Food

Cyril Lignac : "la profession n’a pas toujours été tendre avec moi"

by Baptiste Piégay
03.03.2017
Rendu célèbre par la télévision mais fragilisé par les clichés, Cyril Lignac a bien d’autres arguments que sa bonne humeur à l’accent engageant. Ce chef salué par ses pairs construit un bel empire, sans délaisser ses cuisines.

Texte  par Baptiste Piégay
Photos par Raphaël Lugassy
Stylisme par Romy Loaëc

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"Je ne fais pas les choses pour qu’on me juge. Je ne parle pas de la presse, mais de tout ce qui peut graviter autour de mon univers. Je ne suis en concurrence avec personne. Qu’il y ait des gens qui ne n’aiment pas, c’est ainsi. Dans la vie d’un cuisinier, il n’y a pas que la cuisine, même si on a pu être formatés." Cyril Lignac

"Merci pour la thérapie !", plaisante notre patient du jour. Au comptoir du tout neuf Bar des Prés, Cyril Lignac se dévoile depuis une heure. Si nous ne sommes pas analystes, lui est un cas. Médiatique, professionnel, personnel. Ce jour-là, un chef étoilé en train de déjeuner le saluera affectueusement, des clients le féliciteront aussi bien pour sa cuisine que pour ses émissions de télévision (la saison 2016 du "Meilleur Pâtissier" a réalisé ses plus grandes audiences, gagnant 620 000 téléspectateurs en un an et 3,9 millions de téléspectateurs en moyenne*) et il racontera à quel point son accident de scooter a changé sa perspective sur son métier. 

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Un parcours patient

Animateur ("Le Meilleur Pâtissier" sur M6, "Sucrément Bon" sur Téva), producteur (au sein de Kitchen Factory), cuisinier (étoilé), entrepreneur (responsable de 150 employés), le chef a l’appétit gourmand – d’aventures et de créations. L’histoire est connue : en 2005, repéré à La Suite par une productrice avisée, l’émission "Oui, Chef !" le stariffie – en fragilisant sa crédibilité naissante (Pour mémoire, le bienveillant Joël Robuchon évoquera un "chef Kleenex"...). La couverture médiatique efface d’un trait rageur et injuste un parcours patient, de grande table en grande table : l’Arpège d’Alain Passard, La Maison Blanche des frères Pourcel, les ateliers de Pierre Hermé, la Grande Cascade d’Alain Ducasse...


Un de ses premiers patrons, Jacques Pourcel, à la Maison Blanche, confirme qu’il y a urgence à ne pas jeter son CV avec l’eau des bains de foule : "Il a son métier dans les tripes, il a toujours été conscient de ses capacités, c’est un vrai cuisinier. Il a souffert longtemps de ne pas être pris au sérieux par la profession, jusqu’au moment où tout le monde s’est rendu compte qu’au-delà d’être un cuisinier, c’était un vrai chef. Son restaurant ne désemplissait pas, les confrères parisiens venaient voir ce qui se passait chez lui. Je ne pense pas qu’il ait joué sur cet aspect, il est resté lui-même, il a gardé les pieds sur terre, il s’est toujours battu pour faire de sa table une des meilleures de la capitale. Petit à petit, même avant son étoile, il a eu l’intelligence de se faire accepter par l’élite parisienne de la cuisine." Alain Passard, triplement étoilé, en garde un souvenir ému : "J’avais le sentiment d’avoir un peintre ou un danseur en face de moi plus qu’un cuisinier. Il avait la grâce. Ce garçon était étonnant, il avait compris qu’il allait réussir grâce à ses cinq sens. À l’écoute, attentif, il voulait toujours reproduire le geste exact et précis. Il a un très bon palais, il goûtait très bien et ce que je retiens de lui c’est son regard ! Transparence, lumière, forme, il avait des idées." Des idées, donc, inspirées par son goût pour son art. Les premières images qui lui viennent à l’esprit sont celles de ses débuts. "La première fois que j’entre dans les cuisines d’un restaurant étoilé (celui de Nicole Fagegaltier). Après, c’est mon arrivée chez Passard, à ma sortie de l’armée, à 21ans, en 2000, au moment où il entame la révolution autour des légumes, qui me revient."


 Le critique François-Régis Gaudry (L’Express Styles, "On va déguster" sur France Inter, "Très Très Bon" sur Paris Première) a été le témoin de son évolution : "Ce garçon aurait pu n’être, comme tant d’autres toques cathodiques, qu’une comète qui s’éteint en quelques mois. Il a eu l’intelligence de ne pas considérer la télé comme une consécration mais, au contraire, comme un encouragement à faire beaucoup mieux, à devenir un vrai chef." Se dessine rapidement dans le sillage de sa trajectoire-fusée cette capacité protéiforme à fédérer les énergies, à se dégager un chemin propre, sans oublier son cœur de métier. "Nous avions choisi un chef, se souvient Jacques Pourcel (qui avait présidé avec son frère Laurent aux destinées de La Suite pour les Guetta), et nous avons constitué une équipe de cuisine. Nous avions gardé en tête la possibilité de retravailler avec lui après la Maison Blanche. J’ai décidé de faire appel à lui pour le poste de second de cuisine, avec en plus la charge de la pâtisserie. Trois mois plus tard, nous lui avons donné la responsabilité de la cuisine, il s’est montré plus e cace que le chef lui-même ! Il avait un côté fédérateur avec ses équipes, ce qui permettait d’avoir une équipe soudée."

Chef de cuisine, chef d’entreprise

Cette expérience l’a guidé vers la télévision, elle lui a également tanné le cuir si l’on en croit Pourcel : "Dans notre métier, il n’y a pas seulement la technique culinaire et le savoir-faire, l’environnement immédiat de tout ce qui touche à la cuisine est aussi très important. Il a relevé le défi de tenir les cuisines d’un restaurant branché qui faisait beaucoup de couverts, avec une clientèle très people et compliquée. Les Guetta recevaient à La Suite des stars du monde entier, Cyril savait répondre aux exigences les plus extravagantes, et s’adapter. Il avait la pression au quotidien, en particulier avec Cathy Guetta. À cette époque, ce n’était pas l’ambition qui l’habitait mais souvent le doute, était-il dans la bonne voie pour faire carrière de chef ?" Moins un traumatisme originel qu’un point de bascule, l’émission et ses conséquences a donné une impulsion décisive : "Quand l’émission a démarré, tout le petit monde de la restauration le regardait de travers, aucun chef connu n’a souhaité le parrainer, se souvient Jacques Pourcel. Cyril me demandait régulièrement mon avis, je l’ai toujours soutenu dans son projet de télévision, même s’il devait quitter La Suite où il était chef. Lors de la première émission, j’étais donc le parrain de Cyril accompagné de Maïté de France 3... Le programme a été un succès sans précédent, sa carrière était lancée, le public a adoré sa personnalité.


Il a ensuite trouvé des personnes et des conseils pour l’aider à profiter du potentiel médiatique. Je lui ai présenté le responsable de Hachette Pratique qui s’est occupé de publier ses premiers livres qui furent de vrais succès de librairie... Il a vite compris le fonctionnement du milieu, mais sans jamais oublier qu’il est avant tout chef de cuisine."
 Un son de cloche identique nous parvient des cuisines de l’Arpège : "Il sait compter, il aime les chiffres. Il est très bon entrepreneur, il a compris qu’être chef de cuisine c’est bien, mais chef d’entreprise c’est bien aussi." À 39 ans, l’Aveyronnais construit en effet ce qu’il est convenu d’appeler un empire dont la mécanique, savamment construite, doit plus aux circonstances qu’à une pulsion de domination de la place parisienne : "Je ne me suis jamais dit que je voulais un groupe. Suite à "Oui, Chef !" j’ai pu ouvrir Le Quinzième. J’y bossais dur pour avoir l’étoile (décrochée en 2012). Quand je suis monté à Paris, je réalisais mon rêve américain, je suivais l’exemple des Aveyronnais arrivant dans la capitale, j’adorais cette ville et j’avais en tête un bistrot typiquement parisien, pour écrire une nouvelle partition de cuisine. Quand j’ai pu ouvrir Le Chardenoux, je me suis lancé et je pensais m’arrêter là, c’était la formule de pas mal de cuisiniers : un gastro et un bistrot. Ensuite, il y a eu une opportunité à Saint-Germain de reprendre un lieu, qui est devenu Le Chardenoux des Prés (avant d’être rebaptisé Aux Prés, ndlr) puis celle de reprendre la boulangerie en face du bistrot du XIe, ça me permettait de faire mon pain et mes gâteaux... Je n’étais pas parti pour constituer un groupe. Le développement s’est poursuivi sur l’envie, l’amusement et les opportunités. Jusqu’au Bar des Prés (ouvert en 2016), qui propose une cuisine que j’adore manger." 


Le temps a fait son œuvre, les clichés vite troussés sont écornés, et bien des commentateurs ont retourné leur veste. Aux acidités distillées par ses pairs répond à présent en écho une unanime admiration : "Les “vrais” se moquaient de lui à ses débuts sur M6, on le prenait pour un blanc- bec démoulé à chaud. Aujourd’hui, non seulement on le regarde avec respect, mais beaucoup aimeraient bien être à sa place !", constate François-Régis Gaudry. "Je n’ai pas peur de dire que l’on fait du business, mais il faut qu’il y ait une cohérence, que le groupe ait un ADN, avance Lignac. Aujourd’hui, on peut être cuisinier et développer un groupe. Je suis admiratif de l’école Passard, qui aime être en cuisine, faire son potager, être au service, etc. Mais je n’aurais pas pu avoir un seul restaurant... " 

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Offrir des perspectives

Entrepreneur par accident ou par opportunité, peut-être, mais à l’évidence une solide vision lui éclaire la route : "Nous sommes indépendants, il n’y a aucun investisseur extérieur. J’ai donné des parts à des collaborateurs, associés, et intéressés aux résultats du groupe. L’idée, c’est de partager pour motiver, au lieu de diviser pour mieux régner. Je peux donner l’impulsion mais le partage fait partie de mon ADN. J’insiste également beaucoup sur l’évolution en interne, en offrant des perspectives : le directeur du Bar des Prés a commencé commis au Quinzième." Indissociable du "Meilleur Pâtissier", Mercotte l’a vu évoluer ces dernières années : "Forcément, il mûrit. On ne peut qu’être impressionné par tout ce qu’il mène de front, les tournages, la cuisine, l’attention constante vis-à-vis de ses clients, le développement de ses restaurants, son imagination et ses constants nouveaux projets en France ou à l’étranger. Bref, c’est à mes yeux un hyperactif génial..."


 
Le psychologue qui sommeille (profondément) en nous suggérerait que derrière cette super-activité se cacherait encore le doute évoqué par Pourcel quand il faudrait aussi y lire une détermination sereine qui a pris racine au fil des années, et à rebours des évidences : "Je ne fais pas les choses pour qu’on me juge. Je ne parle pas de la presse, mais de tout ce qui peut graviter autour de mon univers. Je ne suis en concurrence avec personne. Qu’il y ait des gens qui ne n’aiment pas, c’est ainsi. Dans la vie d’un cuisinier, il n’y a pas que la cuisine, même si on a pu être formatés." Sans remords, il sait ce qu’il doit à l’exposition ("La télévision, j’y prends du plaisir, mais c’est aussi important pour l’équilibre du groupe"). "Au fond, même s’il a certains goûts de luxe et si sa vie privée s’étale dans les journaux people, il a gardé sa simplicité d’Aveyronnais : c’est un garçon qui sait d’où il vient, qui travaille très dur, qui doute beaucoup. C’est même le doute et le perfectionnisme qui l’immunisent contre la grosse tête. De plus, il est resté très accessible. Je l’ai vu avec des groupies dans une de ses boutiques. Plus d’un serait blasé à sa place, lui, c’est un authentique gentil qui rend ce qu’on lui donne", raconte Gaudry.


Il évoque volontiers tout le profit personnel qu’il a tiré de ses conversations avec Alain Ducasse ou Jean-Georges Vongerichten (le Français installé à new York, titulaire de trois étoiles) : "Le jour où j’ai eu ma première étoile, Ducasse m’a appelé pour me féliciter, on a déjeuné ensemble. Ce que j’aime, c’est la discussion et la réflexion. On n’invente rien dans nos métiers. Il faut regarder ses aînés avant d’écrire son histoire." Chef, entrepreneur et directeur artistique, il a su s’entourer de personnages-clés, dont Laurence Mentil, la directrice générale du groupe, Benoît Couvrand pour la boulangerie et la pâtisserie, ou Aude Rambour, sa chef exécutive. "Bien sûr qu’il faut être dans ses cuisines, mais quatre lieux, ça se gère, tempère-t-il. Je ne peux pas être partout à la fois, je ne fais pas non plus tous les gâteaux la nuit ! Je suis présent dans la démarche artistique en amont, je supervise les cartes, les techniques, je mène les réflexions sur l’élaboration des cuisines. Et je fais confiance aux chefs. J’écoute, même si parfois je me tiens à ma vision. L’entreprise ça va tout seul !" Une entreprise motorisée par une antienne élémentaire : "J’ai envie de créer pour les gens, de les voir manger et aimer ce que j’ai imaginé. Ça me fascine. Quand je fais des restaurants, je ne le fais pas pour l’argent, mais parce que ça m’amuse, et que si ça plaît, je vais gagner de l’argent. Par exemple, pour Le Bar des Prés, le riz, c’est le meilleur, les algues nori sont japonaises, et pas chinoises, alors qu’elles sont deux fois moins chères... La vaisselle, faite en Norvège, me revient cher. Je ne me plains pas, je suis content de le faire, ça me fait sincèrement plaisir."

 À fond la caisse

Cette liberté un peu folle dans un environnement raisonnable, où tout est grammé avec soin, témoigne de sa force actuelle, de la solidité de ses convictions. Après l’ère des suspicions, voici venu le temps des jaloux : "Il n’a jamais été sous-estimé par la profession, il fut très envié car justement il avait quelque chose de plus que les cuistots de sa génération, juge Alain Passard. Ce qu’il fait aujourd’hui, ils ne sont pas nombreux à pouvoir le faire." L’entreprise semble reposer sur une équation d’apparence simple : une ligne de fuite déterminée par le plaisir, une équipe soudée, un sens aigu du concept, et des reins désormais solides. François- Régis Gaudry ne le dit pas autrement : "C’est un meneur d’hommes qui sait s’entourer, qui attend beaucoup de ses collaborateurs et qui les pousse vers l’exigence. Résultat : quand il ouvre une nouvelle adresse, quand il monte un nouveau concept ou quand il met au point une nouvelle recette, ça tape souvent dans le mille et on le prend rarement en défaut. Il monte une chocolaterie ? Il y a au moins deux ou trois produits assez addictifs pour vous faire traverser Paris. Il crée une nouvelle bière bio dans la vallée de Chevreuse ? C’est une réussite. Son baba au rhum est toujours aussi bon qu’il y a six mois ou deux ans et il reste pour moi le meilleur de Paris. Maintenir une qualité artisanale tout en se développant : la plupart des chefs n’arrivent pas à relever ce défi... Lignac a visiblement trouvé la martingale." La nuit du 19 novembre 2016, un accident de scooter lui brise la jambe, lui imposant un long repos mis à profit pour une remise en question : "La profession n’a pas toujours été tendre avec moi. Pendant ma convalescence, j’ai beaucoup réfléchi après douze ans à fond la caisse. Aujourd’hui, je fais mon travail pour faire plaisir, aux clients et à moi-même. Le reste, j’ai appris à en faire abstraction. Ce qui compte, c’est que les gens soient contents." 


Ce leitmotiv – rendre heureux, être content de ce que l’on fait –, il pourrait se le tatouer tant il revient dans toutes ses prises de parole, avec l’aspiration que sa cuisine finisse par le faire oublier : "J’aime qu’on vienne dans mes restaurants pour d’autres raisons que moi. L’accident m’a permis de voir qu’ils marchaient même si les clients savaient que je n’y serai pas, ça m’a rassuré." Ce coup d’arrêt n’a en rien entamé son volontarisme, et il n’est pas nécessaire de s’abîmer les ongles en grattant très fort le vernis pour comprendre que sa démarche prend appui sur son bon plaisir, enfin émancipé : "C’est l’envie qui me fait avancer, plutôt que l’entrepreunariat. Ce qui m’excite, c’est de créer des cuisines, de réfléchir à une nouvelle vaisselle, un nouveau design. J’adore cette énergie et tout ce que cela implique : les tastings, la chine, le choix de la vaisselle, de la décoration... Cela me permet aussi de grandir intellectuellement. Ma manière de procéder, ce n’est pas de faire des machines à fric. Sinon, je dupliquerais ce qui marche, avec les mêmes codes, exactement. » 

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Le bon plaisir

Après Paris, le monde ? "À l’étranger, c’est compliqué, admet-il. Les États-Unis, à moins de s’y installer, c’est impossible. Donc, si je fais quelque chose, un jour, ça serait à Londres. Ceux qui sont partis, on les a vus revenir aussi vite. Il faut être armé psychologiquement, humainement, et nancièrement. Et avoir un bon concept car il ne faut pas imaginer qu’on va leur apprendre à manger. Et de compléter : Je ne suis pas non plus fou, je suis très prudent avec mon entreprise, je calcule mes coups." En revanche, en ce qui concerne le militantisme, il semble un peu refroidi par ses expériences en ce territoire. Pour l’opération Un fruit à la récré en 2009, il en retient "avoir vu le ministre de l’Agriculture pour les photos, puis plus jamais". En regardant dans le rétro, que voit notre patient ? "On n’a jamais vraiment réussi. Je dis toujours que c’est à la fin du spectacle qu’on paye les musiciens... Bien sûr que j’ai réussi certaines choses, mais je n’ai pas 40 ans. Et la vraie question que je pose, c’est celle de la définition de la réussite. En a-t-on jamais assez ?" Cet amateur de Soulages, de vieilles Porsche et de polo, court moins après les médailles (en chocolat) et les gratifications (variant au gré des humeurs médiatiques) qu’il ne cherche son plaisir d’imaginer de nouvelles créations, des lieux inédits, de donner corps à ses rêveries. Celui-ci menant un train d’enfer, ses prochains voyages promettent de beaux paysages... 

Prochainement sur M6 :
"Le Meilleur Pâtissier, Spéciale Célébrités".

www.cyrillignac.com 

À TABLE

 

Le Bar des Prés 

Autour du cru, Lignac décline des assiettes vigoureuses – au fil des cartes, 
un carpaccio de saint-jacques pulsées par les kumquats,
un "lobster roll" dynamité par une mayonnaise chipotle,
des sushis qu’envient déjà les cantines les plus chic de Paris. Et des cocktails inventifs.
25, rue du dragon, Paris VIe.

 

Aux Prés

Pour un des brunchs les plus opulents du quartier – où l’on se presse de partout...
Et quitte à céder à la tentation du burger, autant saisir celui-ci.
27, rue du dragon, Paris VIe.

 

Le Quinxième

À la découverte du geste de haute gastronomie du chef, précieux, soyeux, sensuel.
Un plat à retenir ? Un homard confit au beurre de corail.
14, rue Cauchy, Paris XVe.

 

La Chocolaterie

Pour un voluptueux chocolat chaud sur place, et une tablette
de chocolat dulcey grand cru à la fleur de sel à emporter. 
25, rue Chanzy, Paris XIe.

 

La Pâtisserie

La tarte au citron, une leçon d’équilibre
entre le crémeux réconfortant et une cinglante acidité.
www.lapatisseriecyril lignac.com 

Grooming : Julio Panciera
Assistante styliste : Marta Ferrer Trias 

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