Food

Comment le kebab est devenu snob

by Eugénie Adda
24.02.2017
Meilleur ami des noctambules, le « grec » prend du gallon et passe de sandwich de la honte à classique néo-streetfood . Ou comment éponger sa gueule de bois sans risquer l’intoxication.
Le mythe

N’allez pas imaginer que ce sandwich de viande cuite à la broche soit né dans une contrée d’Orient. Sa paternité est attribuée à un certain Mehmet Aygün, qui après avoir immigré de la Turquie vers l’Allemagne, travaille dans un snack de rue berlinois et décide, un jour de 71, de servir les tranches d’agneau grillé dans un pain pita, avant de les recouvrir de frites. Quid de la sauce blanche ? Elle sera inventée quelques années plus tard par le même Mehmet. En une décennie, le kebab devient un classique street food absolu, de la Turquie où son inventeur l’importe, aux Etats Unis qui le considèrent comme une spécialité allemande, en passant par la France qui le baptise « grec » à cause de son pain plat.

La lubie

Ca n’aura échappé à personne, les classiques de la rue s’embourgeoisent déjà depuis quelques années, épargnant aux amateurs deux trois problèmes de digestion. Rien d’étonnant donc, à ce qu’une floppée de d’entrepreneurs s’attaquent au kebab, après avoir exploré tous les possibles du hot dog et du burger. Traditionnel mais bien pensé, métissé avec d’autres spécialités orientales et même en version healthy, le sandwich charnu s’impose comme la meilleure alternative au rade d’après-after.

Le sourcing

Si dans les plupart des döners parisiens, un mélange de viandes plutôt rebutant a remplacé l’agneau, les nouveaux repères s’attaquent au problème principal de la street food: le produit. Pitas maison bien dorées, frites tout justes préparées et viandes dénichées chez les meilleurs bouchers et éleveurs français puis marinées et cuites des heures à basse température, on parlerait presque ici de haute gastronomie. 

Carnet d'adresses
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Ultrafrais chez Rococo  : L’adresse d’Alexandre Giesbert (Da Roco, Roca) propose une version à l’échine de cochon (!!!)  et une autre veggie façon fallafel, le tout garni de choux,  de concombre, d’une sauce blanche au yaourt et d’un ketchup maison. (40 rue du Fb Saint Martin, Paris 10e)

Sourcé chez Grillé : Comme à Berlin, on le déguste dans une pita roulée. L’agneau vient de chez Desnoyer, les légumes sont bio et les sauces s’essayent à de jolis coups d’audace, comme la Pr Peneau, au foie de morue et citron. Ca réveille. (15 rue Saint Augustin, Paris 2e) 

Street cred chez Zarma : Ce micro-comptoir ouvert à Pigalle garnit ses pains moelleux de recettes transméditerranéennes au poulet, agneau et kefta de bœuf, accompagnées de croustilles à l’ottomane, frites ultrafines au persil frais. (64 rue Jean-Baptiste Pigalle, Paris 9e)

A la kurde chez Urfa durum : Placé dans la très popu-cool rue du Faubourg Saint-Denis, l’échoppe prépare le pendant kurde du kebab,  roulé dans une galette cuite au four à pizza et fourrée au foie d’agneau, brochettes de bœuf ou poulet fermier.
(58 rue du Fb Saint Denis, Paris 10e)

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