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Une soirée chez Caviar Kaspia, la "cantine de la mode"

by Simon Liberati
14.03.2017
Caviar Kaspia, “the famous fashion cantine”, séduit depuis plus de quatre-vingt-dix ans les beautiful people de la nuit parisienne. Visite privée avec le maître des lieux...

Soir d’hiver à la Madeleine. J’ai garé ma voiture près des fleuristes dont les cabanes illuminées se tiennent comme les marchands du Temple en bas des colonnes sombres de l’église. J’ai rendez-vous chez Caviar Kaspia. Voici quelques années, pour un roman, j’avais inventé un restaurant éphémère situé sur les toits d’un garage derrière la place. On y servait le caviar dans de la vieille vaisselle de camping. White trash à la Madeleine, dans ce huitième arrondissement hautement bourgeois où, depuis Proust et Cocteau, toutes les aventures sont toujours possibles. En passant les portes vitrées du 17, je me dis qu’aujourd’hui je ne me donnerais plus la peine d’inventer un lieu. L’invention est moins belle dans son recueillement que le rêve éveillé, il suffisait de situer l’action ici, dans cette cambuse qui ressemble à une vieille chapelle consacrée au culte de l’œuf noir, cette déité venue de la grande Russie et adoptée dans les Années folles par la haute bourgeoisie française.

Le romanesque, c’est l’accumulation des fantômes, la charge sacrée des fêtes enfuies, des rires et des morts. En arrivant devant les vitrines du premier étage, je pense aux Russes blancs, aux grandsducs chauffeurs de taxi dont me parlaient mes parents. “Nous n’avons pas un seul client russe à part Carine Roitfeld…” Ramon Mac-Crohon aime les paradoxes. Le jeune maître des lieux, d’une famille madrilène d’origine écossaise (il s’appelle Mac-Crohon, comme Emmanuel Macron, son possible lointain cousin), est propriétaire de Kaspia et de ses voisins, la Maison de la truffe et Crabe royal… Ils ont racheté la maison de caviar aux fondateurs, la famille d’Arcady Fixon, juifs russes nostalgiques qui l’avaient créée en 1927. Mac-Crohon a belle allure, l’œil noir et rieur, il me reçoit en fin d’après-midi à la table près du bar, un verre de vin rouge à la main. Il est 6 heures du soir, la cantine est ouverte depuis 11 h 30.

 

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Ramon Mac-Crohon.

Certaines clients viennent de partir. Des serviettes froissées traînent encore sur un guéridon. La salle presque vide ressemble à un vieux salon de thé orné de vitrines contenant quelques fétiches de la grande Russie impériale, comme le sceau en cristal de Nicolas II. Carine… Je me rappelle l’avoir croisée ici même sous le sceau en cristal avec son mari Sisley et ses enfants pour le nouvel an russe, une des dernières fois que j’ai dîné là avec Jean-Marie Delbès, Camille Bidault Waddington, Olivier Zahm, Natacha Ramsay-Levi, Yaz Bukey. Il me semble que nous avions bu car je ne me souviens de presque rien.


Quand la salle est vide, le bleu des nappes ressort, le bleu Kaspia, symbole de cette mer Caspienne, où frayent les esturgeons, vastes poissons dont un exemplaire séché pend au-dessus du bar comme dans un roman d’Hemingway… “C’est une petite taille… Les plus grands ont la taille d’un minibus !” Ramon reprend le nom de Carine parce que c’est moi qui l’ai lancé, sinon il répugne à nommer sa clientèle. “Nous n’avons aucun document ancien car les photographes n’ont pas le droit d’entrer. Ne comptez pas sur moi pour vous dire qui a dansé sur une table ou roulé en bas des escaliers…” Cette discrétion n’a pas résisté à Instagram. “J’ai organisé un pop-up à Bangkok et les Thaïlandais s’amusaient à taper des noms célèbres ‘+ Kaspia’ et c’était horrible, je voyais apparaître tout le monde. Ça marche, essayez…” Sur l’écran de l’iPhone apparaissent en vrac Jay Z, Beyoncé, Haider Ackermann, Olympia Le-Tan mais aussi Betty Catroux ou Lee Radziwill… Toutes les générations de la grande famille des gens sympathiques. Il y a même des dommages collatéraux : “La dernière publicité involontaire, nous la devons à Kim Kardashian, lance Ramon Mac-Crohon, toujours ironique. Quand on lui a volé ses bijoux dans l’hôtel voisin, les sites du monde entier disaient ‘near the famous fashion cantine Caviar Kaspia’.” C’est Carine Roitfeld et Tom Ford qui ont amené la clientèle “fashion week” au début des années 1990. Pendant la saison, les deux salons privés sont souvent réservés, notamment par les créateurs italiens.

"Les photographes n'ont pas le droit d'entrer. Ne comptez pas sur moi pour vous dire qui a dansé sur une table ou roulé en bas des escaliers..." Ramon Mac-Crohon


Mais rien n’étant neuf dans cette vieille cantine, la mode a toujours aimé Kaspia, la couture y venait depuis l’époque des Ballets russes et Saint Laurent un soir sur deux, en alternance avec Maxim’s. Le premier établissement ouvert par Arcady Fixon se situait rue des Mathurins, à côté de l’Opéra. Mon hôte me montre les deux tables préférées des vieux clients : la 26 et la 28, ce sont les tables troïka, parce qu’elles sont placées en face d’un très beau tableau du xixe siècle représentant une élégante troïka glissant dans la campagne russe, celle de Tolstoï ou de Gogol. À la tombée du jour, le charme est palpable, quelque chose dans l’air… Les vieux clients ont raison. Sous la moquette, je sens le plancher qui penche un peu. Je pense à l’expression qu’aimait tant un ami ancien, écossais lui aussi, “de guingois”, résumant pour lui tout le charme de la langue française.


La Russie blanche fait partie du patrimoine français. Tellement “de guingois”. Il faudra que je relise les mémoires de Félix Youssoupoff, Après l’exil, un livre fou et drôle que personne n’a réédité. “Nous ne sommes pas un restaurant mais un comptoir de dégustation. Nous n’avons pas de cuisine ou presque… Venez, je vais vous montrer celle du salon fumoir, vous allez voir c’est très simple… Un recoin.” Je me souviens du salon fumoir… Mais j’étais si saoul la dernière fois. Je commande du thé. Un grand, bel homme s’appuie au bar. Il a un physique aristocratique, très slave. Enfin un prince, me dis-je en lui souriant. Il parle familièrement des vacances de Noël qu’il a passées à New York pour rendre visite à son fils, danseur contemporain. Mon hôte me présente : “Sasha Virkoulov. Sasha est musicien. Il connaît la maison depuis vingt-cinq ans. Il jouera là le 13 janvier pour le nouvel an russe.” Des stars sont annoncées ? “Non, notre vieille clientèle qui fête le rattrapage de la nouvelle année, sans la famille, avec les amis… C’est réservé depuis six mois.” Nous partons dans le salon fumoir. Une salle sans vitrine, on se dirait dans un restaurant de province, dans la salle de banquet. Deux hommes fument assis dans la semi-pénombre, des employés. Mon hôte m’entraîne dans un recoin. Une sorte de kitchenette. “Il y a même un coin douche… Pour que notre clientèle se sente comme chez elle.” Sur les tables non dressées à carreaux beiges, je remarque un cendrier en forme de bulbe, bleu et doré comme celui des églises orthodoxes. “Quand la loi antitabac est passée, tous les cendriers ont été volés. J’ai dû en racheter un sur eBay pour les refaire à l’identique. En fait, celui-ci a l’ancienne forme. Je l’ai repéré à la télévision sur le bureau d’un écrivain célèbre lors d’une interview. J’ai fait une capture d’écran et je l’ai fait reproduire.” Vous êtes conservateur ! “Oui mais pas fétichiste. Chaque été nous fermons un mois pour travaux. Si le fabricant de moquette a fermé boutique, je trouve quelque chose de ressemblant avec des motifs légèrement différents mais les mêmes couleurs. J’aime l’idée de changer mais que cela ne se voie pas.” Le même principe a prévalu lors de l’ouverture du pop-up de New York pour Noël. Kaspia a fêté ses 90 ans de l’autre côté de l’Atlantique mais sans déroger. La pomme de terre bretonne utilisée pour le caviar, la samba (sans rapport avec le Brésil), n’étant pas cultivée aux États-Unis, il a fallu organiser un casting pour trouver une autre pomme de terre présentant les mêmes caractéristiques de légèreté poreuse qui l’apparentent à la pomme dauphine.


En repassant par le hall du premier étage pour rejoindre la grande salle, je remarque pour la première fois la mosaïque. Il n’y avait pas des miroirs ? “Si, mais comme ils étaient tout tachés j’ai fait faire cette mosaïque par un artiste espagnol. On dirait qu’elle a toujours été là.” Le plus grand compliment pour un lieu chargé d’histoire(s). Je ne le dis pas à mon hôte mais je regrette les miroirs, ils gardent mieux l’empreinte du temps et des fantômes…

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