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Quel sort pour le monde de la restauration en 2021 ?

Aucun doute : le monde ne sera plus jamais le même, ce qui signifie que la restauration devra s'adapter à la nouvelle réalité. À quoi ce futur ressemblera-t-il ? Quels aspects habituels de la restauration seront abondonnés pour toujours ? Quelles tendances régneront demain et pourquoi ?
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La restauration est un service créée par des personnes pour des personnes : par conséquent, il met l'humain à la tête de tout. 2020 est devenu un vecteur déterminant se focalisant sur le client. Dans un même temps, il a souligné certaines tendances claires dans le secteur de la restauration comme le respect de l'environnement, l'honnêteté, l'ouverture, le souci de l'environnement et de la santé des clients, l'éducation et l'alphabétisation, ainsi que le leitmotiv des nouveaux menus comme celui du retour aux origines.

Qu'est-ce que tout cela veut dire ?

Le fait est que désormais la restauration s'occupera davantage du client : le service deviendra un facteur clé de l'expérience client. "Faim" de chaleur humaine et d'émotions, de communication et de socialisation, en 2021, les clients recherchent non seulement de la bonne nourriture mais aussi un service agréable qui les entourera de paix, de confort et d'attention. Les petites conversations avec un serveur, un sommelier ou un responsable devraient prendre leur importance. Le tout sera de ne pas simplement donner au client des informations sur ce qu'il faut commander : le dialogue entre l'équipe de service et le client doit maintenant devenir personnel pour que chaque client se sente spécial.

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Photo: Osteria Francescana

Ce besoin de chaleur humaine et de communication aura un impact direct sur les types de restaurants qui survivront des temps "troublés" : ceux qui, en plus d'une excellente cuisine, auront quelque chose de plus à offrir, comme des valeurs et de l'histoire. Le client d'aujourd'hui est devenu encore plus sélectif et choisit judicieusement où aller : s'il sort dîner dans un endroit, cela signifie vraiment qu'il voit que cet endroit reflète ses points de vue, ses idées et ses valeurs. Les restaurateurs doivent prêter attention au type d'image et de message que leur établissement diffuse aux masses et construire une philosophie forte qui peut attirer de nouveaux publics cibles.

De plus, les restaurants, bars et autres endroits deviendront certainement plus "transparents" et plus honnêtes. Désormais, vous ne pourrez plus tromper ni faire semblant : les hôtes ne veulent pas de fausses émotions mais des histoires sincères. Les chefs communiqueront davantage avec les clients et établiront un dialogue avec eux, favorisant ainsi une relation plus étroite et plus confiante entre le restaurant et son visiteur. La demande croissante des gens est celle de connecter ce qu'ils voient dans l'assiette avec celui qui l'a préparé pour eux.

Une autre tendance importante est le souci de l'environnement. Cette tendance n'est peut-être pas du tout nouvelle. Pourtant, au premier mois de 2021, on constate déjà une croissance évidente des restaurants misant sur le concept de durabilité, ainsi qu'un nombre croissant de solutions "intelligentes" et écologiques pour les restaurants soucieux de la planète.
 

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Serres du restaurant Noma. Photo: Noma

Aujourd'hui, le restaurant se doit de penser à la santé du client. "Non seulement un plat doit être savoureux et esthétique, mais pas au détriment de la santé" : c'est ainsi que les plus grands chefs mondiaux identifient l'orientation du développement de la cuisine à l'avenir. L'objectif principal est de donner à tout hôte une nourriture savoureuse et surtout saine, car ce n'est un secret pour personne que la malnutrition est la cause de plus de 60% des maladies humaines.

L'éducation et l'alphabétisation sont peut-être un autre point qui a toujours été oublié tant par les restaurants que par leurs visiteurs, et aujourd'hui, il est enfin revenu sur le devant de la scène. Aujourd'hui, les invités en savent souvent plus que les serveurs ou les chefs eux-mêmes car ils ont tendance à apprendre de nouvelles choses et ne sont pas indifférents à ce qu'ils voient dans l'assiette et à ce qu'ils offrent à leur estomac. Désormais, l'être humain est plus alphabétisé, plus conscient et au courant en terme de nutrition.

Toute cette alphabétisation acquise conduira au fait qu'il deviendra encore plus difficile de surprendre le client, et tout restaurant recherche précisément cela. Alors que faire ? Tout simplement, miser sur un retour aux sources. Trouver quelque chose de nouveau, d'inconnu, de non banal et de captivant dans ce qui nous entoure, ce qui a toujours été parmi nous, que mais nous n'avons pas nécessairement remarqué. Les restrictions de voyage nous ont déjà obligé à tourner notre regard vers nos terres et nos produits locaux, et maintenant elles nous poussent vers de nouvelles limites : celles de découvrir de nouvelles facettes de l'endroit où nous sommes, aimer à nouveau quelque chose de bien connu et d'environnant. Pour résumer, la localité est une nouvelle tendance forte dans les restaurants et bars du monde entier.

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Cuisine ouverte "transparente" dans le restaurant Géranium. Photo: Claes Bech-Poulsen

Cependant, en termes de nouvelle réalité, quelles tendances quitteront irrévocablement notre existentialisme ?

Une gastronomie absolument pompeuse et excessive, couverte d'or, de caviar noir et d'autres aliments considérés comme "royaux", une envie de chasser les tendances d'outre-mer, un glamour chic et exagéré ne seront plus de mise. Hors de portée des restaurants chers et d'un service arrogant. Il est fini l'ère des lieux sans âme ni idée.

Dans l'ensemble, la nouvelle ère de développement de la restauration implique d'énormes changements qui modifieront à jamais l'expérience du client et du restaurant lui-même.

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