre assiette ?

Deux ou trois, pas plus, surtout sur la finalité de l’émail. Mais ce n’est pas ce plat qui m’a valu le plus de modifications, il ressemble à ma rencontre avec Christopher : juste une évidence. En revanche, la mise au point de l’assiette à pain nous a pris deux mois…

 

 

Le restaurant L’Écrin à l’Hôtel de Crillon, 10, place de la Concorde, Paris VIIIe.
Tél. : 01 44 71 15 30.

Quels sont vos plats où la recette épouse le mieux l’assiette ?

Il y a la tasse à café, conçue par Bruno Moretti, dont le fond surélevé dissimule un petit four chaud. Elle ménage un effet de surprise… et conserve la tiédeur du petit four. Et la soupe d’artichaut, pour laquelle nous avons imaginé une assiette creuse avec trois bassins, pour un effet semblable à celui que procurent trois voûtes de taille décroissante dans une église, associée à une assiette à motifs de lamelles de truffe, faisant d’elle l’objet de l’appétit. J’aime l’idée que l’on ne sache plus distinguer l’assiette du plat lui-même. Même si les convives ne s’aperçoivent pas de tous les détails, ceux-ci contribuent au sentiment de bien-être général que j’aspire à donner.

 

 

Depuis quand réfléchissez-vous aux plats en harmonie avec les assiettes ?

J’ai toujours eu le souci de la juste proportion, de l’équilibre entre le contenant et le contenu. Je n’ai jamais aimé le spectacle d’une toute petite bouchée comme perdue dans une grande assiette. C’est une question d’esthétique, une réaction presque physique. Plus on avance dans un parcours de chef, mieux on voit certaines choses. Par exemple, j’ai décidé que les verres à eau ne devaient pas être de taille identique selon que l’eau soit plate ou gazeuse. D’une part, cela permet aux serveurs de ne pas se tromper. D’autre part, de servir moins d’eau gazeuse, afin qu’elle conserve ses bulles plus longtemps.

 

 

Avoir des assiettes créées spécialement pour vous change-t-il quelque chose à vos gestes de cuisinier ?

Longtemps, les cuisiniers ont souffert du manque de diversité dans les assiettes. À présent, montrer que nous bénéficions de plusieurs possibilités permet d’affûter le regard, de le rendre plus attentif aux détails. Je ne sais pas si cela modifie le geste, sans doute cela le rend-il plus joyeux, et rigoureux. Cela donne conscience que tout compte.

 

 

À quel moment êtes-vous associé à la démarche du chef ?

À différentes étapes, afin de bien comprendre les multiples services attendus de l’objet. L’assiette, élément central, est en relation avec tout le système du restaurant. une perception globale du restaurant et de la cuisine du chef est nécessaire pour sa conception.

 

 

Quels sont les défis de l’exercice ?

Ils résident dans la capacité à s’adapter, au cours d’un même service, aux besoins de chacun. La surface de dressage agit comme une scène. L’assiette doit être à la fois présente et savoir s’effacer. Les problématiques posées sont très proches du cadre en peinture ou du socle en sculpture. Elle est également au service du cuisinier et de sa brigade : les dimensions, les proportions, les profondeurs et les inclinaisons des bassins doivent permettre le dressage des préparations qui présentent des consistances, des couleurs, des textures, des cuissons et des saveurs multiples. L’assiette doit déclencher des propositions de dressage et présenter des caractéristiques techniques (conservation de la chaleur, résistance aux chocs, saisie facile…). Il faut aussi penser à faciliter le service en salle. Et garder à l’esprit les convives qui attendent le confort et le plaisir dans l’usage. Sans oublier le plongeur, avec la facilité de l’entretien et de stockage.

 

 

Combien d’étapes pour la version définitive de vos assiettes ?

Autant que nécessaire… avec des allersretours permanents entre le restaurant, la cuisine et la manufacture de porcelainre Bernardaud. Nous réalisons des maquettes, puis un premier modelage en atelier pour évaluer les proportions, la faisabilité et les contraintes techniques à surmonter, ensuite nous réalisons des tests en cuisine pour évaluer la pertinence de la proposition. Enfin, nous fabriquons une présérie et analysons les problèmes, avant un moule mère, avant de passer à la production industrielle.

 

 

Le restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris,
11, quai de Conti, Paris VIe.
Tél.: 01 43 80 40 61.

Quels sont vos plats où la recette épouse le mieux l’assiette ?

Dans ma carte actuelle, c’est un chou-fleur maraîcher braisé aux feuilles de curry/baies de goji/raifort frais/givre de lait. L’assiette, en forme de feuille de chou, est le prolongement de la recette. Le givre de lait étant très délicat, il fallait un plat suffisamment haut pour le protéger de l’air et une ouverture équilibrée pour que les parfums s’exhalent progressivement. Il s’agit d’un contenant subtil pour mettre en avant ce produit brut. C’est ce contraste qui crée l’harmonie.

 

 

Depuis quand réfléchissez-vous aux plats en harmonie avec les assiettes ?

Depuis toujours car, au-delà de l’harmonie plats/assiettes, il s’agit de réfléchir à l’harmonie globale du restaurant. L’art de la table en fait partie. J’ai rencontré une artiste qui a su retranscrire dans ses assiettes l’esprit de ma cuisine : saine, tournée autour du bien-être, avec très peu de matière grasse, sans sel, très iodée, végétale et minérale… Isabelle Poupinel a capté cette philosophie. Tout est question de dosage et les chefs d’aujourd’hui n’ont plus l’esprit obtus d’antan. Je fais partie de cette génération éduquée qui veut amener la cuisine française à un niveau suprême. C’est ce mélange de culture, de savoir-faire et de capacité d’adaptation qui nous y aidera.

 

 

Certains plats pourraient-ils exister sans leurs supports exclusifs ?

Oui, heureusement, car si on déguste d’abord avec les yeux, c’est le goût qui fait une recette. En revanche, si le support renforce l’équilibre des saveurs, il devient indispensable.

 

 

Avoir des assiettes créées spécialement pour vous change-t-il quelque chose à vos gestes de cuisinier ?

Ça ne change rien au geste mais cela ajoute de la magie et de l’exclusivité à l’expérience que l’on offre aux clients.

 

 

À quel moment êtes-vous associée à la démarche du chef ?

Je dois cette collaboration à Mathilde des Robert, qui m’a un jour appelée pour me présenter des chefs qui cherchaient de la vaisselle sur mesure, dont Sylvestre Wahid. Il est venu dans mon atelier accompagné de son directeur de salle (Mathieu Foureau) avec qui il est très complice. Nous avons parlé formes, terres, matières, textures, détails, des possibles et des non possibles… Cuisine et céramique s’exprimaient dans un même langage puisque nous travaillons tous les deux dans une alchimie des ingrédients. Tous les objets et bijoux de table que je conçois pour Sylvestre Wahid sont destinés à un plat spécifique de la carte de saison. Cet objet peut ensuite avoir une vie dérivée avec un autre plat, ce qui transforme l’identité de l’ensemble contenu/contenant.

 

 

Quels sont les défis de l’exercice ?

Maîtriser l’intervention des grains qui crée la fragilité de la pièce puis l’émaillage capricieux...

 

 

Combien d’étapes pour la version définitive de votre assiette ?

Il y a en effet des échecs… Les terres – spécialement la porcelaine – ainsi que l’art du feu ménagent beaucoup de surprises ! Il y a eu neuf étapes : fatiguer/battre la pâte de porcelaine, l’étaler grâce à une presse nommée une croûteuse, façonner la forme dans un moule, incorporer des grains de riz dans une intention réfléchie, sécher pendant plusieurs jours, poncer, faire une première cuisson à 980°C, une deuxième à 1280°C, marquer l’estampillage au dos de l’assiette à 800°C.

 

 

Le restaurant Sylvestre à l’hotel Thoumieux, 79, rue Saint-Dominique, Paris VIIe.
Tél. : 01 47 05 79 00.

Quels sont vos plats où la recette épouse le mieux l’assiette ?

Je réfléchis à tous les plats en faisant constamment des allers et retours entre la recette et l’assiette. Tous sont élaborés dans le sens d’une véritable osmose, afin de le sublimer.

 

 

Depuis quand réfléchissez-vous aux plats en harmonie avec les assiettes ?

C’est un travail qui se fait sur la durée, mais plus précisément depuis sept ans. Il ne faut pas que le support soit une contrainte qui ait des conséquences sur l’élaboration de la recette. L’assiette doit simplement valoriser l’expérience globale.

 

 

Certains plats pourraient-ils exister sans leurs supports exclusifs ?

Bien évidemment. Il n’y a pas de déterminisme de l’assiette. Des recettes pourraient exister indépendamment de l’assiette que j’ai pressentie pour leur réalisation, mais elles n’auraient pas le même rendu, la même âme, ne susciteraient pas la même émotion.

 

 

Avoir des assiettes créées spécialement pour vous change-t-il quelque chose à vos gestes de cuisinier ?

Dans mes gestes au quotidien, non. Il s’agit de deux arts différents qui se complètent, s’enrichissent l’un l’autre, mais qui ne doivent pas interférer. La possibilité d’avoir des assiettes créées spécifiquement pour mes recettes change bien sûr la façon que j’ai de les envisager, car l’assiette devient alors la toile sur laquelle je vais pouvoir m’exprimer, mais elle ne détermine en rien le geste à l’origine de l’expression.

 

 

À quel moment êtes-vous associée à la démarche du chef ?

Mon métier m’amène à travailler avec des chefs de renom pour la création de collections sur mesure. Chaque projet est différent. Mais ma relation avec éric est unique. Il s’implique énormément dans la création de ses assiettes. au départ, le chef a été séduit par notre travail de la porcelaine qui allie la pureté de la matière à la recherche de l’esthétisme. J’ai été associée à la démarche du chef lors de l’ouverture du restaurant épicure, en 1999, pour un projet d’assiettes de présentation et d’assiettes à pain. Il a, par la suite, proposé un fil conducteur cohérent, de l’assiette amuse-bouche à celle de mignardises.

 

 

Quels sont les défis de l’exercice ?

Nous avons énormément échangé lors de nombreuses entrevues afin d’élaborer les thématiques des décors sur les assiettes : des épices gravées, une branche de thym pour les viandes, des queues de maquereau sur le bord de l’aile de l’assiette pour les poissons, des bulles qui virevoltent autour du caviar, une branche de citronnier ou une cabosse de chocolat en relief pour souligner les desserts… L’important est que nous soyons en symbiose et que j’arrive à concrétiser ses idées.

 

 

Combien d’étapes pour la version définitive de vos assiettes ?

Cela commence par des dessins proposés au chef. Beaucoup de rectifications sont nécessaires pour arriver à la hauteur de son exigence. une fois le dessin validé, je passe à l’étape du prototype qui peut aussi être modifié plusieurs fois. Les décors ne doivent pas être dans l’exubérance mais dans la suggestion. Le but est d’unir nos deux métiers afin que le contenant et le contenu ne fassent qu’un.

 

 

Le restaurant Épicure à l’hôtel Bristol, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris VIIIe.
Tél. : 01 53 43 43 40.

Quels sont vos plats où la recette épouse le mieux l’assiette ?

La cookpot chanvre de Bretagne/aubergine pourpre/feuilles et fruits du figuier et le plat à tajine avec pois chiches des hautes-alpes/vésiga (moelle épinière de l’esturgeon, ndlr) tiède-chaud et caviar doré. L’intérêt du premier plat tient à ce qu’il conserve, par sa forme incurvée, l’humidité nécessaire pour que le chanvre ne se dessèche pas. Le plat à tajine, lui, concentre la cuisson et son jus dans 12 centimètres de diamètre.

 

 

Depuis quand réfléchissez-vous aux plats en harmonie avec les assiettes ?

Cette réflexion est menée depuis longtemps par alain Ducasse, qui s’est très tôt intéressé à l’harmonie entre le juste contenant pour un juste contenu. La cuisine que je fais aujourd’hui est impossible à dresser dans des assiettes plates, je travaille sur des jus fluides, des bouillons, avec un condiment pilé. J’ai donc besoin d’assiettes creuses… Il arrive que la recette demande plus de temps à être élaborée, par exemple celle avec les pois chiches et le vésiga, qu’il a fallu affiner pendant plusieurs mois.

 

 

Avoir des assiettes créées spécialement pour vous change-t-il quelque chose à vos gestes de cuisinier ?

Entretenir un dialogue régulier avec des artisans, environ une vingtaine, nous donne une grande liberté. Ils ont une approche moderne, pas tout standardisée, avec des savoir-faire qui nous sont d’une grande utilité.

 

 

À quel moment êtes-vous associé à la démarche du chef ?

En ce qui concerne la cookpot, monsieur Ducasse m’en a parlé très en amont. Il avait dans l’idée de créer un plat végétal mijoté qui ferait référence et que l’on retrouverait dans l’ensemble de ses restaurants. Il fallait donc icréer un contenant très identifiable.

 

 

Quels sont les défis de l’exercice ?

Le plat mijoté imposait un contenant intégrant un couvercle, alain Ducasse voulait un plat à cuisson lente, de préférence au four : je me suis orienté vers la cocotte, et j’ai imaginé un profil reprenant celui d’une poule, en clin d’œil à la cocotte ! Le plat devait cuire avec peu de bouillon, uniquement l’eau contenue dans les végétaux, il fallait donc une forme qui se referme sur elle-même afin de permettre la régénération de l’eau de cuisson, qui remonte sur les parois et retombe dans les légumes, ce qui permet une cuisson saine. Enfin, j’utilise la porcelaine parce qu’elle tient la chaleur, c’est un matériau à très forte inertie. Monsieur Ducasse voulait aussi que l’on puisse manger dans la cookpot, d’où la formule “la cookpot, une forme qui a du goût”.

 

 

Combien d’étapes pour sa version définitive ?

Fabriquée en France, chez Pillivuyt, la cookpot a demandé un an de développement et une bonne douzaine de prototypes. Sa forme fermée, son couvercle tourné vers l’intérieur et ses becs ont causé bien des soucis ! La porcelaine réduit de 12 à 13 % à la cuisson, mais c’est irrégulier, d’où la grande difficulté, surtout lorsque l’on a deux pièces qui doivent s’emboîter parfaitement, le contenu et le couvercle. Il a fallu faire des moules qui “orientent” la déformation de la porcelaine. Notre niveau d’exigence a beaucoup fait souffrir Pillivuyt.

 

 

Le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne, Paris VIIIe.
Tél. : 01 58 00 23 43.

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