Comment réussir un parfait ceviche de langoustine ?
Sergio Fuentes, le chef d’établissement associé de Martín Berasategui sur l’hôtel Las Terrazas d’Abama Suites, à Guía de Isora, nous livre les secrets de son ceviche de langoustine : frais, facile à préparer et hypocalorique.
Temps de préparation : 30 minutes.
Ingrédients :
- 500 g de langoustine crue
- 1 cuillère à soupe d’oignon de printemps haché
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère de café de câpres
- 1 pincée d’origan séché
- Jus et pulpe d’un citron vert
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 piment jalapeno
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe d'olives noires tranchées
- 1 cuillère à café de ciboulette hachée
Préparation :
Mélangez le piment finement haché avec les quatre cuillères à soupe de vinaigre de cidre.
Nettoyer les langoustines ; d'un côté les têtes, nettoyées des yeux, et de l'autre les corps décortiqués et vidés.
Faites revenir les têtes dans l'huile d'olive à feu moyen pendant une minute environ, pour qu'elles deviennent roses. Mettez ensuite les têtes dans une passoire fine et écrasez-les à l'aide d'une casserole. Récupérez le jus des têtes et mettez-le de côté.
Dans un bol creux, ajoutez l'ail finement haché, l'oignon de printemps et les câpres hachés. Mélangez avec le jus des citrons verts et le reste du vinaigre et émulsionnez avec l'huile. À l'aide d'un fouet, ajoutez progressivement le jus des têtes, mélangez bien, ajoutez les piments au vinaigre et les carcasses de crevettes et laissez mariner pendant 15 minutes.
Attention : Il est important de ne pas augmenter le temps de marinade car la texture beurrée des crevettes serait perdue.
