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Restaurants : la revanche des beaux quartiers

Loin (lorsqu’on n’y habite pas), terne (lorsqu’on ne le connaît pas) et surtout pauvre en restaurants excitants ? Le 16e arrondissement de Paris était tout cela… Avant qu’une nouvelle génération de restaurateurs prenne la vague du renouveau démographique.
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Hier encore, il fallait bien du mérite pour trouver des vertus gastronomiques au 16e arrondissement : il y avait certes l’excellence du marché installé avenue du Président-Wilson ; une ou deux pizzerie bien tenues ; une poignée de brasseries vieille école de bon ton ; quelques étoilés de haut vol, aussi. Et basta. Pour les appétits curieux et contempo- rains, eh bien, il fallait passer son chemin. Pas de quoi, donc, mettre le cap à l’ouest – si ce n’est, depuis quelques années, pour profiter de la nouvelle donne immobilière. Un vaste parc locatif attire une popula- tion sur le versant CSP+ des catégories socio-profession- nelles, mais en dessous de la barre des 40 ans, à l’étroit dans le centre parisien, générant une nouvelle clientèle avec un goût formé au plus près de chefs aux lames affûtées. 

Avec la saturation en restaurants de certains quartiers (Pigalle sud, l’est parisien, le nord dans une moindre mesure), une jeune génération monte au front pour proposer une approche gastronomique en phase avec les attentes des nouveaux autochtones. Monsieur Bleu, accolé au Palais de Tokyo, dont l’ancrage mondain s’accommodait d’une cuisine soignée à défaut de génie, a fait office de premier de cordée. Puis, sur les brisées des Grands Verres de la brillante équipe de Quixotic Projects (Mary Celeste, Candelaria, etc.), qui remplaçait en 2017 l’incertain (pour être poli) Tokyo Eat avec leurs cocktails couture et plats de partage aux profondeurs d’Orient, c’est comme si la mer Rouge s’ouvrait soudain devant les appétits seiziémistes réveil- lés, dévorés par la curiosité, découvrant une terre vierge affranchie de la tyrannie de la nappe vichy et du Beaujolais tiède à la ficelle.

Des choix audacieux 

 2017 et 2018 ont vu éclore La Causerie, Zebra, Substance, Girafe, tandis que la Brasserie d’Auteuil trouvait un nouveau souffle. Cinq propositions si distinctes qu’on les jurerait imaginées en toute harmonie par leurs tauliers respectifs, pour couvrir le spectre (dans l’ordre) : de la cuisine gaillarde, le répertoire de la brasserie remis à neuf, le bistrot flirtant avec le gastronomique chromé, un pôle chic aux assiettes joliment élancées dans leur tailleur iodé, un lieu modulé sans complication mais de bon goût au gré des saisons. Propositions distinctes, donc, mais reliés par le fil rouge de l’excellence culinaire pour les quatre premières, et de la bonhomie de bonne tenue pour la dernière. 

Le trio formé par Alexandre Giesbert, Julien Ross et Romain Glize au Zebra (les deux premiers se sont distingués par la gracieuse Perruche posée sur le toit du Printemps Haussmann et le succès du Daroco) ne le dit pas autrement : “Le 16e  arrondissement est en pleine mutation, avec une population rajeunissante. Cette clientèle est en recherche d’une gastronomie, non pas forcément sophistiquée, mais plus qualitative, suivant une tendance généralisée, sur les choix des produits, du vin, du café, sur la qualité des cocktails.”  

Cette exigence qualitative – décisive, pour l’ici et maintenant, pour un lendemain qui ne déchantera pas –, accompagne le mouvement portant la nouvelle génération vers “le retour à une cuisine de produits et de producteurs”, résument Arnaud Bachet et Gabriel Grapin de La Causerie. “Ici comme ailleurs, la clientèle prête de plus en plus attention au contenu de l’assiette. Il y a un retour de la sensibilité aux goûts qui nous semble très visible.”

Les restaurateurs sont d’étranges créatures, aux antennes paraboliques frémissant dans les vibrations de l’air du temps, captant les faims du moment, loyales (cf. le ralentissement de la propagation de l’épidémie des adresses mono-produits), sans se prendre les pieds dans le tapis d’une intuition infondée. Mieux que des sociologues, ce sont eux qui sentent avec le plus d’acuité les mouvements tectoniques d’une ville. Le poids des investissements consentis oblige à la rationalité : dans ces éclosions rapprochées, donc, nul hasard, mais un savant calcul : “Nous pensons que les arrondissements accueillant traditionnellement cette restauration attentive à la qualité de sa prestation, plutôt dans les quartiers est et nord de Paris, sont saturés en offre. La clientèle y est moins fidèle, et il est plus difficile de s’inscrire dans la durée. Nous avons donc décidé d’investir les quartiers de l’ouest où la demande dépasse largement l’offre sur ce type de restauration”, résume l’équipe du Zebra.

Des clients affamés de renouveau 

À trois foulées du musée Galliera, Substance a emballé la rue de Chaillot dans la soie d’une cuisine sereine, pensée sur mesure pour son environ- nement : “Nous proposons une gastronomie décomplexée, en adéquation avec ce magnifique quartier Chaillot”, avance Stéphane Manigold, qui a voulu ce lieu avec l’excellent chef Matthias Marc, arrivé du Racine des Prés. “Il faut sortir des caricatures et des clichés dont souffre (trop) souvent ce quartier. Nous avons une clien- tèle ouverte, joyeuse, exigeante et désireuse de changement, tout le contraire de l’immobilisme. Les riverains aiment se laisser surprendre !” Gilles Malafosse, instigateur de Girafe, abonde en ce sens : “Le challenge est d’éduquer les gens, les sortir de leur confort gustatif.” Un son de cloche identique résonne dans les cuisines du Zebra : “Quand nous créons un restaurant, nous restons fidèles à nos valeurs et à nos convictions, plutôt que d’essayer de répondre uniquement à une demande de la clientèle. Les restaurateurs, au- delà de faire du commerce, ont la responsabilité de faire évoluer les mentalités et les exigences des consommateurs.”

Ne pas croire que seuls le prix des loyers et l’absence de compétition expliquent ce regain d’attractivité : “Le foncier local ne fait pas de cadeau sur les prix”, relativise Stéphane… “Et attention, le Triangle d’or voisin regorge d’établissements étoilés Michelin de haut niveau.” Il est certain que Substance boxe, si l’on s’en tient à l’addition et aux volutes riches de sa cuisine, du côté des aspirants aux étoiles – ce qui est moins le cas de l’approche plus mater- nante des propositions de La Causerie : “Pour l’instant il y a quand même très peu de bistrots dans notre catégorie, surtout des grandes brasseries. Du coup, on ressent une forte demande dans le quartier pour des établisse- ments comme le nôtre”, avancent Arnaud et Gabriel. De même, plus au sud, le Cravan, avec ses shakers secoués avec tact et ses tapas vite gobées, détonne.

Un paysage gastronomique apaisant

Gilles Malafosse, de Girafe, a réagi moins par l’attraction topographique que par l’opportunité d’investir la Cité de l'Architecture: “Girafe est un lieu de destination. Elle propose une gastronomie franche et honnête, mettant en valeur le produit brut travaillé sous l’influence de différentes cultures. La localisation du restaurant, carrefour du Trocadéro, bien que dans le 16e , n’est pas moins un lieu de passage.”

Si l’on trouve des postures culinaires jumelles dans d’autres périmètres, on remarquera que toutes ces adresses apportent un soin tout particulier au décor, à la silhouette des lieux. La salle façon nef du Zebra, l’hypnotisant mur de bouteilles de Substance, la griffe de Joseph Dirand caressant Girafe, la ouate bourgeoise de La Causerie : le corps a moins ici le sentiment de gêner une intention opaque, celle de causer au regard le plus d’inconfort possible, qui semble animer les décorateurs en transe devant une assiette ébréchée.

Cette modulation apportée au paysage gastronomique parisien est salutaire, apportant, ironiquement, de la diversité dynamique là où elle était le moins attendue. aux étoiles – ce qui est moins le cas de l’approche plus maternante des propositions de La Causerie : “Pour l’instant il y a quand même très peu de bistrots dans notre catégorie, surtout des grandes brasseries. Du coup, on ressent une forte demande dans le quartier pour des établissements comme le nôtre”, avancent Arnaud et Gabriel. De même, plus au sud, le Cravan, avec ses shakers secoués avec tact et ses tapas vite gobées, détonne.

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