Hommes

100 ans de sobriété à Whiskyland

by Benoist Simmat
06.01.2017
La cinquième marque de spiritueux au monde, Jack Daniel’s, est produite depuis un siècle dans un comté perdu du Tennessee… où l’alcool reste encore prohibé ! Un « folklore » puritain en forme de filon commercial pour la population (sobre) du village de Lynchburg.
80% de maïs, 12% d'orge, 8% de seigle

Daren et Tracy ont du boulot. Ces deux fiers Sudistes – shorts et débardeurs de rigueur – vont sur leurs 50 ans mais continuent, un jour sur deux, à brûler ce qui correspondra sur douze mois à l’équivalent d’un petit arpent de forêt d’érable.

La tâche peut paraître ingrate : décharger des empilements de bel et bon bois blond coupé à 50 kilomètres alentour, les humidifier une première fois, y mettre joyeusement le feu, arroser à nouveau pour que tout ne parte pas en fumée… et au final récupérer, année après année, des tonnes de charbon petit format.

Moins bourrin qu’il n’y paraît, toutefois, car nous sommes chez Jack Daniel’s, un des whiskies les plus célèbres du monde, en réalité la cinquième marque d’alcool de la planète. Et plus précisément un « Tennessee Whiskey », dont la recette locale exige l’utilisation stratégique de cet espèce de charbon de bois d’érable. « Tout cela va brûler pendant deux heures, c’est le temps qu’il va nous falloir pour récupérer le charbon, ici nous consumons l’équivalent de 2 300 ricks [palettes] à l’année », précise Daren.

Là où les cousins Bourbon du Kentucky se contentent de produire de l’alcool avec (au minimum) 51 % de maïs, un whiskey du Tennessee (rien à voir avec ceux d’Irlande) bénéficiera forcément de ce processus d’amélioration : « Notre dosage c’est 80 % de maïs, 12 % d’orge, 8 % de seigle, que nous distillons avec une levure indigène, puis que nous faisons passer goutte par goutte à travers le charbon pendant au moins six jours. L’objectif, c’est d’éliminer toutes les impuretés, comme les huiles ou autres résidus, et de permettre un échange plus rapide avec le bois lors du processus d’élevage », détaille Randall Fanning, un ancien catcheur titrant 38 ans de maison, responsable « officieux » des dégustations.

Un breuvage 100 % yankee

Dans la guerre économique que se livrent les géants Absolut, Bacardi, Johnnie Walker ou Smirnoff, la firme Jack Daniel’s se démarque en revendiquant ce procédé coûteux… censé lui conférer une signature gustative très qualitative pour un produit issu de l’industrie. Nous ne sommes pas ici dans une winery terroir mais chez un alcoolier dont la « Still House » (parc d’alambics) peut cracher ses 90 galons d’alcool pur à la journée.

Les actionnaires du groupe Brown-Forman ont fait une excellente affaire en rachetant voici un demi-siècle pour 20 millions de dollars cette marque dont la gloire marketing est d’être un breuvage 100 % yankee. Et même sudiste : Jack Daniel’s est le poumon économique d’un comté perdu dont le village principal n’atteint pas les 1000 habitants. La société produit son bois et ses mélanges de céréales à Lynchburg, fabrique dans la ville voisine de Louisville ses propres fûts de vieillissement, embouteille ses flacons et reçoit chaque année... 250 000 visiteurs pour célébrer le whiskey « made in Lynchburg ».

La recette (secrète) élaborée à l’époque de la conquête de l’Ouest par le (très) jeune Jack Daniel (...) n’a effectivement jamais été modifiée : les hectolitres d’alcool distillés ici seront patiemment filtrés à travers plusieurs mètres de ce charbon maison.

Voilà le prix payé par Dame Nature pour produire ici, au fin fond du minuscule comté de Moore (une heure et demie au sud de Nasville, Tennesse), le deuxième whisky du monde : Jack Daniel’s et ses 145 millions de bouteilles, propriété du puissant autant que discret groupe Brown-Forman.

Un très assumé cocktail entre business et divertissement. Trimbalés dans les bus blanc et noir de la marque, les touristes avalent au pas de course les différentes étapes de la distillerie puis visitent le minuscule village, ses inévitables boutiques de souvenirs, la tombe du père fondateur, etc.

Incongruité tout américaine, il vous sera toutefois impossible d’y acquérir une bouteille de « Jack » où que ce soit dans les magasins, bars ou restaurants du comté puisque la vente d’alcool y est tout simplement interdite ! Le comté de Moore fait en effet partie de ces quelques centaines de villes ou d’intercommunalités américaines n’ayant pas aboli la prohibition.

"Nous sommes un Etat “sec” depuis la prohibition"

Une situation surréaliste pour le siège d’un tel colosse des spiritueux, surréaliste mais assumée : « Nous sommes un Etat “sec” [dry county, ndlr] depuis la prohibition, une situation résultant du fait que le quorum nécessaire pour valider la nouvelle réglementation fédérale n’avait jamais été réuni. Je ne peux donc pas vous vendre de l’alcool, en revanche je peux vous en offrir », s’amuse Lynne Tolley, « master tester » fraîchement retraitée et arrière-petite-nièce du fondateur.

La distillerie est ainsi contrainte de ne vendre aux visiteurs que de rares éditions spéciales de son whiskey, éditions pour lesquelles elle fait payer le verre, mais offre le liquide (sauf le jour du Seigneur, là toute transaction est rigoureusement interdite). En outre, il est impossible de le faire déguster lors de la visite à moins de se limiter à la micro-dose de une once par personne, c’est-à-dire 2,834 centilitres !

La situation n’a jamais inquiété le très imposant Goose (« oie », c’est un surnom), en poste depuis les années 1970, un ouvrier-star de la distillerie puisque longtemps personnage-clé des publicités anglaises de « Jack ». Il admet effectivement que cette absurdité locale fait plutôt partie du patrimoine de la marque fortement implantée dans le comté : « Regardez autour de vous. Les réserves de whiskey, il y en a partout autour du village, dans les collines. Tout le monde travaille à la distillerie, ici. Et les questions que nous posent les visiteurs, c’est plutôt en terme de recyclage, en terme d’animations, en terme de qualité de production... »

Dans une Amérique en pleine désindustrialisation, le paternalisme à la sauce Jack Daniel’s est évidemment apprécié de la population locale. Daren, Randall, Goose... les centaines de salariés continuent de bénéficier d’un emploi à vie, d’une bouteille gratuite tous les premiers vendredis du mois et préparent en ce moment le « championnat du monde » de barbecue. Financé sur les hauteurs de Lynchburg par la maison-mère, bien entendu.

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