Longtemps mal aimées, ces pâtes  à la fois épaisses et fondantes font un retour remarqué sur les tables parisiennes au rayon des entrées surtout. On les commande truffées, marines ou même aux escargots, mais toujours préparées maison par les meilleurs chefs du moment.


D&rsquo;abord baptis&eacute;es &laquo;&nbsp;zanzarelli&nbsp;&raquo; puis &laquo;&nbsp;malfatti&nbsp;&raquo; (mal faits), ils seraient la premi&egrave;re forme de p&acirc;tes &agrave; avoir &eacute;t&eacute; invent&eacute;e, quelque part dans la vall&eacute;e italienne de Ledro.&nbsp; Tour &agrave; tour populaires et royaux, ils se pr&eacute;parent d&rsquo;abord &agrave; la mie de pain et lait d&rsquo;amande, puis avec de la farine, de l&rsquo;eau et des &oelig;ufs pour &ecirc;tre ensuite color&eacute;s et servis &agrave; la Cour en cas de victoire militaire. Autour du XVIIIe, la recette s&rsquo;affine et s&rsquo;enrichit de pomme de terre, pour ne plus changer jusqu&rsquo;aujourd&rsquo;hui.&nbsp;

Chez nous, les gnocchi prennent un s et se d&eacute;mocratisent vers le milieu du XIXe, servis dans les brasseries comme dans les grands restaurant. En t&eacute;moigne le Nana de Zola, qui mentionne des &laquo;&nbsp;assiette de niokys au parmesan &raquo;, sur la table lors d&rsquo;un d&icirc;ner chez la courtisane.&nbsp;

Obsession italienne oblige, les p&acirc;tes fa&ccedil;onn&eacute;es &agrave; la main puis aplatie d&rsquo;un coup de fourchette se retrouvent depuis la saison derni&egrave;re sur le devant de la sc&egrave;ne bistronomique. Rien &agrave; voir ici avec une quelconque tendance &agrave; la r&eacute;gression, les gnocchis s&rsquo;entourent d&eacute;sormais de produits nobles et plus pouss&eacute;s, comme la truffe noire, le ch&egrave;vre fermier ou l&rsquo;escargot.&nbsp;

Gregory Marchand au Frenchie, Sven Chartier chez Saturne ou Franck Baranger au Pantruche ont &eacute;t&eacute; parmi les premiers &agrave; le c&eacute;l&eacute;brer, suivis par d&rsquo;autres jeunes pros du n&eacute;o bistrot.&nbsp;

Quel sourcing&nbsp;? Si les gnocchis n&rsquo;ont pas besoin de produits nobles pour &ecirc;tre cuisin&eacute;s, il est franchement meilleur de se les faire servir maison pour une texture plus fondante que p&acirc;teuse. Les puristes peuvent tenter la recette romaine, &agrave; base de lait et semoule de bl&eacute;, ou la parisienne, imagin&eacute;e &agrave; base de p&acirc;te &agrave; choux. Ou pas. &nbsp;

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Truff&eacute;s chez Tomy &amp; co (photo)&nbsp;: Servies en entr&eacute;e &agrave; la table dont tout le monde parle, les petites merveilles pr&eacute;par&eacute;es du jour par Tomy Gousset se lovent dans un bouillon de volaille, du vieux comt&eacute;, des brisures de ch&acirc;taigne et quelques truffes slic&eacute;es.&nbsp;(22 rue Surcouf, Paris 7e)

A emporter chez Rap :&nbsp;L&rsquo;&eacute;picerie secr&egrave;te des chefs, qui viennent remplir leur frigo d&rsquo;introuvables tr&eacute;sors transalpins. Et puisqu&rsquo;on y est, autant go&ucirc;ter tous les Parmigiano Reggiano de 22 &agrave; 37 mois et la charcuterie tout juste d&eacute;barqu&eacute;e des meilleurs fermes de la botte. (4 rue Flechier, Paris 9e)

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Comment les gnocchis ont conquis Paris

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