Frites croustillantes et gourmandes, 5 indices pour les reconnaître
De la street food à la cuisine gastronomique, il n'y a qu'un pas. La pomme de terre Avezzano, après quelques étapes précises de cuisson, devient l'apanage des plus fins palais.
Plat emblématique de la street food, les frites connaissent une véritable renaissance. Préparées avec des ingrédients de qualité et coupées comme il faut, elles deviennent un plat noble, parfait pour être servi avec de fines coupes de viande ou des plats de fruits de mer.
En revanche, l'assiette de frites est un exercice de style auquel même les chefs étoilés n'ont pu renoncer, des légendaires triple-cooked chips de Heston Blumenthal, blanchies puis frites deux fois, éliminant toute trace d'humidité avec un passage rapide au congélateur, au fish & chips de Matias Perdomo.
Aliment réconfortant par excellence, la frite est élaborée dans une version contemporaine par Eataly, selon une recette 100% italienne et zéro déchet mise au point par le chef exécutif Enrico Panero. Il révèle ainsi 5 indices pour reconnaître de vraies frites croustillantes et gourmandes.
Bio, riches en amidon et pauvres en sucre
Dans le vaste monde des pommes de terre, choisir la bonne est essentiel pour réaliser des frites croustillantes et gourmandes. Le secret, selon Panero, est d'utiliser une variété riche en amidon et pauvre en sucre. « Comme les pommes de terre Agria di Avezzano issues de l'agriculture biologique. Ce sont des tubercules à chair jaune tardive qui restent très croquantes et atteignent un brunissement parfait à la cuisson ".
Une "coupe" artisanale
Une authentique pomme de terre frite gourmande est fabriquée à partir de matière première fraîche - non congelée - et doit être «coupée» de manière artisanale. Ce faisant, chacune apparaît différente de l'autre, à la fois en forme et en taille, créant une expérience de dégustation unique. « La pomme de terre croustillante d'Eataly est cassée à la main tous les jours après avoir été lavée, cuite à la vapeur et laissée au repos au réfrigérateur pendant une nuit », explique Enrico Panero. « La transition a lieu juste avant la friture, pour accentuer encore l'effet croquant ».
Des étapes précises
La technique et les étapes simples sont la clé des frites croustillantes gourmandes. « Au restaurant, comme à la maison, il faut bien laver la peau, les cuire à la vapeur et les conserver au moins une nuit au réfrigérateur, afin d'atteindre le bon degré d'humidité » révèle Panero. " L'idéal est de les casser à la main et de les faire frire dans de l'huile de tournesol à l'essence de romarin, pour garder la friture légère ". Il suffit de les immerger pendant 5 minutes à une température de 180 °.
Avec la peau
Rien n'est à jeter quand il s'agit de faire des frites gourmandes. Les pelures, par exemple, ne doivent pas être enlevées. « Elles représentent un élément croustillant supplémentaire et, lorsqu'elles se détachent pendant la friture, elles créent des miettes qui atteignent au croquant incroyable », poursuit Enrico Panero. «Elles représentent ce dernier plaisir coupable à savourer avec les grains de sel qui reposent au fond de l'assiette ».
Accompagnées de sauces maison
Le dernier indice pour reconnaître les frites croquantes et gourmandes sont les garnitures. « À commencer par le sel, qui peut être aromatisé pour ajouter de la saveur. Le sel Eataly, par exemple, a des notes de romarin et de citron », conclut le chef. «Au lieu du ketchup et de la mayonnaise industrielle, je recommande de servir les frites accompagnées d'une sauce méditerranéenne fraîche. Fabriquée avec des anchois, des câpres et du jus de citron, elle peut être servie à la cuillère ou directement sur l'assiette, éliminant tout déchêt ».
