Food

Quelle bûche de Noël servir à vos invités cette année ?

by Eugénie Adda
11.12.2017
Galvaudée jusqu’à la cime, la bûche de Noël est pourtant l’occasion, chaque hiver, de nouvelles folies de la part des pros du sucré.

Le mythe

Brûlée en guise d’offrande avant même l’arrivée des religions monothéistes, consumée à Noël pour son “feu nouveau” et la protection divine qu’offrent ses cendres par les chrétiens, la bûche, dont la tradition voulait qu’elle flambe au moins trois jours dans l’âtre, ne devient un dessert qu’à la fin du xixe siècle. Génoise roulée d’abord, recouverte d’un glaçage pâtissier ensuite, elle s’installe aux tables bourgeoises pendant l’Avent vers l’après-guerre, avant de se démocratiser et d’atterrir tristement en version glacée dans tous les congélateurs de France.

La lubie

Si les années 2000 l’ont rendue indigeste, entre traiteurs clinquants et grandes surfaces, la nouvelle garde des pâtissiers, qu’ils officient dans les cuisines du Meurice ou dans leur repaire de poche sur les hauteurs de Montmartre, l’élèvent comme jamais au rang de quasi-œuvre d’art. Collabs avec de grandes maisons ou des artistes contemporains, recherche technique toujours plus poussée et éditions ultra-limitées, la bûche de Noël se réinvente en pièce de collection.

Le sourcing

À chaque hiver, sa tendance phare. Si l’humeur 2016 était aux mousses nougatine et aux chocolats Valrhona chargés en cacao, la livraison 2017, plus légère, mise sur la vanille de Madagascar, les agrumes et les pralinés maison, avec éclats de marrons si on a de la chance.

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Bûche Fouquet's. Pierre Gagnaire propose une édition très limitée à 350 exemplaires aux couleurs de la célèbre brasserie parisienne. Le moelleux du traditionnel gâteau roulé, associé à une génoise onctueuse aux amandes, est relevé de sirop au poivre du Vietnam. Le délicat mariage marmelade orange-citron-gingembre finement surmonté de crème mascarpone magnifie cette bûche d’envolées fruitées. 8 à 10 parts - 65€
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Pour le Café Pouchkine, qui vient d’ouvrir un flagship au 16 place de la Madeleine, Nina Métayer a imaginé une bûche en forme de poupées russes. Cette version coco-mangue, avec socle en chocolat, a de quoi surprendre vos invités. Pour 6-8 personnes, 78 €.
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Inspirée par Paris et son architecture, la bûche du Park Hyatt Paris-Vendôme se compose d’un biscuit à l’amande, d’un confit de kumquat, d’un croustillant pistache caramélisé, d’une coque chocolat et d’une mousse au miel de Paris.
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Dominique Costa, le nouveau chef pâtissier de l’hôtel The Peninsula Paris, s’inspire ici de l’univers théâtral de LiLi, le restaurant gastronomique cantonais de l’établissement, dont la décoration réinterprète l'opéra chinois. La bûche se compose d’une compote de mangues au miel, d’un biscuit amande, d’une mousse de thé au jasmin et d’une touche de pamplemousse. Elle est dissimulée sous un panier à dim sum, tout aussi gourmand puisque réalisé en chocolat blond, surmonté de baguettes chinoises en chocolat noir. 10 parts, prix sur demande.
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Outre sa bûche pensée comme une forêt noire, le pâtissier star a imaginé une version de poche au biscuit incrusté de fruits secs, avec crème chocolat et alliage tropical de crème coco et de bananes flambées (22, rue des Martyrs, Paris 9e).
L'ECLAIR DE GENIE - 6 personnes - 42€.jpg
Christophe Adam livre sa première bûche pour L’Eclair de Génie, avec mousse vanille de Nouvelle Guinée, crémeux praliné noisette, croustillant praliné et dacquoise à la noisette, décor cacahuètes caramélisées enrobées et noisettes.Pour 6 personnes, 42€
PIERRE HERME - 8 PERSONNES - 390€.tiff
Né de la collaboration entre Pierre Hermé et la céramiste Sylvianne Lüscher, ce biscuit viennois au chocolat, crème Chantilly au chocolat noir et à la framboise, compote de framboises, sablés au chocolat noir à la fleur de sel, est une véritable oeuvre d’art. À contempler avant de la savourer. pour 8 personnes, 390 €.
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Cette bûche en forme de renards, imaginée par Yann Couvreur, est propice au partage. Il n’y a plus qu’à choisir entre marron-cassis ou chocolat-praliné. Pour 5 personnes, 35€.
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Comme une plaque de glace immaculée, le dessert de Noël signé par la pâtisserie La Goutte d’Or allie un biscuit amande-vanille à un confit de mandarines corses et un praliné pécan-fleur de sel, le tout enrobé d’une coque de chocolat blanc (183, rue Marcadet, Paris 18e).
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La chocolaterie préférée du Tout-Paris nous amuse encore et crée le Renne Mère, fourré au chocolat noir ou lait, puis garni de croustillant et décoré de pâte d’amande. Pour les conservateurs, la bûche tradi glacée au chocolat noir et praliné (35, rue du Faubourg-Montmartre, Paris 9e).
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Inspirée par le fauteuil Red & Blue de Rietveld, cette bûche façon art moderne signée Jean-Paul Hevin allie croustillant praliné aux amandes et pavot, mousse caramélisée infusée au laurier, biscuit cacao aux amandes et mousse au chocolat grand cru du Pérou. 47 €
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Excellant aussi en pâtisserie, l’étoilée Anne-Sophie Pic livre sa version façon jeu de cartes, dont les 5 tours livrent des arômes d’agrumes parfumés à la sève de pin, de chocolat Itakuja ou d’essences citrus et jasmin. 54 €
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Aériennes et poétiques, les quatre lunes qui composent cette bûche Pierre Marcolini renferment une mousse légère à la vanille de Madagascar et un cœur mangue-ananas-yuzu relevé par de la coriandre. 45 €
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Ambiance sous-bois au palace La Réserve, qui livre une bûche résolument forestière garnie à la vanille, au marron, à la poire et au sirop de Merisier. So chic. 110 €
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Version zero gluten pour Christophe Michalak, qui transforme la bûche tradi en guitare fourrée d’une mousse coco allégée et d’un confit mangue et entourée d’un croustillant praliné-coco et d’un crémeux chocolat noir. 125 €
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Fidèle à lui-même, le pâtissier star du Meurice Cédric Grolet réinterprête son Rubik’s Cube iconique dans une version immaculée aux 5 parfums : citron, coco, amande, marron et truffe. 150 €, en édition limitée à 100 exemplaires.

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