Food

L'œuf se met au caviar

by Eugénie Adda
13.01.2017
La star incontestée du quartier Vendôme ne se déguste plus mariée à une pomme de terre ou un simple blini mais au bout de mouillettes beurrées. Décryptage d’une obsession délicieusement snob.
LE MYTHE

Après avoir fait la joie des grandes familles grecques au temps d’Aristote, le caviar se retrouve sur les tables perses au ixe siècle et ne les quitte plus jusqu’aux alentours de 1600, au moment où les tsars russes s’en emparent. Offerts de cour royale en cour royale, les précieux œufs d’esturgeon arrivent discrètement dans les banquets français et se consomment encore au bout d’une petite cuillère en nacre. Dans les années 1920, la faune noctambule de Saint-Germain-des-Prés célèbre sans ménagement caviar et champagne, renforçant aux yeux du grand public le parfum d’élitisme de ce nouvel or noir venu principalement des mers Caspienne et Noire.

LA LUBIE

La pêche de l’esturgeon sauvage étant strictement réglementée depuis 1998 et l’exportation interdite depuis 2008 (pour protéger l’espèce), les élevages abondent, de la Chine à la Californie, en passant par l’Europe de l’Est, l’Italie ou la France. Des grandes tables, les précieuses billes noires passent dans des salons de dégustation désormais démocratisés, posées sur un croque-monsieur ou, mieux, sur un œuf à la coque. Entre l’iode puissant du caviar et l’onctuosité enveloppante du jaune tout juste cuit, l’équilibre est total.

LE SOURCING

Pour accorder caviar et œuf coque, mieux vaut fuir le caviar clinquant des palaces issu de l’espèce baeri, trop petit et trop lisse, pour les billes des esturgeons osciètre, shrenki ou beluga, plus fondantes, profondes et minérales. Et la région d’élevage ? Aucune importance au regard de l’espèce.

CARNET D'ADRESSES

Vite fait chez Petrossian

Sur le boulevard de Courcelles, la boutique-restaurant de l’institution française propose une carte street food, avec sandwich Reuben à l’esturgeon beluga, croque-monsieur au caviar et œuf coque surmonté du Daurenki, signature de la maison, où tremper des mouillettes aux éclats de caviar (106, bd de Courcelles, Paris 17e).

En privé chez Ultreia, place Vendôme

Caché derrière le numéro 8 de la place Vendôme,ce salon hautement confidentiel reçoit sur rendez-vous pour des dégustations à la carte. Libre à nous d’accommoder l’œuf coque, brillamment conseillé par Véronique Yoon-Kyung Martin, fondatrice de la maison (8, place Vendôme, Paris 1er).

Pour l’apéro au comptoir Caviar de Neuvic

La marque française donne un sérieux coup de jeune aux petites billes noires grâce à son nouveau comptoir sis place de l’Odéon. On y va en afterwork pour des formules sur mesure, de Juste un grain à La Totale (16, rue de L’Odéon, Paris 6e).

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