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Histoire du dim sum, ce ravioli chinois qui affole Paris

Issu d’une tradition cantonaise deux fois millénaire, le ravioli sort de son image world cuisine pour renouer avec ses codes premiers, des tables parisiennes aux tea houses de Hong Kong.
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Le mythe

Si les premiers raviolis chinois, ou jiaozi, ont été attribués au guérisseur et physicien Zhang Zhongjing autour du IIe siècle de notre ère, les dim sum connaissent leur âge d’or lorsqu’ils sont introduits dans la cérémonie du thé yum cha, servis aux familles impériales comme aux voyageurs de la route de la soie, de passage dans la région cantonaise. Et si le nom désigne là-bas une abondance de petits plats sucrés et salés, la simplification occidentale l’attribue aux raviolis frits ou cuits à la vapeur dans un panier en bambou, fourrés à la viande, aux légumes ou aux fruits de mer.

Le retour

Sortis des frontières chinoises au début du XXe siècle, les dim sum se préparent à toutes les sauces et sans grande élégance pendant la déferlante world food des années 1990, avant de finir sous l’appellation “vapeurs”, boudant dans la vitrine du traiteur du coin ou servies en entrées à des tables peu soucieuses des traditions. Heureusement, la nouvelle vague de puristes renoue avec le rituel du yum cha, proposant le dim sum dans des menus calibrés, alors que quelques chefs étoilés l’anoblissent comme au temps des dynasties.

Les bonnes manières

Selon Carolyn Phillips, auteure du Dim Sum Field Guide, mieux vaut privilégier le menu ou choisir les dim sum à la carte, tout en commandant les suivants lorsque les premiers arrivent, pour éviter qu’ils ne refroidissent. Et l’ordre ? Les plus légers d’abord, comme les dumplings aux crevettes, pour terminer sur les bao, puis sur les desserts en optant, si on a de la chance, pour les tartes aux œufs, version post-coloniale du pastéis de nata portugais.

À Paris

Lili au Peninsula : la table du palace aux inspirations chinoises sert les dim sum dans leur version luxueuse, avec homard et caviar lorsque la saison le permet.

À Hong Kong

Tim Ho Wan : le temple absolu du Dim Sum, acclamé par la critique internationale pour ses rice balls au sésame et ses chilli crab dumplings.

À New York

Nom Wah Tea Parlor : installé dans China Town depuis 1920, ce vrai yum cha, avec ses néons rétros et son agitation permanente n’a jamais perdu son statut de repère d’initiés.

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