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Quelle bûche de Noël servir à vos invités cette année ?

Galvaudée jusqu’à la cime, la bûche de Noël est pourtant l’occasion, chaque hiver, de nouvelles folies de la part des pros du sucré.
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Le mythe

Brûlée en guise d’offrande avant même l’arrivée des religions monothéistes, consumée à Noël pour son “feu nouveau” et la protection divine qu’offrent ses cendres par les chrétiens, la bûche, dont la tradition voulait qu’elle flambe au moins trois jours dans l’âtre, ne devient un dessert qu’à la fin du xixe siècle. Génoise roulée d’abord, recouverte d’un glaçage pâtissier ensuite, elle s’installe aux tables bourgeoises pendant l’Avent vers l’après-guerre, avant de se démocratiser et d’atterrir tristement en version glacée dans tous les congélateurs de France.

La lubie

Si les années 2000 l’ont rendue indigeste, entre traiteurs clinquants et grandes surfaces, la nouvelle garde des pâtissiers, qu’ils officient dans les cuisines du Meurice ou dans leur repaire de poche sur les hauteurs de Montmartre, l’élèvent comme jamais au rang de quasi-œuvre d’art. Collabs avec de grandes maisons ou des artistes contemporains, recherche technique toujours plus poussée et éditions ultra-limitées, la bûche de Noël se réinvente en pièce de collection.

Le sourcing

À chaque hiver, sa tendance phare. Si l’humeur 2016 était aux mousses nougatine et aux chocolats Valrhona chargés en cacao, la livraison 2017, plus légère, mise sur la vanille de Madagascar, les agrumes et les pralinés maison, avec éclats de marrons si on a de la chance.

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