Food

Pourquoi tout Paris aime les arancini

by Eugénie Adda
09.10.2017
Nouveau venu sur les tables italiennes de la capitale à l’heure de l’aperitivo, le beignet de riz sicilien n’en est pas moins dévoré là bas depuis plus de 10 siècles. Cap sur la dernière obsession comfort-food parisienne.
Le mythe

Si la consommation de riz safrané débute sous l’occupation musulmane de la Sicile au IXe siècle, on date la création des Arancini - dont le nom fait référence à sa forme d’orange - à la cour de Frédéric II quatre siècles plus tard, lorsqu’apparaît la technique de la panure. Roulé en boule puis frit, le risotto de la veille s’emporte désormais lors des parties de chasse et finit par conquérir toute l’aristocratie locale avant de se démocratiser dans les rues de Palerme. L’engouement n’a jamais cessé depuis, surtout lors de la fête de la Sainte Lucie, le 13 décembre, où l’Arancini se prépare chez la nonna, aux quatre coins de l’île. 

La lubie

Quasi inconnu en France tout comme son pendant romain le suppli, il était jusqu’ici vendu de façon sporadique chez les traiteurs siciliens sans que personne ne s’y attache. C’était sans compter sur la vague transalpine qui sévit dans la capitale depuis le raz-de-marée Big Mamma, mêlant toutes les cuisines italiennes sans distinction régionale et trouvant l’équilibre juste entre spécialités bien sourcées et confort-food instagrammable. L’équation idéale pour l’Arancini.

La recette

Traditionnellement cuisiné avec les restes d’un risotto au safran auxquels on ajoute une sauce al ragù et un cœur de mozzarella, le petit beignet rond et doré se décline aussi dans des versions plus légères aux épinards, à l’aubergine, au gorgonzola ou encore à la truffe noire (en saison, évidemment). 

Carnet d'adresses

Roberta : Dans son adresse montmartroise ouverte l’été dernier,  la mamma chérie du tout Paris les réinvente dans des versions contemporaines, dont une géniale recette « cacio e pépé » au fromage de brebis et poivre noir. (5 bis rue la Vieuville, 75018)

Marcello : Ultra moelleux, les arancinis à la mozza fumée et éclats de truffe noire de la brasserie italo-germanopratine se dégusteraient presque à la petite cuillère. Et se servent non stop de 8h30 à 23h30. Pratique. (8 Rue Mabillon, 75006)

Mamma Primi : Aussi convoités qu’une place en terrasse, les arancini à la saucisse toscane, fenouil sauvage et mozza fumée du Mamma Primi s’arrachent dès les premières heures du dej. Rien que pour ça, on veut bien faire une heure de queue. (71 Rue des Dames, 75017)

 

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