Comment réussir les feuilles de vigne comme en Crète ?
Pour accompagner l’été indien, une recette ensoleillée et végétarienne.
On connaît son idéal restaurant Evi Evane et ses irréprochables boutiques, dirigés avec sa sœur Maria, où le meilleur de la cuisine grecque est honoré avec autant de soin et de passion. Dans son nouveau livre de recettes, elle met la Crète en lumière.
Pour 4 personnes.
Préparation : 40 minutes.
Cuisson : 40 minutes.
Ingrédients.
40 feuilles de vigne.
Pour la garniture.
200 g de riz Carolina.
½ bouquet de persil finement haché.
½ petit bouquet de menthe finement haché.
1 courgette râpée.
1 pomme de terre épluchée et râpée.
250 g de tomates râpées (choisir des tomates pas trop mûres, et utiliser une râpe à gros trous).
2 oignons nouveaux finement hachés.
70 ml d’huile d’olive.
Sel, poivre.
Pour la cuisson.
1 pomme de terre épluchée et coupée en tranches.
250 ml d’eau.
80 ml d’huile d’olive.
Le jus de 1 citron.
Pour le service : yaourt à la grecque.
Préparation.
Préparez les feuilles de vigne : éliminez les tiges des feuilles de vigne. Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée. Mettez les feuilles de vigne et faites-les bouillir pendant 1 min. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et laissez-les refroidir dans une passoire.
Préparez la garniture : dans un grand bol, versez le riz, les herbes, la courgette, la pomme de terre et les tomates râpées, ainsi que l’huile d’olive. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre et mélangez bien.
Préparez les dolmadakia : prenez une feuille de vigne dans la paume de votre main (côté lisse en dessous), placez 1 cuillère à café de farce au centre, rabattez les bords latéraux sur la farce, en essayant d’emprisonner la farce et de l’empêcher de s’échapper de la feuille. Roulez la feuille de bas en haut. Répétez l’opération avec les autres feuilles de vigne.
Pour la cuisson : tapissez le fond d’une marmite de tranches de pomme de terre. Placez les dolmadakia dessus en couches successives, les unes à côté des autres, afin qu’elles ne s’ouvrent pas et ne se vident pas pendant la cuisson. Couvrez-les avec un plat creux pour les maintenir serrées. Ajoutez l’eau et l’huile d’olive, secouez la marmite et laissez cuire 40 min à feu doux. Retirez les dolmadakia de la marmite, arrosez-les de jus de citron et servez avec du yaourt filtré.
Bon à savoir :
La dolmadakia est l’un des plats les plus appréciés de Crète. Les feuilles de vigne tendres, cueillies au printemps, sont farcies avec des herbes et du riz. Suivant les régions, vous pouvez les déguster avec de l’aneth, du fenouil, du myronia... ou des herbes que les Crètois conservent dans leur jardin et leur potager.
Crète : la cuisine authentique. Un livre de Dina Nikolaou. Photographies : Delphine Constantini. Stylisme : Mélanie Martin. Hachette Cuisine. En librairie le 11 octobre 2023. 284 pages. Prix : 30 €)
