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Comment cuisiner comme un Missoni ?

by Karen Rouach
14.05.2018
“The Missoni Family Cookbook” n’est pas un simple livre de recettes, mais bien le guide d’un certain art de recevoir, avec simplicité et générosité. Rendez-vous là où tout a commencé, dans la campagne lombarde.
Francesco Maccapani Missoni et sa mère Angela Missoni, avec le bulldog anglais Johnny.

"Je n’aime pas trop m’éparpiller”, avoue d’emblée Francesco Maccapani Missoni, petit-fils de Tai et Rosita Missoni, les fondateurs de la maison du même nom. Milan ne manque pas de très bons restaurants, il en convient, mais quoi de plus confortable que de recevoir chez soi ? “À la maison, tout le monde est plus relax, à tel point que mes invités enlèvent leurs chaussures quand ils viennent dîner”, confesse-t-il. C’est donc dans la maison de famille, en pleine campagne lombarde, qu’il préfère nous recevoir, assis sur un fauteuil recouvert d’un plaid en maille zigzag, avec Johnny, son bulldog anglais. Nous décidons de garder nos chaussures, pendant qu’il découvre pour la première fois un exemplaire du Missoni Family Cookbook, projet qu’il a lui-même réalisé du début à la fin. “Je suis le premier Missoni à avoir un diplôme et à écrire un livre”, s’amuse-t-il, précisant que personne n’aurait parié sur lui initialement. Aujourd’hui business angel, après des études d’architecture et de design à New York, le jeune homme de 32 ans était le seul à ne pas avoir rejoint l’affaire familiale.

"À la maison, tout le monde est plus relax, à tel point que mes invités enlèvent leurs chaussures quand ils viennent dîner." Francesco Maccapani Missoni
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Tai et Rosita Missoni, les grands-parents de Francesco, dans les années 1980, une photo extraite du livre “The Missoni Family Cookbook”.
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Vue de la salle à manger et de la cuisine d’Angela Missoni.

Madeleines et souvenirs

À l’origine, Francesco ne faisait que collecter pour lui-même de vieilles recettes auprès de sa grand-mère, dont il se servait lorsqu’il recevait dans son appartement à Milan. Sans le savoir, il était en train d’écrire l’histoire de sa famille à travers toutes ces saveurs. “Francesco a toujours été très attaché aux traditions familiales”, précise sa mère, Angela Missoni, l’hôtesse de maison. “Je l’ai vivement encouragé à publier ces recettes récoltées au fil du temps.” L’ouvrage, ponctué de photos d’antan, raconte avant tout l’histoire d’une famille italienne, certaines recettes étant même dédiées avec émotion à leur propriétaire. De quoi raviver toutes sortes de souvenirs. Le riso in cagnone con persico (des filets de perche accompagnés de riz au beurre et de sauge) rappelle par exemple à Francesco quand son père venait le chercher à l’école pour l’emmener manger ce plat au lac de Varèse, tandis que l’odeur de la confiture d’abricot est la madeleine de Proust d’Angela. Quand ses enfants étaient petits, elle leur apprenait à faire des gâteaux, une activité qui permettait de réunir frères et sœurs. La seule recette non italienne du livre, un plat traditionnel philippin réservé aux anniversaires, est signée Ligaia, qui travaille depuis trente-cinq ans chez les Missoni.

Récolte et bonnes adresses

À l’image de leurs créations, les Missoni vivent en couleur, des meubles shabby chic jusqu’aux marmites vintage. Angela avoue avoir reproduit presque à l’identique la grande table de la salle à manger de ses propres parents, dans un petit village à quelques kilomètres de là. Quand ils reçoivent, cette table se retrouve très vite pleine à craquer de plats différents, témoignant de la générosité et de la diversité de la cuisine des Missoni. “Il y a toujours beaucoup trop de nourriture”, admet Francesco, “mais ma mère m’a appris que du moment qu’il y a assez de nourriture à table, le dîner sera forcément réussi.” Les plats en question dépendent de la récolte du matin, de la même manière que les matières de leurs collections de vêtements changent en fonction des saisons. “La cuisine lombarde est simple, il suffit juste d’avoir les bons produits”, assure Angela, qui a appris à cuisiner très jeune, seulement en observant sa mère. Toujours frais, les légumes viennent de leur propre potager, tandis qu’ils pêchent souvent eux-mêmes leurs poissons. Pour le reste − le pain, la viande, les pâtisseries, mais aussi des pâtes de qualité − les Missoni partagent volontiers leurs bonnes adresses et conseils techniques, certainement pour que l’on ait un peu l’impression de faire partie de la famille. “La cuisine des Missoni fait courir mon âme”, commente Quincy Jones dans la préface du livre, qu’il a signée. On veut bien le croire.

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Vue de la salle à manger et de la cuisine d’Angela Missoni.
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Les asperges à la milanaise du "Missoni Family Cookbook"

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 30 tiges d’asperges
- 30 grammes de parmigiano reggiano rapé
- 7 cuillères à soupe du beurre doux
- 6/12 gros œufs (6 pour une entrée ou 12 pour un plat principal)
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Si les tiges d’asperges sont épaisses, épluchezles légèrement jusqu’à mi-longueur. Munissez-vous d’un grand pot à couvercle équipé d’un insert à vapeur contenant environ 2,5 cm d’eau à ébullition.

Ajoutez les asperges pendant 8-10 minutes, en fonction de leur épaisseur ou jusqu’à ce que les tiges soient cuites mais restent al dente. Retirer du feu.

Dans une petite casserole à feu moyen, faire fondre 5 cuillères à soupe de beurre jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Y verser le parmesan et les asperges, ce qui va faire fondre le fromage.

Dans une casserole à feu moyen-vif, faire fondre le reste du beurre. Dès que le beurre commence à bouillonner, ajoutez les œufs, en prenant soin de bien les répartir, et faites-les frire. Retirer du feu.

Placer les œufs cuits sur les asperges, assaisonner de sel de mer et poivre noir, puis servir chaud.

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“The Missoni Family Cookbook” de Francesco Maccapani Missoni (éd. Assouline). Retrouvez en vidéo une recette de Francesco Maccapani Missoni sur www.lofficiel.com.

Photographie par Alessandro Furchino Capria

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