Recette : le chiffon cake au matcha de Sophie de Bernardi
Pour 8 personnes :
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes
Repos : une nuit
Ingrédients :
LA GANACHE MATCHA :
- 190 g de crème
- 40 g de chocolat blanc
- 2,5 g de thé matcha
L'APPAREIL :
- 90 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 250 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 1g de sel fin
- 60 g d’huile de pépins de raisin 80 g de lait entier
- 68 g de fécule de maïs
- 68 g de farine T55
- 3 g de matcha
- 4 g de poudre de vanille
LES FINITIONS :
- Poudre de matcha Sucre glace
Préparation :
LA VEILLE :
Faites chauffer la crème, versez-la en trois fois sur le chocolat et mélangez à la maryse. Ajoutez le thé matcha et laissez reposer une nuit au frais.
LE LENDEMAIN :
Chinoisez la préparation puis montez-la au fouet.
Montez les jaunes avec le sucre semoule pour les faire blanchir et tripler de volume.
Montez les blancs d’œuf et serrez-les avec le sucre et le sel. Mélangez l’huile et le lait, ajoutez-les au mélange de jaunes, puis ajoutez le mélange fécule et farine tami- sées. Ajoutez délicatement les blancs d’œufs.
Séparez les deux appareils: 300g d’un côté auxquels vous ajouterez le matcha tamisé, 445g de l’autre auxquels vous ajouterez la poudre de vanille tamisée.
Dans un moule à angel cake ou chiffon cake non graissé de 25 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, pochez successivement les appareils pour les marbrer.
Faites cuire à 150°C pendant 30 minutes.
Retournez le moule à la sortie du four pour laisser le gâteau refroidir sur une grille, puis démoulez-le en vous aidant d’un couteau.
Pochez joliment quelques boules de ganache. Saupoudrez délicatement de sucre glace et de matcha.
Recette issue du livre "Le Paris des Pâtisseries" de François Blanc, édité par Ducasse Edition.
