Food

Peut-on trouver un bon Pan Bagnat à Paris ?

by Eugénie Adda
19.07.2017
En arrivant dans quelques repaires parisiens, le classique niçois plus que centenaire a pris du galon sans y perdre son authenticité.

Photographie par Marie-Amelie Tondu

Le mythe

N’ayant au départ d’autre fonction que celle de rassasier les pêcheurs niçois, le pan banhat (“pain mouillé” en occitan niçois) doit son nom au mélange de jus de tomate et d’huile d’olive dont on imbibait le pain rassis. Fourré de salade niçoise à l’anchois uniquement, il s’autorise le thon à partir du milieu du xxe siècle, lorsque ce poisson hors de prix finit par se démocratiser. La recette n’a pas changé depuis.

 

 

La lubie

Aussi classique sur la Riviera qu’un jambon-beurre à Paris, il profite de la vague néopopu pour s’imposer dans la capitale, sous l’égide d’abord du Top Chef Yoni Saada chez Bagnard, puis de Luc Sananes, niçard pur jus qui ouvrait il y a trois ans Les Niçois en plein 11e arrondissement. Au programme ? Les fameux sandwichs, des panisses, du pastis et un terrain de pétanque intérieur.

 

 

La recette

Un pain rond boulanger frotté d’ail, un œuf dur en tranches, des anchois, du thon et, selon la saison, des poivrons, tomates, cébettes ou artichauts crus, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive. Massacrée par certains, la recette originelle se veut protégée par la très sérieuse Commune libre du pan bagnat, qui dénonce entre autres hérésies l’ajout de mesclun. Un scandale.

MATondu-LesNiçois-4108.jpg
Carnet d'adresses

Cool sudiste chez Les Niçois : Passé de petit repère du 11 arrondissement à marque d’épicerie fine distribuée par le conceptstore parisien Colette, l’ambassadeur de la relève niçarde à Paris doit son succès à son pan bagnat pur souche, à dévorer en plein soleil sur la terrasse (7, rue Lacharrière, Paris 11e).

Revisité chez Bagnard : Store rayé, néons et déco scandinave gentiment brute, la cantine de Yoni Saada sert un bagnat aux produits bien sourcés, avec quelques déclinaisons veggie, carnivores ou épicées. Plus 1 point pour la citronnade au pastis (7, rue Saint-Augustin, Paris 2e).

Indétrônable Chez Tintin : La référence niçoise absolue. Ce minikiosque qui ressemble à un rade pour touristes n’en sert pas moins le meilleur pan bagnat de la ville. L’heure idéale pour aller y faire la queue ? Le dimanche après le marché (3, place du Général-de-Gaulle, Nice).

Partager l’article

Tags

Articles associés

Recommandé pour vous