Food

Quelle est la famille la plus étoilée de Paris ?

by Baptiste Piégay
29.03.2017
Peu de familles peuvent revendiquer représenter une grande dynastie de cuisiniers. Les Rostang, eux, se flattent d’avoir totalisé huit étoiles au guide Michelin...

Texte par Baptiste Piégay

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Jo Rostang, en 1968, le patriarche pose dans le restaurant familial à Sassenage, en Isère.

Rue Rennequin, à Paris, au creux d’un petit salon de la Maison Rostang, le restaurant amiral de la famille éponyme, Michel, Caroline et Sophie semblent à peine étonnés de l’extraordinaire aventure gastronomique à laquelle ils prennent part. Qu’on en juge, en écoutant le chef Michel : “Je suis la cinquième génération de cuisinier. Mon grand-père avait deux étoiles sur les bords du lac d’Annecy, mon père en avait deux à Grenoble, puis trois à Antibes…” Bien sûr, leur cas n’est pas unique, la gastronomie est ainsi faite qu’elle entraîne naturellement des émulations familiales. Absorbant, ce métier entraîne à sa suite femme et enfants avec plus ou moins d’entrain. Les Pic ou les Troisgros ont sans doute dans leurs vitrines assez de macarons et de toques pour remplir un guide à eux seuls. “On vit parfois plus longtemps avec nos collaborateurs qu’avec notre propre famille, avoue Michel… À mon époque, en province, vous viviez au restaurant, sa vie vous imprégnait totalement. Je ne voyais que ça comme avenir.” Et pourtant, il confesse volontiers : “Je n’avais pas envie de travailler avec mon père, je suis allé à Paris avec mon épouse, qui était également du métier.” Cette précision amuse particulièrement Sophie, la benjamine : “Eh oui, ses parents avaient également une étoile Michelin, de l’autre côté de l’Isère à Grenoble…” Frappe l’idée de l’évidence de se retrouver ainsi, autant pour se tenir chaud que parce qu’ainsi la vie de l’entreprise file plus droit peut-être : “J’ai fait l’école hôtelière, à Lausanne, raconte Caroline. Nous nous entendons bien, et l’idée c’était de partager ce que nous faisons…” Évidence toujours pour Sophie, mais plus patiemment actée : “J’étais dans la communication dans l’agroalimentaire. Suite à différents événements, je suis rentrée à la maison, et je suis restée ! Si la restauration est un métier de couples, je crois qu’avec ma sœur nous formons un genre de couple…” 

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L'habit fait le moine. En 1954, Michel, enfant.
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Portrait de Caroline et Sophie. Les deux soeurs de Michel, en 1980.
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Michel Rostand enfant. Devant le restaurant familial à Sassenage, milieu des années 1950.
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Aux origines culinaires. En 1940, le premier restaurant du grand-père de Michel à Pont-de-Beauvoisin.
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La transmission. En 1975, au centre, Jo entouré de ses deux fils, Michel (à gauche) et Philippe.
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Tel père, tel fils. Au début des années 1950, Jo avec Michel, bébé.
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Deux étoiles au Michelin. En 1975, Jo dans les cuisines de La Bonne Auberge, restaurant à Antibes qu'il reprend en 1973.
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Amateur d'art. Dans les annèes 1980, Michel Rostand avec une des statuettes de sa collection de céramiques Robj.
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La complice de toujours. En 1990, avec sa femme, Marie-Claude en cuisine
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Une affaire familiale. Début de années 1940, la salle à manger de l'Hôtel du Commerce, l'hôtel-restaurant du grand-père de Michel à Pont-de-Beauvoisin, en Isère.

On pourrait déceler dans ce fonctionnement, presque autarcique, un idéal utopique. Parfois, il faut être plus sobrement prosaïque : “Le périmètre est assez large dans la maison, il y a sept restaurants, 150 collaborateurs. On fait tout nous-mêmes. Avoir des gens de la famille aux postes clés de l’entreprise est important. Cela amène un coup de jeune, notamment avec la clientèle, rajeunie. Elle consomme et communique différemment, la fidélité est moindre”, résume Michel. Avec la sixième vague en soutien, la Maison Rostang – au sens large – peut ainsi embrasser d’un seul regard les sacs et ressacs de la nouvelle génération de dîneurs : “Elle bouge certes beaucoup, mais elle est plus curieuse, analyse Sophie, certains clients ne seraient peut-être jamais venus avant. La télévision et les nouveaux médias ont remis les métiers de bouche au centre de la vie. L’inconvénient, c’est qu’il y a désormais 60 millions de critiques gastronomiques et que cela a perturbé certains nouveaux arrivants en cuisine qui se demandent pourquoi ils sont aux épluchures.” Si l’on parle de brigade en cuisine, que l’on ne s’attende pas ici à une organisation strictement hiérarchisée. “On touche chacun à tout, explique Sophie, être une structure familiale nous incite à être sur tous les fronts, mais disons que je fais plutôt l’aspect social et la communication.” Tandis que Caroline s’occupe du “management et de l’aspect financier”. Et à la signature des cartes, Michel, avec Nicolas Bauman, désormais associé du restaurant gastronomique. Chacun offre ses forces vives, nécessité faisant loi. Les sœurs Rostang peuvent ainsi prendre les commandes, servir, conseiller le vin, chiner, patiner… Et, bien sûr, participer aux tastings à l’origine des cartes. Sur ce point, en revanche, ne pas attendre du pater familias qu’il se retrouve embarqué dans les aventures des plats en éprouvette : “On revient à des plats que l’on n’a jamais cessé de faire, des quenelles, des pâtés. Je n’aime pas quand il faut deviner ce qu’il y a dans l’assiette. J’aime les goûts francs. Ce n’est pas la peine de me parler de cuisine fusion. Ceci dit, on n’oserait plus présenter aujourd’hui les assiettes que l’on sortait dans les années 1980.” En effet, on aurait bien tort d’imaginer Michel Rostang confit dans le conservatisme : il a été le premier à concevoir des menus à prix fixes dans l’univers de la haute gastronomie et le premier également des chefs étoilés à oser une annexe bistrotière, en ouvrant Le Flaubert, en 1987, à deux pas de son fief. Pour les amateurs, les quenelles de brochet servies au restaurant de la rue Rennequin, sont assurément les plus spectaculaires de Paris. Et, surtout, une émouvante adresse à Jo, le père de Michel, qui l’avait imaginée ainsi, soufflée, à Sassenage, dont il avait fallu partir pour renouer les fils de l’histoire familiale ailleurs. Et lui offrir, avec la générosité qui caractérise son geste de cuisinier, un espace pour se déployer du côté de l’avenir.


Maison Rostang, 20, rue Rennequin, Paris 17e.
www.maisonrostang.com

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