Tabernacle ! Pour Noël, Ladurée rend hommage au Québec
Pour la seconde année consécutive, la maison experte en macarons invite un chef à composer les saveurs de sa collection de Noël. C'est Patrice Demers, pâtissier star québécois qui a pris les rênes cette année, apportant avec lui beaucoup de sirop d'érable et une folle envie de créer des desserts à la fois bons et légers en sucre. Rencontre.
Comment votre histoire avec la maison Ladurée a-t-elle commencé ?
Patrice Demers : La rencontre avec Ladurée a coïncidé avec ma venue à Paris au printemps dernier, une histoire de hasard. Nous avons commencé a échanger sur les inspirations de la collection de Noël à venir, j'ai pu visiter les laboratoires pour comprendre leur façon de travailler. Nous avons surtout travaillé à distance, entre avril et septembre, je suis venu une première fois à Paris pour élaborer avec eux la base des recettes et une seconde fois pour goûter les prototypes. C'était une collaboration très agréable, tout s'est fait très naturellement.
Racontez-nous l'histoire de cette bûche signature — quelles sont les inspirations de cette collection ?
Je commence toujours mon processus de création par le choix des ingrédients. J'ai une formation initiale de cuisinier, je suis arrivé à la pâtisserie un peu par hasard. De ce fait, je n'aborde jamais une nouvelle recette comme un pâtissier traditionnel. Pour Ladurée, j'ai travaillé avec des ingrédients chers à mon cœur : la cranberry, un fruit typiquement canadien, le sirop d'érable qui a un pouvoir sucrant très intéressant à travailler et les noix de pécan. Ces trois ingrédients sont le point de départ de la collection.
Y a-t-il une pâtisserie de Noël qui a marqué votre enfance ?
Il y a évidemment toujours eu des bûches sur la table, mais je n'ai jamais été trop gourmand... Ce qui est finalement assez paradoxal pour un chef pâtissier. Je dirais que ce sont les After Eight qui m'ont le plus marqué, sûrement parce que je n'aimais pas du tout ça (rires)... Cela dit, l'After-Eight a fortement inspiré le macaron chocolat noir et thé du labrador, une plante sauvage typiquement québécoise à la saveur légèrement mentholée... C'est cette création qui fait le plus référence à mes souvenirs d'enfance.
Votre association parfaite pour un désert inoubliable ?
L'acidité, les fruits (de saison toujours), une pointe de sel, le tout pour créer un équilibre parfait. J'essaye toujours de créer des pâtisseries légères, qui ne viennent pas ajouter de la lourdeur après un repas gargantuesque. C'est toujours agréable de finir avec quelque chose de quasi-aérien.
Cette passion pour le slow-sugar vient-elle d'une volonté de réaliser des desserts bons pour la ligne ?
En fait, c'est surtout par goût. Je suis un peu égoïste, je créé avant tout des desserts que j'aimerais manger. C'est un déclic que j'ai eu étudiant, en goûtant les pâtisseries des grandes tables françaises : c'est la première fois que je trouvais des gâteaux vraiment à mon goût. Je me suis inspiré du travail de grand noms français pour construire ma propre identité culinaire. Il y a aussi une question d'évolution de la pâtisserie, on ne peut plus cuisiner comme il y a 50 ans, avec énormément de sucre, de crème et de beurre. Nous devons ré-adapter notre consommation et proposer des choses plus légères, davantage dans l'air du temps.
On vous connaît encore peu en France, mais au Québec vous êtes une rock-star de la pâtisserie. Quelle est la clé de votre succès ?
Une histoire de timing sûrement, je dirais que je suis arrivé au bon moment, là où l'engouement pour la cuisine était à son paroxysme. L'avantage au Québec, c'est qu'il y a de la place ! Très peu de pâtissiers sont médiatisés... J'ai pris ma place sur le devant de la scène, j'ai publié trois livres, le quatrième est prévu pour le mois d'octobre... J'ai construis mon identité petit à petit, au fil des rencontres et des opportunités.
Le secret d'une pâtisserie réussie ?
Suivre la recette quand on est novice, mais surtout, goûter ! Il faut faire confiance à son palet. Il est parfois bon de modifier légèrement la recette de base pour améliorer une création. Il faut aussi penser à l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel, du jus de citron... et se laisser de la liberté. C'est la clé du succès.
