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Comment faire un tempura de radis multicolores ?

Quand les restaurants tardent à rouvrir… Fond de frigo et beaucoup d’amour, les chefs redoublent d’inventivité pour « faire avec ce qu’on a», accommoder les restes, sublimer des produits simples, et éviter au maximum le gaspillage. Aujourd’hui, le Chef Guillaume Goupil (Le Baudelaire* - Le Burgundy Paris) s’amuse à redonner au radis ses lettres de noblesse. Avec sa jolie robe violette, blanche ou rouge, le radis rond multicolore met de la couleur dans l’assiette.
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Pour 4 personnes

1 botte de radis ronds multicolores

Pâte à tempura

80g de farine

30g de fécule de maïs

5g de levure chimique

130g d’eau gazeuse

Mayonnaise des fanes

1 jaune d’œuf

150g d’huile de tournesol

10g de moutarde

20g de fanes de radis

½ citron vert zeste et jus

Sel fin

Poivre

 

  1. MELANGER la farine, la fécule et la levure chimique, ajouter l’eau gazeuse petit à petit en mélangeant au fouet. Assaisonner et ajouter des épices si besoin. Laisser l’appareil bien froid.
  2. REALISER la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et monter à l’huile.
  3. AJOUTER les fanes de radis hachées préalablement lavées et séchées. Zester le citron vert et ajouter le jus puis rectifier l’assaisonnement.
  4. Chauffer l’huile à 180°C, tremper le radis dans l’appareil à tempura et frire deux minutes. Saupoudrer de fleur de sel et servir immédiatement.

 

Car « Au printemps les cœurs sont repeints au vin blanc » on accompagne la recette d’un verre de Pouilly Fumé – Domaine Jean-Max Roger  « Les Alouettes » - 2018 

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