Voyage

En voyage avec Arnaud Donckele

Cuisines d’influences, inspirations, coups de cœur : Arnaud Donckele nous livre ses souvenirs, ses goûts et ses meilleures adresses.
Reading time 11 minutes

Petit-fils d’agriculteurs normands, c’est à la ferme que naît sa vocation, “devant les plats que cuisinaient mes grands-parents, composés de légumes fraîchement cueillis dans notre potager et des produits travaillés à la ferme”. Charcutier-traiteur, son père lui a transmis son goût pour la cuisine. Arnaud Donckele franchit alors toutes les étapes, de commis en passant par chef de partie. Il travaille pendant trois saisons aux côtés de Michel Guérard, “un apprentissage qui influencera ma cuisine pour toujours”, estime-t-il. En 2005, sur les recommandations d’Alain Ducasse, il s’installe en Provence au restaurant La Vague d’or, la table de l’hôtel La Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez, où, depuis dix ans, en compagnie de Thierry Di Tullio, son irremplaçable chef de salle, il raconte les plats telle une épopée des Mille et Une Nuits. Triplement étoilé depuis 2013, le jeune chef a fait de la Provence sa terre d’adoption. Il la parcourt inlassablement à la recherche des meilleurs produits, des producteurs les plus passionnés. “Marcher dans la terre, observer le potager, rencontrer les pêcheurs et les producteurs, me promener sur les rochers ou dans la pinède, voilà où je puise mon inspiration et mon énergie. J’aime le circuit court qui va du pêcheur à l’étal, du cultivateur au marché, de l’éleveur au boucher ou charcutier…”

Votre profession de chef vous amène-t-elle à vous éloigner fréquemment de vos fourneaux ?

Je voyage peu pendant la période d’ouverture du restaurant, de mai à octobre. En revanche, je profite de l’arrière-saison et de l’hiver pour partir à la découverte de nouveaux pays. Soit pour prendre quelques jours de vacances avec ma famille, soit en voyage culinaire dans le cadre de dîners que je donne à l’étranger.

Vous rentrez de Hong Kong. Pour quelle raison êtes-vous parti et dans quelles conditions ?

Je suis parti à Hong Kong pour représenter La Vague d’Or et La Résidence de La Pinède au Jockey club, une véritable institution depuis 1884, mais aussi le deuxième centre mondial du pari hippique. la cuisine hongkongaise me fascine. c’est une cuisine qui s’appuie sur des traditions millénaires. Et pourtant elle est extraordinairement moderne et précurseur. Pour moi, les chinois ont inventé la cuisine moléculaire bien avant que l’on ne lui attribue ce nom. Ce qui est intéressant en chine, et plus particulièrement à Hong Kong, c’est que la plupart des gens ne cuisinent pas chez eux, ou bien alors très peu. C’est une approche très différente de la restauration par rapport à notre société occidentale. à Hong-Kong, on mange au restaurant matin, midi et soir. il existe une diversité incroyable de restaurants, tous plus ou moins spécialisés dans un plat en particulier (nouilles, canard, raviolis…). la street food est partout et surtout de très bonne qualité ! il faut voir à quel point les rues sont animées à tout moment de la journée, jusqu’à très tard dans la nuit. mon voyage était un véritable marathon. Je voulais tester toutes les tables de la ville. J’ai été bluffé part Bo Innovation et le chef Alvin Leung. il rend un véritable hommage à la cuisine de rue, et pourtant c’est extrêmement sophistiqué, précis, moderne. Et pour couronner le tout, son restaurant est aussi une expérience très originale.

Est-ce que la gastronomie est pour vous un moyen d’approcher des cultures étrangères ?

Tout à fait ! Jean giono disait : “La vie est une chasse au bonheur. Parmi ces bonheurs, l’exercice de la gourmandise est l’un des plus importants. Unpays vaut surtout par les joies qu’il procure à ses habitants et à ceux qui le visitent. La gastronomie, c’est-à-dire l’art qui satisfait la gourmandise, représente un pays au même titre que les autres arts. La cuisine fait connaître le paysage. Le paysage sert à comprendre la cuisine.” ces mots m’ont beaucoup inspiré et j’ai d’ailleurs intégré cette citation à mon livre Ma Provence aux éditions Flammarion.

Certains pays ont-ils modifié votre façon de concevoir la cuisine ? Votre approche des produits ?

Oui. L’île Maurice m’a permis de redécouvrir les agrumes, que j’utilise particulièrement, mais aussi d’intégrer des saveurs exotiques comme les feuilles de cary. C’est un territoire très riche culturellement, où les communautés indienne, chinoise et européenne se mélangent harmonieusement. En matière de gastronomie, cela permet de découvrir des saveurs très intéressantes. Dans un tout autre style, l’italie et la pureté. Par pureté j’entends la qualité des produits, le côté sain. C’est une cuisine instinctive, directe, avec des produits qui nécessitent peu de transformation. Du Qatar, je garde le souvenir du café aromatisé au gingembre ou à la cardamome, mais aussi le zaatar, un mélange d’épices.

Quel pays vous a le plus marqué par son art culinaire ?

La Chine, incontestablement. Avec sa complexité culinaire, ses saveurs très prononcées qui éveillent les sens. Énormément d’ingrédients entrent dans la composition des plats, c’est une vraie prouesse technique. La gastronomie chinoise est le contraire de l’épure. tout comme à la vague d’or, où les assiettes sont très colorées, riches de nombreux ingrédients. certains plats réunissent 25 à 28 produits car je me situe à l’opposé des courants qui tendent à l’épure.

Qu’est-ce qu’il vous plaÎt le plus quand vous êtes en voyage ? 

Les rencontres en général. Et pas que dans le domaine de la gastronomie. Mais aussi le contraste entre les différentes civilisations et coutumes. Le fait que certains pays ou régions arrivent à conserver leur identité, leurs traditions face à la mondialisation. Ce qui me fascine également, c’est l’hospitalité que peuvent offrir certains peuples comme les Thaïlandais ou encore les Mauriciens. Ils ont une générosité et une sincérité désarmantes. Je pense que nous devrions tous nous en inspirer. Ce sont des modèles de vie.

Á l’étranger, vous avez tendance à vous laisser guider où vous êtes du genre à partir seul à la découverte de nouvelles adresses ? 

Du genre à me laisser guider et à envoyer ma femme en éclaireur (rires). Elle m’accompagne souvent dans mes déplacements professionnels à l’étranger. Pendant que je suis aux fourneaux, elle prend un guide ou part seule comme une aventurière pour repérer les lieux à visiter. Ensuite, nous les redécouvrons ensemble. J’aime beaucoup visiter les musées, surtout avec mes enfants.

Votre prochaine destination ?

Je ne sais pas encore (amusé). Probablement Shanghai pour un dîner avec quatre grands chefs Français. J’aimerais emmener mes enfants à Vienne, car je suis fou de Klimt et j’aimerais qu’il puissent découvrir ce grand artiste.

"La cuisine hongkongaise me fascine. C'est une cuisine qui s'appuie sur des traditions millénaires. Et pourtant pour moi, les chinois ont inventé la cuisine moléculaire bien avant que l'on ne lui attribue ce nom."

Les adresses provençales d'Arnaud Donckele

Marchés

Ceux de La Croix-Valmer, de Collobrières ou de Trets. On y trouve encore des vrais paysans qui cultivent la terre comme autrefois. Pour les poissons, celui de Sanary qui a encore ses petits pêcheurs.

 

Restaurants

Le Grain de Sel à Cogolin pour sa cuisine provençale pure, honnête et familiale (graindesel-cogolin.fr).

La Badiane à Sainte-Maxime, une quinzaine de couverts, où le chef et sa femme font le choix d’une cuisine innovante (restaurant-labadiane.fr).

Je pense aussi à Sébastien Sanjou au Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens, pour le côté gourmand et authentique (lerelaisdesmoines.com)

Producteurs

Fruits et légumes. Yann Ménard, Jardin de la Piboule. Un maraîcher à l’ancienne chez qui je vais chercher mes légumes. Plus de 200 variétés de délicieux fruits et légumes poussent dans son immense potager (route du Pont de Vinaigre à Cogolin).

Vinaigres. Ceux, exceptionnels, fabriqués par David Doczekalski (chemin des Costes à Callas).

Volaille, veaux, cochons, chèvres et fromage, yaourt et lait frais. Les éleveurs et producteurs Gilles et Noël Baille (chemin des Vertus à Trets).

Poissons. Luca et Enrico chez Pescatori Palangrier (place du Marché à Grimaud).

Safran. Safran du golfe de Saint-Tropez : Nadia Zinai (quartier Quiols à La Môle).

Fromage de chèvre, fraises, figues et fleurs sauvages. Loïc de Saleneuve (La Bastide de la Cabrière à Collobrières).

Vins. Le vignoble Château Barbeyrolles de Régine Sumeire (presqu’île de Saint-Tropez à Gassin).

Huile d’olive. Production d’Éric Barnéoud (Domaine de la Rouillère à Gassin).

Confitures. La Maison des Confitures (route du Bourrian à Gassin).

Un lieu

Pour un déjeuner, le restaurant Couleurs Jardin à La Croix-Valmer. À quelques pas du sentier du littoral, avec une vue imprenable sur la baie de Gigaro et les îles d'Hyères (Levant, Port-Cros, Porquerolles). Un jardin naturel en bord de mer avec un escalier en pierre menant à la plage. Ensuite, il faut s’équiper de bonnes chaussures et d’un sac à dos pour une balade jusqu’au cap Lardier. Le paysage est à couper le souffle par sa beauté, c’est comme si le temps s’était arrêté (restaurantcouleursjardin. com)

Illustration par Ricardo Fumanal

Articles associés

Recommandé pour vous