Food

Cédez aux passages

Longtemps relégués au rang de spots à touristes avec leurs philatélistes, leurs bouquinistes et leurs brasseries d’un autre temps, les galeries parisiennes sortent du cliché et deviennent de nouveaux lieux d’expérimentations, surtout culinaires.
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Points de rupture architecturaux, résolument indissociables de l’urbanisme parisien, les passages restent des musées vivants, témoins d’un âge d’or bourgeois qui semble toujours coller à l’identité de la ville. Le premier passage – enchevêtrement de galeries de bois aujourd’hui disparu –, voit le jour fin XVIIIe sous les arcades du Palais-Royal et devient rapidement, pour la discrétion qu’il permet, le lieu de prédilection des tapins du quartier. Et l’idée plaît, visiblement, car on en perce plus de cent-cinquante jusqu’à 1850, sur la rive droite surtout, du pionnier passage du Caire à l’illustre passage des Panoramas, avec ses pilastres en marbre et sa verrière, et au passage Jouffroy en 1846, premier à être équipé d’une architecture métallique. Consacrés par Balzac et Zola, ils deviennent des lieux de flânerie, de rendez-vous cachés, de spéculation immobilière, mais aussi d’effervescence commerciale puisqu’on peut y acheter n’importe quoi par n’importe quel temps, tout en s’isolant de la poussière des boulevards alentour. Et qu’y trouve-t-on, d’ailleurs ? Des robes de couturier (galerie Vivienne), des livres (passage des Panoramas) ou les dernières nouveautés (passage Choiseul) chez la mère d’un certain Louis-Ferdinand Céline, qui y vit jusqu’en 1907. Et, preuve que l’endroit commençait déjà à décrépir, l’auteur le rebaptise “passage des Bérésinas” dans son roman Mort à crédit.

Devenus no man’s lands, écrasés par les grands magasins, la plupart des passages parisiens ferment dans la première moitié du siècle dernier, passant de cent-soixante à moins d’une vingtaine. Et il faut attendre les 70s, lorsque la maison Kenzo installe sa boutique et son défilé galerie Vivienne, pour que la mairie de Paris lance d’importants travaux de rénovation, prenant d’un coup conscience de leur richesse architecturale – qui traduit la succession des mouvements néo-classique, pompéien puis Arts déco –, dont les détails sont désormais montrés à l’envi par les guides touristiques dans des visites type “Paris insolite et secret”. Bien entretenus, soignés comme des musées, les grands passages de la capitale somnolaient jusqu’aujourd’hui, comme les horlogers et philatélistes qui n’ont jamais quitté les lieux. Quant aux plus populaires passages du 10e arrondissement, ils gardent heureusement l’authenticité des populations immigrées qui s’y sont établies. Tout ça jusqu’à l’aube des années 2010, où un certain Pierre Jancou, chef et entrepreneur de génie, ouvre Racines passage des Panoramas, un des premiers bistrots d’auteur contemporains avec ses vins nature et ses assiettes à la volée. Rapidement rachetée par David Lanher, qui flaire le bon plan et ouvrira plus tard le Caffè Stern juste à côté, la table précède une flopée d’autres, comme Canard et Champagne, le monomaniaque Gyoza Bar, Noglu ou l’étoilé Passage 53. Dernière ouverture en date, celle d’Astair, brasserie contemporaine où officie le triplement étoilé Gilles Goujon. Un retour en grâce, donc, qui bien qu’encore sporadique, redore l’image des passages parisiens auprès des autochtones, gastronomes surtout. 

Et les voilà servis, encore une fois, avec l’ouverture de Beaupassage dans le 7e arrondissement – sans doute l’événement food de l’année. Si Cédric Naudon avait échoué avec sa Jeune Rue, l’idée de dédier une artère parisienne à la scène gastro a pris vie cette rentrée, menée par l’entrepreneur immobilier Laurent Dumas après une longue série d’acquisitions entre la rue du Bac, la rue de Grenelle et le boulevard Raspail. Mêlant patrimoine classé, ancien garage réaménagé et, surtout, trois allées créées de toutes pièces, Beaupassage, premier passage à ciel ouvert de la rive gauche, repense l’organisation urbaine parisienne et renoue, du même coup, avec la tradition des galeries comme lieux de vie. Car en plus de ses commerces de bouche (Pierre Hermé, Polmard, Boulangerie Thierry Marx) et de ses tables (la cave de Yannick Alléno, Mersea ou le take-away d’Anne-Sophie Pic), l’îlot compte aussi des logements, un espace vert, des œuvres d’art commandées spécialement et une salle de sport exclusive par Abdoulaye Fadiga. “Un lieu de flânerie, ouvert, accueillant et accessible à tous”, selon les mots du fondateur Laurent Dumas, où “se poser à l’abri de la ville, découvrir un ailleurs tout proche”. Un “ailleurs” de 10 000 m2 réunissant à lui seul 18 étoiles Michelin. De quoi ouvrir la voie, espérons-le, à un nouvel âge d’or du passage parisien.

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