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Peut-on trouver un bon Pan Bagnat à Paris ?

En arrivant dans quelques repaires parisiens, le classique niçois plus que centenaire a pris du galon sans y perdre son authenticité.
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Photographie par Marie-Amelie Tondu

Le mythe

N’ayant au départ d’autre fonction que celle de rassasier les pêcheurs niçois, le pan banhat (“pain mouillé” en occitan niçois) doit son nom au mélange de jus de tomate et d’huile d’olive dont on imbibait le pain rassis. Fourré de salade niçoise à l’anchois uniquement, il s’autorise le thon à partir du milieu du xxe siècle, lorsque ce poisson hors de prix finit par se démocratiser. La recette n’a pas changé depuis.

 

 

La lubie

Aussi classique sur la Riviera qu’un jambon-beurre à Paris, il profite de la vague néopopu pour s’imposer dans la capitale, sous l’égide d’abord du Top Chef Yoni Saada chez Bagnard, puis de Luc Sananes, niçard pur jus qui ouvrait il y a trois ans Les Niçois en plein 11e arrondissement. Au programme ? Les fameux sandwichs, des panisses, du pastis et un terrain de pétanque intérieur.

 

 

La recette

Un pain rond boulanger frotté d’ail, un œuf dur en tranches, des anchois, du thon et, selon la saison, des poivrons, tomates, cébettes ou artichauts crus, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive. Massacrée par certains, la recette originelle se veut protégée par la très sérieuse Commune libre du pan bagnat, qui dénonce entre autres hérésies l’ajout de mesclun. Un scandale.

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